干煸剁椒胖鱼头的菜谱

　　难度: 中级 时间: 20-35分钟 主要食材: 水产类 菜系: 家常

　　鱼头是头中尤物，剁椒是椒中豪杰，而干煸之法如同锅中乱世。铿锵江湖，豪客红颜，推杯换盏，鲜辣香咸——爱吃辣的和爱吃鱼头的人是不会放过这道菜的。

　　胖头(花鲢)鱼头 1只(净重约1000g) 鲜红尖椒 250g 蒜茸 2茶匙(10g) 干淀粉 1汤匙(15g) 干红辣椒 20只 雪梨 1只 鱼露 1茶匙(5ml) 玫瑰露酒 1茶匙(5ml) 盐 2茶匙(10g) 白砂糖 1汤匙(15g) 鸡精 1/2茶匙(3g) 油(油食品) 2碗(500ml，实耗25ml)

　　鱼头洗净，剁成适口小块。用厨房用纸巾吸净表面水分后，装容器内，加入干淀粉抓匀。 鲜尖红椒去蒂籽洗净，剁成小碎粒，干红辣椒剪开几节。雪梨去皮去核后剁成小碎粒沥干。将蒜蓉、红椒粒、雪梨粒、干红辣椒、鱼露、玫瑰露酒、盐、白砂糖、鸡精拌匀。 大火烧热炸锅中的油至八成热时，下鱼头块。改中火炸至金黄干香时，捞起沥干油分。

　　另取净炒锅，大火烧热2茶匙(10ml)油，煸香拌好的辣椒雪梨等调料。然后放入鱼头块同炒，约3分钟后，当所有材料均匀入味时即可。

　　小贴士 胖头(即：花鲢)鱼头可在鱼摊单独购得，以免鱼身肉浪费。鱼头在炸炒的过程中，要尽量注意避免其变碎。 可购瓶装成品剁椒，风味更佳。但要同时减少菜品中盐分的使用。 鱼露和玫瑰露酒在大型菜市场的调味品(调味品食品)区可以买到。也可用桂花酒或白葡萄酒代替。

(实习编辑：朱燕梅)

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