揭开奶酪“想象”空间

　　“奶酪，就是牛奶和细菌，其余的都不过是想象。”就是在这样丰富的“想象”中，法国人发展成了一种奶酪文化。”

　　去法国之前，对于“奶酪”的了解基本上是停留在匹萨上拉出的奶酪丝，到了法国之后，超市里货架上的奶酪名目多得个个如天书一般，不知从何下手。渐渐了解了奶酪在法国人饮食和生活中的重要，于是第一次买奶酪选在有售货员的小商店，提出的唯一条件是“不要口味太重的”，于是售货员从一个圆饼的白色奶酪上切下一角?

　　一方水土养一方奶酪

　　好的奶酪都是以生产的地名来命名，这些“名字”遍布全法各地，于是有俗语说，“一个乡村，一种奶酪”。法国平原的地方奶牛多，山地则是山羊或绵羊多，所以出产的奶酪就地取材，以这三种不同的奶为原料。在制作过程中，每个地方又有不同的技艺，比如凝结和风干的方式、引入霉菌使之作用的过程、地窖存放的温度等等，由此带来了软硬不同的质地、或是柔和或是浓烈的口感，再加上不同的切割形状，结果就是百花齐放，各有千秋。

　　每一种奶酪为了保持自己的独特性，都严格遵守苛刻的条件。比如我偏爱的Comté，用的一定是一种棕红色带着白色斑点的奶牛产的奶，每一头奶牛至少享有一公顷的天然草场。要制作50公斤的奶酪需要350公升的牛奶，真可算取其精华。而且制作的时候要经过长时间的挤压和煮，还要在地窖里呆上四个月到两年才算成熟，这期间要定期翻转，还要用盐揉搓表皮。到了奶酪柜台，看表皮下的那一层就能了解它“老”到了什么程度，越老就越厚，颜色越深，它的味道便随之登峰造极。

　　在法国城里，专门销售奶酪的商店往往毗邻各式精品店，店员经过专业训练，还专有自己存放奶酪的地窖，好在奶酪成熟的最佳时机摆到柜台上出售。不过大多数法国人还是在超市里买奶酪，货架上有预切包装好的，也有专柜，尽可以望、闻、问、“切”，和售货员比划着专切你看中的那块。

　　享受奶酪之前的“折磨”

　　奶酪之于法国人，是顿顿离不了。从早餐开始，就有专门用来涂抹在面包片上的加了香草的奶酪。用正餐的时候，通常在主菜之后、甜点之前上奶酪，请人来吃饭的时候，更是种类越多越好。甚至有的地方的特色菜干脆就把奶酪作为主菜，或是做成奶酪“火锅”，或是把奶酪片、土豆和肉肠一起烤来吃。除此之外，还有专门拌在沙拉里的奶酪。虽然法国人如此享受奶酪，但是在吃之前还是要接受奶酪带来的“折磨。”

　　首先是嗅觉折磨。说法国奶酪“臭”名远扬大概不为过。法国人奶酪买回家，并不急于吃，而是要慢慢搁着，越“老”味道越足。所以在放入冰箱时，先要放进一个密闭的容器里，如果不是这样，几天之后就无法打开冰箱门了。再有就是视觉折磨。大多数的奶酪不是我们在动画片里看到金黄色、布满大大小小窟窿、新鲜可爱的那种，而是要经过一道道的加工程序和地窖里的“煎熬”。

　　受法国人欢迎的奶酪之一是一种充满青绿色斑纹和“霉点”的，之所以与其他奶酪不同是因为大多数奶酪是从外部撒上霉菌，而这种类型的奶酪是用细针在干酪上打孔，让空气在里面流通，霉菌也就势进入内部发展了。

　　奶酪的婚姻

　　一次聚会，一个从乡下度假回来的朋友捧来一箱刚从他们家葡萄园摘下的葡萄。饭后我刚要把葡萄塞进嘴里，他连忙阻止我，且慢!他从盛着奶酪的小篮子里切下一小块奶酪来做示范，“和这个一起吃才好”，一口奶酪一口葡萄。奶酪的艺术尽在搭配之中。似乎出于偶然，法国饮食的骄傲——面包、葡萄酒和奶酪这三样东西可以完美结合，细想想一定是天长日久选择的必然。尽管如此，它们中的每一种还是有“门当户对”的苛求。比如葡萄酒和奶酪，没有永恒不变的“婚姻”，不是哪一种葡萄酒一定配哪一种奶酪，而是依据每一张餐桌上菜肴的特例具体应变。如果说一定要遵循一个原则，那就是葡萄酒要有和奶酪同样的口感强度。如果第一口酒喝进去，完全掩盖了奶酪的味道，那就绝对是失败的“婚姻”，反之亦然。有些奶酪则非要本地产的葡萄酒来搭配才好。

　　刚开始尝奶酪的时候，遇到法国人关心我的口味，我总是回答，“不是为了口味，是为了‘文化’。有人一语道破，“奶酪，就是牛奶和细菌，其余的都不过是想象。”就是在这样丰富的“想象”中，法国人发展成了一种奶酪文化。”

(实习编辑：张曼)

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