涮羊肉不蘸酱

　　现在的羊肉涮起来也可以不蘸料了。 说起涮羊肉，可能你会毫不犹豫地想到北京的正宗涮法———大家围坐在火锅边，等待着下锅的肉料熟后，蘸上一大堆的调料如香菜、蒜油(油食品)、辣椒及各家秘制的麻酱调料等，一道颇复杂程序过后才能让那像花蕾般绽放的胃口“慰劳”一下。

　　其实，现在五羊新城有一家来自内蒙古大草原的小肥羊餐馆，他们涮羊肉吃法更简单———不需要蘸上任何调料，味道不但不膻，反而别有一种火锅的清甜。据餐厅林总介绍说，之所以不蘸调料，那是因为“汤底有文章”。厨师长在汤的熬制与滋味的勾兑上颇下了一番功夫，汤底特别针对广州人的饮食习惯，用骨头熬好后，再加上60多种秘制的中草药，多吃也不热燥。

　　据说，这种新鲜的吃法，在广州引起一阵旋风，吸引不少“好奇一族”的眼球。因此，从小肥羊落户广州至现在，每天晚上都排长队等位。如果哪天恰好在门口等位时，你或许会看到穿着少数民族服装的内蒙古歌舞团在表演。负责餐厅的林总说，那是为了让等位的人不烦躁而特意安排的节目。当轮到入位就座时，服务员将拿着话筒大声叫喊，场面巍为壮观。

　　◆精品回放 清汤麻辣总相宜 草原涮羊肉汤底不但种类多，而且味道好，清汤淡雅、麻辣汤香辣、羊骨汤味美。最值得一提的羊骨汤，是用精选上好的羊骨头配以海米、枸杞等微火熬制数小时制成，锅汤不膻不腻、滋补养颜。其次，羊肉是选自蒙古大草原优质绵羊肉。此羊是食无污染的天然牧草，喝天然矿泉水长大的，肉片细嫩，呈大理石花纹状，脂肪沉淀丰富，富含多种维生素(维生素食品)，久涮不老。

　　待火锅开锅后，放入羊肉，如果再加上点辣椒，则更可品到羊肉的细腻、滑嫩，入口即化。食过后气味还浓香袭人。席间，配上油麦菜、金针菇、西红柿、豆苗等蔬菜(蔬菜食品)拼配，口味清甜，十分爽口。食到最后，汤是越煮越浓，入滋入味。 同样是涮　北京内蒙各不同 北京涮羊肉与内蒙涮羊肉既有相同，但又有区别。相同的是选料精、肉片薄。

　　北京、内蒙涮肉所用的羊，多是内蒙古锡林郭勒羊，其中又以阉割过的重25到30公斤的公羊为最佳。这种羊，肉质雪白鲜嫩，肥而不膻。一只羊剔选后，只有7.5公斤左右的肉可以用作涮肉。这些精选的羊肉“孩儿”，经冰冻后，切肉师左手压着肉，右手操薄薄的月牙形刀来回拉切。技艺高的技师半斤肉能切出6寸长、1寸半宽的肉片40至50片，并做到片片薄如纸，真是“匀若浆，齐似线，美如花”，堪称一绝。

　　但在吃法上，北京涮法更注重调料精美与调配的适当。在北京涮羊肉中调料非常丰富，什么芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等都是最常用的;酱料分别盛在小碗中，吃时可根据个人喜好，适量调配。

　　火锅汤底也是用口蘑、虾仁、葱白加工过的鲜汤。而内蒙的涮法则将这一切都简单化了，把所有的蘸料都溶入那乳白色的火锅底去，对一些爱吃又怕麻烦的人来说，最适合不过了。 提醒：什么人不宜吃涮羊肉 1.孕妇：羊肉中可能含有弓形虫的幼虫。人们在涮羊肉时，往往习惯把肉片在汤料中一烫即食，这种短暂的加热不能杀死幼虫。孕妇(孕妇食品)进食后，幼虫可通过胎盘传染婴儿，严重的发生流产，死胎或影响脑发育而发生畸形。

　　2.肝病病人：羊肉属甘温大热之物，过多食用会促使一些病情发展，加重病情。另外，羊肉中的蛋白质(蛋白质食品)和脂肪大量摄入后，肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等，而加重肝脏负担，导致病情加重。

　　3.十二指肠溃疡病人：涮羊肉要趁“汤劲”吃下，而过热的食物则不利于十二指肠溃疡病人的保养。 4.热症病患者：诸如便秘(便秘食品)、发热小便短黄以及自觉发热、口渴等症的人，也不宜吃涮羊肉。

(实习编辑：张曼)

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