2010年 京广沪三地传统菜革命！

　　给一年划上一个句号，年夜饭总是要讨一个吉利。你可以保持传统，把那些怀旧的味道请上桌，腌肉、腊鸭、火腿、八宝饭，陈年的油脂香气会勾起你更多的童年记忆。

　　虽说我们呼吁年夜饭的“革命”，但最经典的菜式还是传统大菜，如佛跳墙。

　　你也可以在新的一年，发起属于你自己的年菜革命——买来新奇的食材感受新鲜的口味，或是老菜新做法，让家人们的味觉焕然一新;彻彻底底为旧年的心情来个大扫除，顺便也犒劳自己的舌头。回想过去的一年，酸甜苦辣都已经吞下，回味总是清澈而甘美的，比起沉浸于回忆中，不如索性就从旧年的最后一顿饭开始“革命”吧。

　　回忆篇

　　北京的年夜饭分为两大趋势，对于土生土长的北京人来说，传统的年夜饭中必不可少的就是饺子。从最普通的猪肉白菜到蟹黄和皮皮虾做馅的都应有尽有。过年，终究还是会想念起这样的食物，想念起小时候看着饺子慢慢地从沸腾的水里漂浮上来，肚子滚圆地躺倒在水面上，然后捞出来就是一阵香，咬一口就流油。中国人对于饺子的情结大概就是对于幸福生活的憧憬，一家团圆景象。几乎每一家餐厅都在这一天贩卖传统的饺子作为年夜饭的压轴菜。在诸如那家小馆或是大董这样的餐厅中，在这一天也推出传统的年夜饭。而位于香山的那家盛宴(海淀区香山买卖街乙15号)则是那家小馆的升级版，占据了得天独厚的地理优势，将老式大宅门的豪气融于四合院的建筑中，并且设有风格各异的包房，非常适合节日的气氛。那家小馆虽然不是老字号，但是在爱吃的北京人眼里，却是一块闪亮的金字招牌，从建国门外店每日里排队的架势就可以看出生意的红火。而那家盛宴就在香山买卖街的入口，规模比起小馆大了很多。

　　餐厅由一个老四合院改造而成，中间有天井，养了些花鸟鱼虫。就餐区域则以包房为主，水晶大吊灯配上老式红木椅，颇有一些晚清遗风。菜肴与小馆相比则更精细一些，地道的北京菜如香糟鸭肝和一品豆腐等，都有些官府菜的味道，但口味上依然延续了老北京的风味。一道秘汁烧烤肉，鲜美浓郁的酱汁搭配传统的烤肉，再配上老北京的烧饼，风味独特。末了再点上一份热气腾腾的饺子才算是圆满。

　　吃年夜饭，不仅要菜式独到、好味，一个有气氛的餐厅也是必要的

　　革命篇

　　在北京，除了这些充满当地特色的馆子外。也有不少来自中国乃至世界各地的新移民，对于他们来说，年夜饭本身则充满了更多新奇的可能性。比如近年来，各大餐厅都开始推出的“风声水起”，其实就是最最传统的三文鱼捞生。这种来自海边的习俗起源于一对住在渔村旁的兄弟两人，穷困无依的两人在出海捕鱼的时候只收获了两条鱼，却一条也没有卖出去，只好自己来吃，却又连根烧火的木柴都没有，于是只好将其做成生鱼。谁知，自从吃了那两条生鱼后，两人从此之后每天都能够捕获更多的鱼。日子一天比一天富裕，于是两人为了不忘穷苦岁月，每年都吃生鱼，却加入了调味料和其他蔬菜一起。渐渐人们传说吃这道菜会带来好运。每逢过年，一大盘的鱼生和蔬菜丝放在一起，然后众人一起用筷子捞，捞地越高越好，捞地风声水起，取其好彩头。这道菜只有年夜饭的时候，在大部分的酒店中餐厅都有供应。却又连根烧火的木柴都没有，于是只好将其做成生鱼。谁知，自从吃了那两条生鱼后，两人从此之后每天都能够捕获更多的鱼。日子一天比一天富裕，于是两人为了不忘穷苦岁月，每年都吃生鱼，却加入了调味料和其他蔬菜一起。渐渐人们传说吃这道菜会带来好运。每逢过年，一大盘的鱼生和蔬菜丝放在一起，然后众人一起用筷子捞，捞地越高越好，捞地风声水起，取其好彩头。这道菜只有年夜饭的时候，在大部分的酒店中餐厅都有供应。

　　上海红烧肉的软糯甜美和红润的色泽都在餐桌上令人食欲大振

　　回忆篇

　　试问成就一道完美佳肴的秘诀是什么?每家餐厅的答案可能不同，而上海著名的致真酒家(虹口区四平路208号)就是两个字——食材。老板本身是香港人，不过却是上海的移民，自小家里长辈做的就是最传统的上海菜，比起现在吃到的改良版本来说，他们从小吃的却是最怀旧的味道。将年夜饭定在致真，吃的未必就是浓油赤酱，在他们的回忆中过去的上海菜有许多是非常清淡的，并且尊重食物的本来味道。翻翻菜单，无非是些青菜、虾仁、刺参、走地鸡之类，但是这些普通的食材却又很费了一番心思。青菜，选用海宁油菜，吃口比普通青菜更软糯;高山咸肉，取自安徽黄山，高海拔发酵菌制成的肉有特殊香味;明虾方脷鱼等海鲜，带着渔船上的鲜活，镇着碎冰就直接从码头入货了。眼下，餐厅老板索性在浙江等地搞起养殖场，养猪(两头乌)种蔬菜，典型自己动手“丰衣足食”。而在面对年夜饭这一隆重选题的时候，他们做地也丝毫不含糊。3800元可以供应十个人的年夜饭中包括了精美八小碟，热菜中则有寓意财源滚滚的元宝煎红虾、预示年年有余的清蒸东星斑、滋味浓稠美味的蟹粉鱼肚、招牌菜之一的铁板煎皇室牛仔骨、红红火火的老板红烧肉、鸿运脆皮鸡和鸡汤等，当然在饭后，也不能错过的是地道的上海小吃，上海春卷是必然要吃的，看上去宛若金条的造型取其好意头。而红豆沙则蕴涵着团团圆圆的美好祝福。

　　虽说是年饭，也应该一改以往大鱼大肉的油腻吃法，一些清淡的蔬菜也是很好的调剂

　　革命篇

　　在翡翠36(浦东新区富城路33号香格里拉酒店36层)，主厨Paul无疑颠覆了烹饪的基本理念，如果你想颠覆自己的年夜饭概念，不妨借助Paul这位“灶上毕加索”，为自己的年夜饭酝酿一场史无前例的冒险。Paul在调料的使用上并无任何先入为主的观念，往往以令人意外的方式搭配使用，新鲜的菜式带来的不仅是风趣幽默的气氛，更是难得的美味。从香港到巴黎，从伊斯坦布尔到悉尼，这位出生在法国的厨师，足迹遍布美食之都，汲取各地烹饪文化的精华创造出独特的先锋菜式。如果选择翡翠36来进行你的年夜饭，那你的除夕之夜便可以被附上一大堆的形容词——“异域风情、经典的、交融的、刺激的、夸张的，超现实主义的…… ”无论如何，这一定是一顿你生命中从未有过的除夕大餐。

　　龙虾永远都是当下大餐的首选食材，而且它有多种烹调方式，颜色也来的艳丽，最合适出现在喜庆的节日餐桌上

　　回忆篇

　　“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。烤乳猪作为年夜饭的主打，有好运当头的寓意。要吃这道菜，不妨去广州酒家(荔湾区文昌南路2号)，那是许多人去广州都会慕名而去的老字号餐厅，这里的乳猪，颜色呈金红色，外皮酥脆，肉却非常香嫩。这家餐厅无论从环境还是菜品上都保留了古朴典雅的风格。总店透过玻璃窗望出去是岭南风格的园林，氤氲的热带植物陪衬着明媚的阳光。而滨江店则面对着海景。餐厅装修充满中国古典元素，红木的桌椅，地道的点心器皿，在细节处呈现完美，并且充斥着浓郁的怀旧氛围。招牌菜之一是“文昌鸡”，看上去泛着油光，鸡皮软滑而肉质鲜嫩，入口却得一阵香气，令人回味无穷。粤菜本身清淡，因此对食材的要求也很高。这里虽然以传统菜为主，但是新任总厨也非常注重创造新菜，集粤菜大成。除了金牌龙虾和蛇羹等大菜外，不少广州人还是都习惯来这里饮茶，传统的“一盅两件”，要上一份报纸，吃得慢慢悠悠，传统的虾饺、凤爪、奶黄包、叉烧包以及榴莲酥都做得相当地道。在这里预定一份年夜饭，吃的是广东人的传统，吃的是一家人团团圆圆的热闹气氛。

　　各式广东点心虽然看上去没有年饭的“兴师动众”，却口味多样，合适全家人共享

　　革命篇

　　广州离香港不远，很多身为饕客的广州人经常会把自己的年夜饭干脆挪去香港，感受在除夕fine dining的体验。且香港大把米其林餐厅，趁着年底未到不妨提前预定，带家人一同尝试美味，过一个美味的年。如果吃腻了千篇一律的中餐，也不妨尝试日本菜或是西餐作为新年的开始。比如这家名为CEPAGE(香港岛湾仔永丰街23号铺)的餐厅。烹饪的是法式地中海佳肴，并且拥有一系列顶级葡萄酒。开到香港来之后，则配合本地气候及风味，选用优质食材，让驻餐厅总厨Thomas Mayr尽展所长。其特推的美味食材包括令人垂涎的伊伯利亚黑猪、美国缅因龙虾、阿拉斯加长脚蟹、伊朗深海鱼子酱、法国比利牛斯山乳羊、佩里戈尔黑松露、阿尔巴白松露等，用实而不华的烹调方式来表现这些珍贵食材。而在最近又有新增的苏格兰深海鲜带子 (只限10月至2月期间供应) 令一众食客痴迷。而在新年夜推出六道菜晚宴，荟萃极致奢华佳肴，定价每位港币1888元。晚宴头盘为阿拉斯加鲜蟹伴Osciétre顶级鱼子酱、青苹果及牛油果。紧接着奉上香槟青柠意大利饭配法国布列塔尼带子及柠檬香蜂草、油浸多宝鱼伴洋姜、笛豆和烟鳗鱼泡沫等。晚宴主菜则为法式烤乳鸽胸伴鹅肝酿香脆乳鸽腿，令人垂涎。驻店品酒师John Chan将宾客带领于城中最备受推崇酒窖中细选葡萄佳酿。这里拥有堪称全亚洲最顶级的酒窖，珍藏世界各地名酒逾2400种，部分更为举世知名的极品佳酿，价值高达港币2000万元。

（实习编辑：张嘉敏）

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