“断魂椒”到底有多辣？

　　如今市场上的辣椒品种越来越多，普通的长青椒、丝毫不辣甜甜的彩椒、辣得人掉眼泪的小米椒和灯笼椒，还有传说中出现在西双版纳，在锅里涮一圈，就能变出一锅火爆辣椒汤的“涮涮辣”。那么最辣的辣椒究竟有多辣?

　　首先，我们要了解一下辣椒辣度的单位，美国科学家韦伯·史高维尔(Wilbur L.Scoville)在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔”(SHU，Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。显然，那平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米辣、灯笼椒都是小儿科了，它们只有数百到数千不等。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”(Naga Jolokia)占据，它的辣度是855000 SHU;在2009年，这项纪录受到了挑战，挑战者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中选育出的极品品种Dorset Naga，据说可以提供1598227 SHU的辣度。不过，这些辣椒的辣度离纯辣椒素还有相当距离，那可是高达16000000 SHU的辣度，我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上，会有什么样的反应。

　　虽说辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素遗传，但是光照和土壤营养元素的因素还是会影响辣椒的辣度。首先是光照，适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料，同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产，所以在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”就降低了。同样的道理，要是土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。

　　还有辨别辣椒辣度的一个小窍门，那就是长相差不多的辣椒，如果看起来软软皱皱的，一般都比较辣。这是因为，让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果，木质素含量较高，那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。当然，这样选择的前提是看好品种，无论怎么坚挺，小米辣还是要比普通青椒辣得多。

　　让果实坚挺的木质素和辣椒素是一对此消彼长的冤家。如果，木质素含量较高，那辣椒的火爆脾气就会收敛一些。

（实习编辑：万文娟）

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