腌菜有很多“冤情”，快来听一听

　　受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红　山东大学营养与食品卫生研究所教授　蔺新英

　　近年来，总有一些“腌菜致癌，没营养”、“腌菜含有大量防腐剂，有害健康”的说法，让很多人心生疑虑。本期，我们请来中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英为大家揭开腌菜的营养和安全真相。

　　冤情一：腌菜都富含亚硝酸盐，是导致癌症的元凶。

　　腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，对健康的影响也不一样。研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。

　　冤情二：腌菜营养都流失了，不值得吃。

　　虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素C有较大损失，不能与新鲜蔬菜的营养价值相当，但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维，乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量B族维生素，故卫生合格的腌菜并非一无是处。酱腌菜的主要营养问题，是其中含盐量过高。在烹调减盐的前提下，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但不能用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜。

　　冤情三：自己家做的腌菜肯定比食品工厂加工的好。

　　不少消费者认为，自己家做的腌菜肯定比食品工厂加工的安全，其实并非如此。个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查，无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范，如果操作不当，腌制时间过短，存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”确实是增加食道癌和胃癌危险的错误吃法。保证安全的重要措施，就是腌制20天之后再打开食用，泡菜坛边要保证加水隔绝空气，腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。

　　冤情四：腌菜含有大量防腐剂，对健康有害。

　　如果从坛中取出酸菜和泡菜立刻烹调食用，是无需加入防腐剂的。然而，如果放到超市、市场出售，室温下放置时间较长，就必须加入防腐剂了。如果用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的，腌菜中必然含盐量过高，不仅影响口味，对健康也有很大危害。从健康角度来说，加入0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾(腌制食品中常用到的两种防腐剂)，把盐含量从12%以上降低到5%以下，实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。所以只要所用的防腐剂没有超过国家标准，就不会对健康造成危害，所以消费者完全可以放心食用。

　　冤情五：需要控盐的人绝对不能吃腌菜。

　　需要控盐的人，如高血压患者、肾病患者等，需要控制的是三餐当中钠的总量，而不是某一种食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量盐，也一样是不利控盐的。如果炒菜时用腌菜碎来替代盐，在保证同样摄入钠量的同时，还能多吃进去一点矿物质和膳食纤维，并不至于有害健康。关键是不要在吃富含盐的菜肴之外再吃腌菜。建议无法舍弃腌菜的中老年朋友定个纪律，如果吃腌菜，首先要选择钠量较低的品种，再严格限量，同时有一个菜肴不放盐。比如说，黄瓜不加盐直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一下等，保证一日中盐摄入总量不超标。▲

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