西红柿口味变差了

　　国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

　　很多人常抱怨“西红柿越来越没有从前的味儿了。”美国《科学》杂志刊出中美科学家联合完成的一项新研究，揭开了其中的奥秘。

　　为了找到“西红柿口味变差”的原因，中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员黄三文与美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成了20人的联合研究团队，经过4年多的研究，终于发现了西红柿风味调控机制。新研究中，中美科学家测量和评估了398种现代改良、传统家庭和野生品种西红柿所含的风味物质。科学家招募了由170人组成的“品尝小组”，对其中100多种西红柿进行了多次严格地品尝试验。经过全基因组测序和全基因组关联研究与数学模型分析，科学家确定了这些物质的一个子集——影响消费者口味喜好的33种关键风味物质。其中包括：葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和其他29种挥发性物质。对比结果发现，现代商业种植的西红柿品种所含的这些重要风味化学物质水平明显低于老品种西红柿。科学家分析指出，现代育种过程中过于注重产量、外观等商业品质，导致了控制西红柿风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量显著降低，最终令西红柿失去应有的口感。《科学》杂志称，这一新发现揭示了西红柿风味的物质基础，绘制出“改善西红柿风味的化学遗传路线图”。该研究为培育美味西红柿提供了切实可行的路线图。

　　国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，不仅是西红柿，黄瓜、梨等很多果蔬尝起来也不如以前好吃，除了上面提到的原因，还可能是由于提前采摘导致的，为了便于运输、储藏，现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它们的味道稍差。还有一个不可忽视的原因，长期吃添加各种调味剂的食品，让我们的味觉“钝化”，不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。▲

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