餐桌问答 | 为啥霜打过的菜更好吃

　　受访专家：北京市农林科学院蔬菜研究中心 张凤兰研究员

　　河北读者刘女士问：昨天去菜市场，有个菜农向我推荐“霜打菜”，他说，霜打过的菜更好吃，真是这样吗？

　　北京市农林科学院蔬菜研究中心张凤兰研究员答：民间确实有“霜打蔬菜味道好”的说法，其实这是蔬菜适应环境变化、防止冻害的结果，低温下，蔬菜体内的淀粉类物质转化成糖类，经过这种转化，蔬菜细胞液就不会轻易被破坏。由于霜打过的蔬菜含糖量提高，因此，“霜打菜”味道甘甜，常见的有萝卜、菠菜、白菜等。

　　温度升高后，蔬菜上的霜可能直接汽化成水蒸气，也可能融化成水再蒸发。水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。现在正是吃“霜打菜”的季节，消费者可以选购。▲

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