冷藏发酵面包Q弹的魅力
只需把面团放入冰箱,让其充分发酵,即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足,就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵,所以素材本身的味道得以充分展现,并能不受酵母味道的影响,产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。
为了在家也能轻松使用此方法制作,我进行了荻山式改良。
如何让面包更美味?让我们一同学习吧。
简单而美味的理由之1
酵母的用量非常少
通常在制作面包时,我会优先考虑是否容易制作,一般把一次发酵的时间设定为1小时,加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长,所以酵母用量仅为平时的1/3-1/4。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包,不但抑制了酵母的特殊味道,而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间,酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作,我将最小用量设定为1克。
简单而美味的理由之2
在冰箱中慢慢发酵
冷藏发酵的理想温度是5-9℃,发酵时间为夏季12小时,冬季15小时,春秋季介于两者之间,可以视情况调整。这种方法的优点:冰箱可以保持恒温,与温度易变的室温发酵相比,更容易掌握相关数据。
简单而美味的理由之3
口感风味别具一格
通常制作硬式面包不太需要揉面,本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间,面团便只会产生少量的面筋,这样不仅保持了普通硬式面包的味道,更增添了滋润和弹性,美味更胜一筹。
简单而美味的理由之4
水分增加而且美味倍增
为了让面粉能够充分吸收水分,需要增加水的比例。留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中,这样做出的面团更滋润更美味。这也是长时间发酵的秘诀之一。根据面包种类的不同,有时甚至需要多加10%左右的水。
简单而美味的理由之5
不被时间束缚,从容地制作面包
手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时,期间由于各种程序琐碎,几乎不能做其他事情。而长时间发酵的面包, 在揉好面30~60分钟后,只需完成面团排气,再将其放入冰箱发酵12~15小时即可。这期间没有其他程序,剩下的只是成形和烘烤。
能够从容地享受制作面包的乐趣,有效利用时间,这也是本方法的一大优点吧。建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面,然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形,这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。
本文内容摘自《荻山和也的手作面包》一书,作者荻山和也,本文授权39健康网特别刊发,第三方未经出版方同意请勿转载。
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