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植物油做饭可致癌?椰子油最健康

2016-03-09生命时报
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核心提示:一些人可能认为用植物油炒菜比较健康,但英国一项研究却发现,事实未必如此。在高温下,部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。

  玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物,可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆

  用植物油烹饪炸鱼和薯条,致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍,植物油产生Ω-6脂肪酸,能降低大脑中的Ω-3脂肪酸,从而使人产生心理健康疾病、失语症等。

  一些人可能认为用植物油炒菜比较健康,但英国一项研究却发现,事实未必如此。在高温下,部分植物油产生的有毒致癌物质可能还更多。

  据英国《每日电讯报》11月7日报道,英国科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

  >>椰子油最健康 产生的醛类致癌物最少

  研究发现,普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

  英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康,产生的醛类致癌物最少。

  研究团队发现,橄榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都较牛油多,只有椰子油较牛油少,而无论何种油,与食物混合加热产生的醛类化合物,都较单独加热时多。

  通过一系列研究、实验,格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说:“几十年来,官方一直警告我们说,黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。”

  >>英国科学家:已不吃葵花籽油和玉米油

  另外,牛津大学的神经科学教授斯坦还通过研究发现,植物油能够产生脂肪酸,对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。植物油能产生Ω-6脂肪酸,从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸,致使后者含量显著降低。

  斯坦说:“如果吃太多玉米油或者葵花籽油,大脑就吸收了太多‘Ω-6’,从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能会带来不少麻烦,比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示,他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了,全部换成了橄榄油和黄油。

  格鲁特维尔德建议,人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。世界卫生组织此前也曾表示,食用红肉和培根会增加患癌风险。

  综合研究结果及建议

  >>特级初榨橄榄油

  适用于:沙拉,意大利面,烘焙

  不适用于:高温油炸

  >>橄榄油

  适用于:沙拉,轻微油炸,烘焙,调味

  不适用于:高温油炸

  >>油菜籽油

  适用于:烤土豆,炒菜

  不适用于:味道有些微妙,并不适合所有人口味

  >>猪油

  适用于:烘烤,高温油炸

  不适用于:任何不涉及高温的烹饪

  >>鹅/鸭脂肪

  适用于:高温油炸,烘烤土豆

  不适用于:任何不涉及高温的烹饪

  >>葵花籽油

  适用于:烘焙

  不适用于:高温煮或油炸

  >>植物油

  适用于:温和的烘焙

  不适用于:高温油炸

  >>椰子油

  适用于:高温油炸,烘烤

  不适用于:撒在食物上

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