清蒸鸡、清蒸鱼、豉汁蒸排骨、 蒸萝卜糕……蒸菜可谓广东人餐桌上不可或缺的一道菜色。
蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式,这种方法最能锁住营养,减少油的摄入和致癌物的产生。蒸菜时,除维生素有少量损失外,其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等,几乎没有损失。鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质,相对于煎或炸,蒸菜的温度不超过100℃,能减少对蛋白质的破坏,不容易使食用油被氧化,产生致癌物。蒸菜还能使食物中的蛋白质变性,易于分解,被人体消化吸收。
蒸菜清淡少油,能有效控制油脂的摄入。比如蒸青菜时,出锅时淋少许麻油或橄榄油即可,特别适合“三高”人群,可以避免摄入过多的脂肪及盐分。
水溶性维生素比较不稳定,在烹调中比较容易受到损害。研究发现,蒸菜对各种水溶性维生素的保存率,较煎、炸、炒等方法高,尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化,而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用。
蒸菜注重原汁原味,原料的原始滋味不会被代替,可以保持菜的纯正口味。尤其是蒸鸡、鱼、排骨时,能保持肉的鲜味。
蒸菜时最要注意火候,鱼、虾和蛋类要用大火蒸,时间控制在7~8分钟,时间过长,蛋白质会凝固失去过多水分,肉和鱼会失去光泽,口感变老,蛋白质也不容易被消化吸收。而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉,蛋白质分子大,不容易变性,则要蒸较长时间才能熟烂。
另外,蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失,只需蒸2~5分钟即可。建议蒸叶菜类时,外面裹一层淀粉或面粉,除了能防止菜汁中的营养素流失,面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用。
39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。
最近,一项研究结果为“补充维生素D对健康人的骨密度没有任何影响,因此服用维生素D补充剂并不能降低人们骨质疏松症的发生率”刊登在著名杂志《柳叶刀》上,一些患者因此质疑维生素D对骨质疏松防治的作用。那么骨质疏松的预防和治疗,还要不要服用维生素D?39健康网就此咨询了广东省人民医院骨质疏松防治中心吴文主任。
擅长领域:视网膜病、玻璃体
擅长领域:各种眼底病、色素膜的炎症、弱视斜视的诊治。对老年性黄斑变性、糖尿病性视网膜病变、视网膜(动)静脉阻塞、视网膜色素变性、视神经炎、视盘血管炎、视神经萎缩、玻璃体积血、色素膜炎、老年性白内障、青光眼、斜视弱视等疾病的诊断治疗
擅长领域:(1)各种美容手术:尤其擅长各种鼻畸形的美容修复与缺损重建。(2)各种组织缺损的治疗:四肢骨外露,骨缺损,骨髓炎,肌腱外露,放射性溃疡,褥疮等,尤其对于小腿与足部的组织缺损治疗有较丰富经验。(3)耳廓缺损再造:应用Medpor耳廓支架再造耳廓,外形逼真不需要取自体肋软骨。(4)体表肿瘤:血管瘤,皮肤肿瘤,神经纤维瘤的切除与修复,乳房重建。(5)疤痕整形:应用皮肤扩张器扩张健康皮肤,然后切除疤痕,不需植皮。(6)生殖器整形:尿道下裂早期修复,小阴茎延长加大,阴道再造,变性手术。