反式脂肪酸有多可怕？

　　氢化油的诞生

　　油脂是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中脂肪酸的重量约占95%。脂肪酸的结构可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸。油脂中脂肪酸的结构决定了它是否对人体有益。含大量饱和脂肪酸的油脂是最不健康的，动物油脂(除深海鱼类油脂)就是这类不健康的油脂，吃太多有丰富油脂的牛羊猪肉不利于健康。虽然不健康，但动物油脂更利于保存，不易变质，而且凝固后的口感也极好(例如奶油)。于是，美国人发明了氢化油，就是往植物油中打入氢气，让其产生动物油脂的优点。

　　当被氢气还原后，植物油能够在室温下凝固并且易于长期保存。许多餐馆都用氢化油来炸薯条、鸡块、洋葱圈等等，这样食物能够长时间保持新鲜，而且油也能够反复使用。更棒的是，氢化油制成的植物奶油或者植物黄油能够让“油脂恐惧症患者”和素食者也享受浓郁香甜的糕点。20世纪90年代，人们认为氢化油是动物油脂的健康替代品。

　　从英雄变成了狗熊

　　后来，人们发现，在植物油被氢气还原的过程中会使大量顺式双键异构化，成为反式双键的反式不饱和脂肪酸，即我们所说的反式脂肪酸。反式脂肪酸比饱和脂肪酸更坏，不仅会升高我们血液中的坏胆固醇水平，还会降低好胆固醇水平。2001年刊登于《美国临床营养学协会》杂志的研究显示，反式脂肪酸不仅能像饱和脂肪酸那样增加患心脏病和脑卒中的几率，还会增加患2型糖尿病的几率。另外，一般的脂肪在吃进身体7天后就能够被代谢，可反式脂肪酸却需要50天才能够被代谢掉，所以反式脂肪酸更容易造成肥胖。

　　膳食结构不同，不必担心

　　正因为反式脂肪酸对健康的杀伤力，美国食品与药品管理局(fda)最近宣布，将进一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪酸含量，人造的反式脂肪酸也不再被定义为“通常被认为安全”(gras)的食品。我国却只在《中国居民膳食指南》中建议人们远离反式脂肪酸，没有像美国那样限制反式脂肪酸的使用，这不要紧吗?

　　从《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》的数据来看，在农村，我国居民所摄入的反式脂肪酸占总热量来源的0.2%，在城市，虽然居民摄入的反式脂肪酸略高于农村，也只占总热量来源的0.3%。不论是农村还是城市居民，所摄入的反式脂肪酸都远远低于世界卫生组织(who)所建议的1%的安全上限。糕点、比萨、汉堡、三明治、饼干、面包、方便面、速溶咖啡、含奶精的饮料、膨化食品等含反式脂肪酸多的食品，在我国的膳食结构中并不占主要地位。

　　天然食物中也有反式脂肪酸

　　除了人工制造的氢化油，天然食品中其实也存在一些反式脂肪酸，例如牛奶、牛羊肉、发酵乳或其他乳制品中都有少量的反式脂肪酸，但我们基本可以忽略不计，美国也仅仅把人造反式脂肪酸从安全食品的行列中去除了。有的家长因为发现奶粉中含有反式脂肪酸而担心不已，其实只要不是人工添加的就不用担心。奶粉的原料牛奶中天然含有反式脂肪酸，大约100克牛奶中含有0.07克反式脂肪酸，浓缩成奶粉，每100克中大约含0.6克反式脂肪酸。完全没有反式脂肪酸的奶粉往往是脱掉了奶油而使用植物油，但这样就缺少了婴幼儿生长发育所需的胆固醇和其他有益成分。我国《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定，反式脂肪酸不超过总脂肪酸的3%即可。

　　饱和脂肪酸才是头号敌人

　　如果把反式脂肪酸和饱和脂肪酸都看做是一个一个的士兵，虽然单个的反式脂肪酸的杀伤力是10，单个的饱和脂肪酸的杀伤力只有1，但是在我国的膳食结构中，反式脂肪酸的兵力有限，饱和脂肪酸却规模庞大。所以，要论对健康的总害处，反式脂肪酸仍然要远远小于饱和脂肪酸。然而，很多人却把反式脂肪酸视作心血管疾病的头号杀手，却忽略了无处不在的饱和脂肪酸。这就好像，因为吸烟或者二手烟患上癌症的几率比因为辐射要高出很多倍，可人们可以坦然面对香烟，却害怕辐射到了极点。

　　大体来说，反式脂肪酸不得不防，但是并不是我们预防心血管疾病的全部，甚至不是重点。在拒绝人造奶油、油炸食品的同时，更重要的是少吃脂肪多的牛羊猪肉，每一餐来自饱和脂肪的热量最好限制在7%以下，相当于不到2两的五花肉。

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