咸菜罐头能多吃吗？

　　“万恶的”亚硝酸盐

　　很多人都知道蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，它对人体有害，还有可能转变成致癌物质亚硝胺。其实新鲜蔬菜中也含有硝酸盐和亚硝酸盐，但由于维生素C广泛存在于新鲜蔬菜中，其在适宜条件下能还原亚硝酸盐为一氧化氮，降低了亚硝酸盐的量。但腌制加工后的咸菜，维生素C几乎完全失去活性，因此咸菜中的亚硝酸盐有机会在人体累积，并可能和蛋白质的分解产物二级胺形成亚硝胺。

　　随着腌制的进行，蔬菜原料中的硝酸盐在细菌等作用下可逐渐变成亚硝酸盐。所以，在盐碱地区和大量施用氮肥地区，蔬菜由于硝酸盐含量高，不适宜用作咸菜原料。另外研究显示，咸菜中亚硝酸盐含量随着腌渍时间的延长而增加，同时也和腌制用水、腌制溶液pH值、环境卫生等有关。研究还发现咸菜的食用量与胃癌的发生率呈正相关^[2]。

　　不过，对于亚硝酸盐大家也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂（如超市里买到肉色粉粉的酱牛肉就使用了）。少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜同时，可以多补充维生素C含量高的新鲜蔬菜或水果，有降解效果^[3]。

　　咸菜罐头好不好

　　原料调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密闭、杀菌、冷却等工艺加工而成的，称作罐头制品。为了方便储存和销售，咸菜也被做成金属或玻璃瓶的硬包装，或者聚合塑料材质的软包装。相对密封真空的环境保证了罐头内的食物长时间贮存也不会变坏。但咸菜罐头开盖后，如果短时间没及时吃完，而罐内的咸菜又接触了空气和细菌，就容易造成二次污染。所以，咸菜罐头开盖后最好不要放太长时间。

　　另外，根据国家规定，允许低盐咸菜添加防腐剂以延长保存期。苯甲酸钠、山梨酸钾都是咸菜罐头里常用的防腐剂，如果咸菜含油量高，还会添加丁基羟基茴香醚（BHA）等抗氧化剂，以防止油脂酸败。为保持蔬菜色泽鲜亮、有卖相，柠檬黄等着色剂也经常会出现在咸菜配料中。还有各种食用香精、甜味剂也是增加咸菜风味必不可少的佐料。

　　有人担心罐头中使用防腐剂对健康有害，但国家标准中添加剂的使用基本要求是“不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值”，所以只要是符合国家标准的，就不必担心。

　　虽然咸菜没有多少营养价值，但口感很好，而且储存方便，所以可以在家备着配饭。不过和新鲜蔬菜相比，咸菜毕竟盐分高，而且亚硝酸盐也比较高，还是不宜多吃。

　　参考文献：

　　[1]：食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）

　　[2]：HillMJ，etal.Bacteria，nitrosamines and cancer of the stomach.BrJcancer，1973，28

　　[3]：聂国，长沙地区成人硝酸盐、亚硝酸盐及总抗坏血酸摄入水平中华预防医学杂志，1987

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