小龙虾烧熟食用可放心 用洗虾粉可识别

　　针对“小龙虾喜欢脏污环境、被用来清污、体内重金属超标，不能食用”的网络传言，本报“求证”栏目记者奔赴小龙虾主要养殖基地暗访，并采访有关部门和专家。调查发现，小龙虾在国外已有200余年的食用历史，脏污环境下生命活力差、难繁殖，在重金属超标时无法脱壳成活，日本及国内未发现用小龙虾清污，检测未发现小龙虾重金属超标，小龙虾被妖魔化了。

　　炎炎夏日，吃小龙虾是不少城市街头一景。网上关于小龙虾的传言，有没有引起小龙虾爱好者的担心？餐饮行业在烹制时有没有按相关的卫生标准及烹制时间操作？吃小龙虾安全吗？本报“求证”栏目记者近日在小龙虾的主要产地和消费地湖北、江苏进行了调查。

　　疑问一：传闻有没有影响消费？

　　【调查】 小龙虾餐饮火爆，餐馆基本按照卫生标准及烹制时间操作

　　根据记者观察，小龙虾的传闻似乎并未影响湖北、江苏小龙虾市场的火热。

　　“中国小龙虾之乡”湖北潜江市小龙虾餐饮店众多，仅小龙虾特色餐饮街就有小龙虾餐饮店近50家，一些知名虾店生意火爆，不少顾客吃完还打包几份带走。除了油焖大虾，蒸虾、卤虾、鸡汁虾、泡虾等做法也很受欢迎。目前，潜江市每天消费小龙虾约30吨，整个龙虾上市季节可消费4000多吨。

　　7月17日中午，记者来到潜江有名的“虾皇油焖大虾店”暗访。该店厨房是开放式的，从餐饮区透过玻璃大致可看到烹饪过程，记者以游客好奇如何制作为由进入后厨观看，发现小龙虾洗剪和烹饪的地方是分开的。以油焖大虾制作流程为例，首先是把小龙虾头尾剪去，然后用刷子反复刷去虾壳和腹部的污垢，最后用自来水漂洗三遍。下锅时一锅80—100只，大约6斤，开大火，油焖10—15分钟。

　　记者随后又来到“小李子油焖大虾”店，烹饪过程和虾皇店类似。工作人员告诉记者，腹部比较黑的虾会剔除出来，送回池塘等脱壳以后再捕捞。有专家曾建议烹制时间在20分钟以上，对此，“小李子”老板李代军介绍，油焖大虾的烹饪时间大于15分钟，蒸虾约10分钟就够了，这样能保证虾肉鲜嫩。

　　在江苏淮安，小龙虾几乎是请客、聚餐的必点菜。7月中旬，在当地淮海路一家档次较高的饭店，4斤一盆的虾要价320元，记者发现7个包间里，有5桌都点了两三盆龙虾。位于工农路的大排档一条街，小龙虾按个头从30元到50元一斤不等码在大盘子上。直到凌晨2点，还有不少食客在喝啤酒、吃龙虾。

　　在江苏小龙虾产地盱眙县，著名的十三香龙虾火爆一如从前。盱眙城区有很多龙虾餐馆，7月17日中午，记者走进一家名为“新果园”的饭店，点虾之后，借故到厨房查看。由于是现点，旁边市场刚把小龙虾送过来。4斤虾除了大螯，其余虾脚都被剪掉半截，几个妇女围着一个大塑料盆用水刷洗龙虾。入锅用大火煮20多分钟后，一盘龙虾终于上桌。向老板打听是否知道近期小龙虾的传言，他反问：“传言不是一直都有吗？从没影响这里的生意。”

　　据了解，江苏是我国最大的小龙虾消费省，全年消费量15万吨左右。淮安龙虾由于近几年本地市场火热，内销价格高，比出口划算，已不大出口。

　　南京人从上世纪60年代初就开始食用小龙虾。目前全市有小龙虾餐馆100多家。据南京餐饮协会统计，2009年南京餐饮企业营业额为210亿元，小龙虾占23%，达48亿元。

　　7月17日晚，记者经相熟厨师引路，进入无锡市区一家以小龙虾为特色的饭店厨房。一位负责烹饪龙虾的厨师告诉记者，虾来自盱眙的一家养殖公司，每天晚上告知第二天发货的数量，第二天下午，养殖公司将鲜活龙虾送到。“小龙虾运来先检查，死虾对人体有害，必须退货；经过严格清洗才能入锅，高温烹制20—25分钟。”

　　江苏省食品药品监督管理局餐饮安全监督处许飞介绍说，国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》规定，小龙虾这类熟制菜品必须烧熟煮透，加工时中心温度不低于70摄氏度，储存时须生熟分开、避免交叉污染等。江苏省食药监局今年第二季度在全省开展餐饮服务环节食品监督抽检，小龙虾样品检测项目均合格。

　　疑问二：用没用洗虾粉？

　　【调查】 暗访未发现餐馆使用洗虾粉，水产批发商说如需要可提供

　　清洗小龙虾时会用洗虾粉吗？无锡市的几位厨师都称这不可能，“市里的卫生监督部门会派人到饭店的厨房检查，洗虾粉不允许用。以前听说如果用了洗虾粉，虾脚虾钳很容易泡脱落，能够识别。”

　　有网文说小龙虾做成重口味是为了掩盖自身异味或洗虾粉的味道。记者就此进行了解，盱眙以十三香龙虾出名，但在当地，龙虾还有很多做法，如蒜蓉、冰镇龙虾等，清水煮龙虾更是只用盐水煮，保留自然清香鲜味。记者闻了生的小龙虾，是跟河虾味道相似的水产品腥味，并没有特殊异味。

　　小龙虾学名为克氏原螯虾。江苏省克氏原螯虾产业技术研究开发中心主任、江苏省淡水水产研究所养殖室主任唐建清认为，以草酸为主要成分的洗虾粉，有点被说得玄乎了。在养殖、销售过程中，用洗虾粉可以说是“没事找事干”，因为会危害龙虾健康，不利于龙虾的生长和运输，硬要说有人用，也是在烧制之前，为了让龙虾更清洁更好看。关于洗虾粉的危害，学者有争议，唐建清说，即便现在也没有明确的证据说明洗虾粉导致横纹肌溶解症。

　　潜江市水产局副局长杨运刚说，潜江没有发现使用洗虾粉的现象，因为小龙虾会经过剪虾、洗虾的程序，用刷子刷洗很方便，没必要用洗虾粉。洗虾粉即便含草酸，遇高温也会分解，食用小龙虾致横纹肌溶解症的说法尚存争议。会有食用后发生过敏反应的现象，但极为少数，与个人体质有关。

　　武汉市餐饮服务食品安全监管部门表示，在对小龙虾餐馆的监督执法中，未发现使用洗虾粉和违规放添加剂情况，也未收到相关投诉。

　　在记者对武汉市餐馆的暗访中，未发现使用洗虾粉。

　　7月20日下午1点，在武昌区户部巷美食街自由路40号主打小龙虾特色菜的“乡村人家菜馆”，记者以订餐需要查看虾是否干净为由，前往后厨。厨房工作人员正用刷子在一盆自来水中刷小龙虾。记者问用洗虾粉会不会洗得更干净？回答说：“不用，清水就可以洗干净。”

　　7月20日晚7点，在汉口区江汉路步行街附近的知名小店“螺神虾蟹大王”，油焖大虾售价88元，一份麻花虾球售价78元。小店生意火爆，座无虚席，每桌都必点小龙虾。记者看到门口一位妇女正在剪虾，问如何清洗，告知用刷子刷，清水洗。问有没有洗虾粉，答不知道。记者路过时看了后厨，确实在用刷子清洗，但是洗虾的水没有及时更换，看起来较脏。

　　那么市场上能买到洗虾粉吗？

　　7月20日下午2点，在武昌区水果湖菜市场水产区，销售人员告诉记者，小龙虾上午就卖完了，需第二天才有货。记者以方便洗虾为由，问其洗虾粉到哪里能买到，销售人员称不知道。

　　7月21日上午9点，在武汉白沙洲水产批发市场，记者向一家店铺询问要清洗较多小龙虾，有没有简单易行的办法，比如洗虾粉之类的东西？老板说他这儿没有洗虾粉卖，但如果需要，可以随小龙虾一起发货。

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