食话实说第106期：多吃肝脏真的会中毒吗？

　　吃肝脏会“中毒”是真是假？

　　肝脏与肾脏是动物体内的重要解毒器官，人体食用的包括食物、药物等都会通过消化进入血液，再由血液运送到肝脏进行进一步分解代谢，直至将可能对人体有害的物质转换为无害物质或小分子易溶性物质，最终排出体外。肝脏解毒的生化方式很多，包括通过氧化还原反应分解有毒物质，常见的肝脏分解酒精就是这样的过程；还有使用酶进行水解或结合的方式，如将服用的药物中含有的普鲁卡因、普鲁卡因酰胺等水解。正常情况下，健康的肝脏会将有毒物质全部分解并通过肾脏送出体外，自己本身并不会囤积有毒物质，人的肝脏如此，其他动物的肝脏亦然。

　　但事情总有例外，当肝脏出现病变时会失去其解毒和代谢能力，有毒物质就会越来越多地囤积于肝脏，如果人进食了这种病变的动物肝脏，那么致病菌和有毒有害物质就会进入人体，对人体造成健康损伤。此外，在消费者无法保证动物喂养的饲料、饮用水安全问题的时候，如果动物在喂养过程中摄入过多重金属类物质并超过肝脏的代谢能力，肝脏中也有可能囤积重金属物质，摄入这样的肝脏也可能对人体造成损伤。因此，吃肝脏会“中毒”的说法并非完全危言耸听。

　　正确烹饪适量进食有助“防毒”

　　对肝脏的安全性有所担心非常正常，但动物肝脏中的营养也不能忽视。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红支招认为，在目前无法保障动物饲料安全性绝对合格的情况下，要平衡营养与安全两个方面，比较好的方法是控制数量和注意烹饪方式。

　　在食用肝脏的数量上，应当注意不要天天吃，每次少吃一点，每次摄入量不超过25克时相对比较安全。在烹饪方式上，首先应当注重清洗，先用清水洗10分钟，再浸泡30分钟；其次在烹饪时要重视将肝脏做熟，哪怕是做凉拌的，也要先将肝脏煮熟煮透，大火爆炒还带红的猪肝虽然口感嫩滑，但从安全角度来说隐患很大。另外就是在购买的时候一定要买新鲜、无病变的肝脏，一旦肝脏病变或受到污染，它们就会是最危险的地方。

　　肝脏胆固醇高老年人谨慎食用

　　一直以来，肝脏都是维生素A的储存大户，也因为含铁丰富而为人所知，也有很多人因为肝脏中的胆固醇含量过多而对其敬而远之。从肝脏的营养价值平心而论，它能被首推为高蛋白、低脂肪、高维生素、高矿物质的食材，在动物健康无污染的情况下，肝脏是当仁不让的高营养价值的器官。但由于肝脏是合成胆固醇的主要场所，其胆固醇的含量通常是瘦肉的3-4倍，中老年人为了心血管的健康最好谨慎食用。

　　但对于贫血的少年儿童、怕冷贫血的女性等来说，肝脏是良好的补充营养物质、纠正因蛋白质、维生素和铁不足造成的营养不良的食材，对于常用眼的学生与写作者来说，肝脏也是良好补充维A护眼的食材。不过因为肝脏中维生素的含量太高，过食也不宜健康，每次食用肝脏的量控制在25克（约为半个鸡蛋）即可，这样就能有效补充700微克维生素A，满足成年女性一天维生素A的需求量。

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