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弃料新烹别样多

www.39.net  2008-07-03  39健康网社区  
用废弃的材料做好菜。

  芹菜叶

  大多数人在食用芹菜时容易陷入一个误区,即弃叶而食茎,但芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。据分析,芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸,微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍;此外,芹菜叶还具有很好的食疗作用,对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都具有一定的疗效。由此可见,食芹茎而丢弃芹叶,浪费极大,尤如“拣了芝麻,丢了西瓜”。芹菜叶吃法多样,适合于凉拌、炒、炝、炸、汆等烹法,且可荤可素,还可作馅。

  翡翠鱼圆

  原料:净青鱼肉150 g,芹菜叶250 g,蛋清1个,精盐5 g,味精3 g,麻油3 g,葱姜酒水100 g。

  制法:芹菜叶洗净入开水锅中焯至断生捞出,过凉后控净水分;青鱼肉漂净血水,同芹菜叶一起入搅拌机中制成芹菜鱼茸,加精盐、蛋清、葱姜酒水搅打上劲成馅;锅中注入水,将馅挤圆子下水锅中,用中小火加热,待汆熟后再调以精盐、味精,淋麻油装碗即成。

  特点:鲜香细嫩,汤清味醇,色泽碧绿,营养丰富。

  南瓜花和南瓜藤尖

  南瓜花和南瓜藤尖不仅可以食用,而且味道清香脆嫩,营养丰富,含有大量的蛋白质、维生素等营养成分。南瓜花和南瓜藤尖所适合的烹制方法也很多,可炒、拌、烧、熘或制汤等。

  鸡茸南瓜花

  原料:鲜南瓜花300 g,鸡脯肉100 g,肥膘肉50 g,蛋清2个,葱姜酒水30 g,葱、姜末各3 g,精盐4 g,料酒4 g鲜汤200 g,味精2 g,湿淀粉15 g,麻油5 g,精炼油10 g。

  制法:南瓜花洗净,入开水锅中焯过捞出,过凉后沥净水分,加精盐、料酒、味精腌渍入味;鸡脯肉和肥膘肉均斩成茸并拌和,加精盐、葱姜酒水、味精、蛋清和湿淀粉搅匀;锅中入水烧开,南瓜花挂匀鸡茸,入锅中汆熟捞出;净锅重火,煸香葱姜末,注入鲜汤,调以精盐、味精、料酒,下入鸡茸南瓜花略煨,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,起锅装盘即成。

  特点:鲜嫩滑爽,风味独特。

  糖醋酥皮南瓜花

  原料:鲜南瓜花(或南瓜藤尖)300 g,鸡蛋2个,淀粉60 g,蒜茸5 g,香醋20 g,料酒3 g,白糖50 g,酱油2 g,精炼油750 g(约耗60 g)。

  制法:鲜南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后捞出,沥净水分;淀粉加鸡蛋和水调成糊待用;炒锅洗净上火,注入油,烧至五成热时,将鲜南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油锅中炸制定型捞出;锅中油继续加热,待升至六七成热时,入南瓜花复炸至外壳酥脆,色泽金黄;锅中留底油,煸香蒜茸,加汤,调以料酒、白糖、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡后淋入热油搅匀,再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均匀后出锅装盘。

  特点:外酥里嫩,酸甜味浓。

  辣椒叶

  辣椒叶鲜嫩可口,营养丰富,其蛋白质的含量为辣椒的3倍,硒的含量为辣椒的2倍。此外,辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔,其烹制方法与叶类蔬菜相同,适合于拌、炒、炸或烧汤。

  脆皮夹馅辣椒叶

  原料:辣椒叶200 g,猪五花肉150 g,鸡蛋3个,面粉、淀粉各80 g,葱姜汁5 g,酱油3 g,精盐2 g,椒盐3 g,味精3 g,洋葱10 g,青、红辣椒粒各5 g,麻油3 g,精炼油750 g(约耗50 g)。

  制法:辣椒叶洗净;猪五花肉剁成茸,加入精盐、葱姜叶、酱油、精盐、味精、鸡蛋调成馅;面粉、淀粉拌匀,加鸡蛋、水调成糊待用;取一片辣椒叶,抹上肉馅,再放上一片辣椒叶,稍压实;炒锅上火,注入油,烧至五成热,将制好的夹馅辣椒叶拖糊并炸至定型后捞出,待油温升到六成时再复炸至金黄酥脆捞出;锅中入麻油,煸香洋葱粒、青红辣椒粒,下脆皮夹馅辣椒叶,撤椒盐,颠锅翻匀装盘即成。

  特点:外酥里嫩,色泽金黄,风味独特。

  椒盐芝麻辣椒叶

  原料:辣椒叶200 g,芝麻100 g,鸡蛋黄2个,面粉30 g,精盐2 g,味精3 g,椒盐3 g,精炼油750 g(约耗40 g)。

  制法:选肥厚的辣椒叶洗净;蛋黄入碗中加精盐、面粉及少许水调成糊待用;将辣椒叶逐片拖匀蛋糊,再粘满芝麻;炒锅上火,放入油,烧至五成热,将芝麻辣椒叶下油锅中炸至香酥,捞出装盘,撒入椒盐即成。

  特点:口感酥脆,香味浓郁。

  莴苣叶

  莴苣又名莴笋,肥大的嫩茎鲜嫩松脆,营养丰富,使用较为广泛,而莴苣叶往往被舍弃不用。其实,莴苣叶中营养素的含量并不比莴苣茎少,如维生素和叶绿素的含量比莴苣茎要高出3~5倍,此外,莴苣叶所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质,如盐、钙、铁、磷等都要远远高于莴苣茎。如莴苣叶入馔,适合于炝、拌、炒、炸或烧汤羹,且清香味美,风味独特。

  炝拌莴苣叶

  原料:鲜嫩莴苣叶400 g,葱丝、姜丝各3 g,干红辣椒丝5 g,精盐3 g,味精4 g,料酒2 g,精炼油15 g。

  制法:莴苣叶洗净,改刀成段,放入开水锅中焯至断生捞出,过凉后沥净水分,放入碗中,加葱姜丝、精盐、味精、料酒腌渍入味;锅中倒入精炼油,烧热后下干红辣椒丝煸香出色,浇在碗中莴苣叶上炝制,加盖稍焖后用竹筷拌匀装盘即成。

  特点:香辣脆嫩,红绿相间。

  鸡丝莴苣叶汤

  原料:莴苣叶150 g,鸡脯肉150 g,榨菜30 g,葱段、姜片各10 g,蛋清1个,精盐5 g,料酒4 g,味精4 g,淀粉10 g,清汤500 g,麻油2 g。

  制法:莴苣叶洗净,改刀成片;鸡脯肉切成丝,加精盐、淀粉、蛋清上浆;榨菜切丝后入水中浸漂,除去盐分待用;炒锅上火,注入清汤,投入葱段、姜片、料酒,烧沸后捞出葱姜不用,放入榨菜丝和鸡丝汆熟,再放入莴苣叶,调以精盐、味精,撇尽浮沫,吊清汤汁,淋麻油装碗即成。

  特点:鲜香脆嫩,汤清味醇,别具风味。

(责任编辑:曾慧)

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