科学吃油　懂得各色油品优劣

　　过日子离不开油，随着生活水平的提高和人们追求吃出营养吃出健康的健康意识的增强，有一部分人对吃油开始讲究起来，吃油也要讲营养。大多数人都知道摄人过多的动物油(猪、牛、羊等)是导致动脉硬化及高血脂、高血压、高粘滞血流变、脑出血、脑血栓的主要危险因素。所以大多数家庭用植物油烹调，这是一种进步，是应该提倡的。但许多人不知道那些油好、也不知道为什么这些油好。

　　食用油脂分毛油、精炼油、色拉油及加氢油的区别。现在市场供应充分，只在边远地区吃毛油。不健康的毛油主要是棉籽油与麻籽油，对周围神经有损害。城市中供应的油品种类很多：

　　花生油花生油中含有大量油酸、亚油酸以及卵磷脂和其他不饱和脂肪酸等有益成分，目前是我国市场上销售量最大的一种食用油。但给人感觉油腻，在民间被称为“火油”，是指它会让人增加火气。在榨花生油时，虽经多种方法处理，仍会有微量黄曲霉毒素残留。

　　豆油含有丰富的多不饱和脂肪酸及大量的维生素D、E以及卵磷脂，对人体健康有益。但饱和脂肪酸含量也较高。至于市售大豆色拉油由于精炼过程中大豆油本身的很多营养元素及风味也不可避免地被“精炼”掉，使其变为无色无味的油种，因此人们所喜爱的“豆香”味也没有了。食用品质上不如芝麻、葵花油、花生油，而且由于其饱和脂肪酸含量高，也需要搭配其他油种食用。

　　菜籽油是西北、华中地区居民普遍喜爱食用的油。菜籽油有利胆功能，人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但亚油酸含量偏低，并含有大量芥酸和芥子甙等物质，过量时对生长发育及心脏病患者可能有不利影响。

　　玉米油是从玉米胚中提取的油。玉米脂肪总含量80%以上存于胚芽之中。含有86%的不饱和脂肪酸，其中56% 是亚油酸。并含有丰富的维生素E。色泽金黄透明，清香扑鼻。特别适合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。但我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，知名度不高，市场份额还远不及花生油与豆油。

　　橄榄油富含不饱和脂肪酸及维生素A、D、E、K、F，营养价值高、有美容效果。缺点是价格昂贵，并且因多不饱和脂肪酸含量在其中比重偏低，长期单一食用易导致营养不均衡。

　　红花籽油近几年走进中国家庭厨房的红花籽油，其营养价值非常高，并能起到防治动脉粥样硬化的保健效果。同样的缺点是价格昂贵，又由于红花籽油的多不饱和脂肪酸过高，亚麻酸含量低，长期食用也会造成营养不均衡。

　　米糠油米糠油的脂肪酸组成较为均衡，不饱和脂肪酸含量高达80%以上，且含有丰富的维生素E、复合脂质、磷脂、三烯生育酚等几十种天然生物活性成分。米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油是制作营养油，调和油，煎炸油，食品原料的良好油料。缺点是可被高活力的脂肪酶迅速水解，使油脂的滋味严重劣变，蜡质含量高。

　　近年来有一项研究表明，油中饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸间存在黄金比例。当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1∶1∶1的比例时，能够保证营养平衡。食用油中这个比例是可以用人为的办法调整的，可选用含有较丰富的多不饱和脂肪酸的玉米胚芽油、大豆油、花生油、精炼菜籽油等加以调剂。葵花籽油、芝麻油、红花籽油等也有较丰富的多不饱和脂肪酸，但价格较高。

(实习编辑：赵小婷)