肚肺汤为什么晚餐卖

　　战国时期，秦昭王45年(前262年)，派兵伐韩，侵占上党(今长治地区)，守臣冯亭降赵。赵国派大将廉颇率兵抵御秦军。后赵孝成王偏信谗言，改派只会纸上谈兵，并无真才实学的赵括取代廉颇之位。赵括执帅后，独断专横，盲目出击，屡遭败战。一次，他又要派兵出战，被史性等8位义士拦马劝谏不要轻举妄动。赵括傲慢不听，并发怒下令将8位义士杀死。结果赵括被秦将白起打败，40余万赵军被坑杀。当地百姓痛恨赵括，特将8位义士的尸骨殓埋，并立碑为“八义墓”，又将8义士死的地方称为“八义村”。八义村的村民为怀念8位义士，每年清明节要抬着整猪(白条猪)和锡箔素馔，到碑前祭祀，这种活动沿续后世。明朝永乐22年清明节那天，村民们又准备抬上白条猪祭祀“八义士”。当地无赖外号叫“白眼狼”，勾结恶霸杜费堂，抢走了所有的白条猪。老百姓气愤地大骂：“狗日的杜费堂、白眼狼，总有一天老天爷会惩罚你们的。”这时候有一李姓老叟说：“杜费堂抢走了所有的猪肉，我们何不将猪的肚、肺制成汤食祭祀8位义士呢?”大家一听“肚肺汤”3个字，心里明白，这不就是用“杜费堂”这个恶棍来做祭供吗?于是各自回家刮肚理肺，做成了“肚肺汤”端在义士碑前设堂摆供。这时发现光有“肚肺汤”，没有“白眼狼”，李老头急中生智，将猪油切成小象眼块，每个碗里放了一块，代表着“白眼狼”。不料这件事又让白眼狼告给了杜费堂。杜费堂一听肺都快气炸了，于是他勾结官府要捉拿带头人李老头。李老头听到消息之后，连夜跑到潞安府(现长治市)城里躲了起来。为了生活，李老头就将制成的“肚肺汤”在街面上出售，他怕官府找他的麻烦，于是就在天晚傍黑出街支灶，现做现卖，喝者成群结队，赞不绝口，所以至今在长治卖“肚肺汤”的小贩都在下午6点钟以后才要出摊销售。

　　“肚肺汤”味甘，性温微寒，无毒，色白，其组织以平滑和浆膜为主。自古就是食疗养生最常利用的补养人身之药品。常喝此汤具有补脏明目、补中益气、补虚止渴、补阴润肤之功能，对治疗肺虚咳嗽、虚劳瘦弱、频尿汗虚等症也有良好的效果。

　　改革开放以来“肚肺汤”经营者不下几十家，唯有杨海生制作的肚肺汤，在原料配伍、加工程序、兑汤提味上带有祖传正统性。杨海生是长治市东街人，其父1940年在长治县荫城镇一家经营猪汤的专营馆学艺。1943年独闯码头在长治市东街经营肚肺汤，并将专利绝招传给他的儿子——杨海生。杨海生制作的肚肺汤确实威振上党(晋东南)，名扬三晋(山西省)。1998年被市政府组织的“两会一节”组委会评为一等合格品种，2001年被长治市名吃研究会评定为“上党名吃”称号，2002年参加“汾酒杯”山西省首届面食节比赛，荣获“山西名吃”称号，2003年参加中国·太原国际面食节比赛，荣获“金牌”奖。现将杨海生师傅肚肺汤的制作方法介绍如下：

　　一、原料：猪下水5副，精盐400 g，花椒75 g，大料75 g，面粉3 500 g，碱100 g，葱丝、蒜苗丝、明油各适量。

　　二、做法：①用盐、醋、冷水洗净肠、肚，再用小刀刮净脏物，最后用冷水漂净异味。②用清水将肝、肺的血污冲洗干净，切成4小块，每块再剞成深而不透的十字花纹，再将细盐撒入缝内。③汤锅内放入猪骨头垫底，再将肚、肠、肝、肺放在骨头上面，最后撒上花椒、大料、精盐，添入清水(水要淹住料)沸后移小火上煮3个小时捞出，晾凉后再切成柳叶片备用。④将面粉里加入碱水和成硬面团，擀成薄片，切成香柱条，投入沸水锅中煮熟捞出，再用冷水浸凉，整理成每25 g重的小把把放在筛子上备用。⑤另取小汤锅置旺火上，添入适量的清水，加入煮下水的老汤适量(腥味不要过浓)和精盐，找好口味，沸后备用。⑥吃时，取一个碗，放入一小把面条，再放上肚、肺、肠、肝各两片，舀入沸汤用手勺焯热，放少许葱丝、蒜苗丝、明油，浇入沸汤即可食用。

　　三、特点：原料鲜净，汤浓洁白，味美醇厚，少喝多香，润肤健美，富有营养。

（责任编辑：曾慧）