肉质

草鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落。切草鱼有黏液非常滑，可将手放盐水中浸泡一会就好了。

它以形体红艳可爱，肉质细嫩鲜美，独具滋阴养阳的奇功而深得人们青昧。

制作“铁板牛肉”一般宜选用黄牛里脊肉。在牛肉品种上,黄牛肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,吃口细嫩芳香。而水牛肌肉发达,但纤维较粗,组织不紧密,肉色暗红,肌间脂肪少,所以不宜采用来制作“铁板牛肉”。所用黄牛肉,宜选3年的为上。在部位选择上,首选纤维细腻、肉质滑嫩的里脊肉,当然其他部位的瘦肉也可代替,但对成菜质量有或多或少的不良影响。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。枸杞根炖老母鸡具有健脾补肾，养血安胎的作用，是孕期的一款好食谱。

羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。

菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，为上等名贵水产。螃蟹的营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素a的含量也较高。秋蟹味美营养高，但如果吃得不当，可能会带来健康的损害。

海带，又称海草、昆布。海带纤维少、肉质厚、味道鲜美，营养特别丰富，它含有丰富的多糖、褐藻胶、蛋白质、脯氨酸、维生素c、维生素b2、胡萝卜素、碘、钾、铁、钙、钴等营养成分。

此菜特点:肉色鲜红,皮白光滑晶莹,肉质清香醇酥,油润不腻。需要说明的是,此菜配料及制作流程,均系大饭店大批量制作方法,若家庭烹制可酌情减化。

蛤蜊属软体动物，双壳贝类，贝壳呈钝三角形，左右两壳相等。蛤蜊在我国沿海分布较广，其肉质鲜美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，营养价值极高，颇受人们喜食。

其实，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要