猪肉以皮薄肉肥为佳

　　肥猪拱门，巧吃猪肴，增添雅兴，猪年大吉。介绍3例，希望您能喜欢。

　　樱桃花开

　　原料：鲜樱桃(或罐头樱桃)150 g，猪瘦肉500 g，胡萝卜100 g，水发木耳25 g，鸡蛋清2个，香蕉2根，辣椒油、辣酱油、红葡萄酒、白糖、水淀粉、干淀粉、姜汁、香油、植物油、精盐、鸡汤、鲜汤各适量。

　　制作：1.将樱桃去柄，洗净控干;取200 g猪瘦肉用刀拍过，切成丁，加1个蛋清、水淀粉、红葡萄酒、盐、糖拌匀上浆。

　　2.再取余下猪瘦肉切成厚片，切细十字形花刀，深度为肉的2/3，切成丁，用清水漂洗，控水，加葡萄酒、盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆;胡萝卜切成菱形小丁;水发木耳切小片，红葡萄酒、姜汁、盐、水淀粉、鸡汤调成姜味汁。

　　3.炒锅注油烧至六成热，下入肉丁、胡萝卜丁，滑至肉丁开花断生，捞出控油。

　　4.炒锅留少许油烧热，下入木耳略炒，倒入开花肉丁、胡萝卜丁，烹入姜味汁炒匀，淋香油、辣椒油，放入长腰盘的一边。

　　5.净锅滑热放油烧至四成热，下入浆好的200 g瘦肉丁，滑至嫩熟即捞出。

　　6.炒锅留少许油烧热，倒入肉丁，加辣椒酱油和少许鲜汤，随即下入樱桃稍焖，颠锅，放入长腰盘的另一边。

　　7.盘中间用香蕉片分隔菜。

　　特点：呈红、白双色，酸、辣双味，樱鲜肉嫩。

　　鸳鸯肉丝

　　原料：猪里脊肉250 g，水面筋200 g，甜酱瓜50 g，鸡蛋清1个，牛奶100 ml，花生油、香油、番茄酱、嫩姜、葱、料酒、白酒、干淀粉、精盐、鸡汤、鲜汤各适量。

　　制作：1.将猪里脊肉切丝，用清水浸泡后捞出，加料酒、精盐、干淀粉、鸡蛋清上浆;甜酱瓜切丝，用清水浸泡去咸味;葱姜切丝;将料酒、精盐、鸡汤、水淀粉、牛奶调成奶油味汁。

　　2.水面筋洗净切丝，清水浸泡后捞出，加料酒、精盐、干淀粉、鸡蛋清上浆，下入热油锅滑散至熟，捞出控油。

　　3.炒锅留少许油烧热，下番茄酱炒至起泡，烹入鲜汤，加白糖、料酒烧开，用水淀粉勾芡，放入滑面筋丝烧开，成茄汁素肉丝，放入长盘的一边。

　　4.炒锅注油烧到四成热，下入猪肉丝炒熟，捞出控油;原锅留底油，下入甜酱瓜丝，葱姜煸炒，放入肉丝，烹入奶油汁，淋香油，成奶油肉丝，放入长盘的另一边。

　　5.盘中间用酸黄瓜丝分隔菜。

　　特点：呈乳白、淡红双色，咸、甜双味，鲜香味美。

　　双色蹄筋

　　原料：水发蹄筋250 g，水发玉兰片、水发香菇各50 g，大红辣椒75 g，菜心100 g，熟冬笋肉、熟火腿各25 g，花生油750 ml(实耗50 ml)，料酒50 ml,酱油25 ml，葱25 g，姜25 g，湿淀粉、香油、碱面、白兰地酒、精盐、鲜汤、胡椒粉各适量。

　　制作：1.将蹄筋洗净控干，与鸡肉、玉兰片、香菇均切成条。

　　2.炒锅注油烧至四成热，下入蹄筋用小火炸，不断翻动，炸至蹄筋全部浮出油面离火，仍不停翻动，约5分钟后，再用小火炸，至蹄筋涨发、松脆时，捞出控干余油，再用沸碱水浸泡(用重物压住，不使其浮在水面)去掉油腻，至蹄筋回软，去掉附着在蹄筋上的残肉、油脂，用温水漂洗干净，切成条状，下开水锅煮约1小时，至酥软即可盛出。

　　3.炒锅注油烧至七成熟，下入尖红辣椒丝、玉兰片条、香菇条、熟鸡肉条和少许葱丝煸炒，烹入料酒、白兰地酒，加辣酱油、盐和适量鲜汤烧开，下入煮好的蹄筋，焖10分钟，用湿淀粉勾浓芡，撒胡椒粉，淋香油，出锅放入长盘的一边。

　　4.将熟火腿和熟冬笋肉洗净切片，菜心洗净切段。

　　5.炒锅注油烧至七成热，下葱段、姜片煸出香味后，放入冬笋片、火腿片、蹄筋、料酒、盐和适量鲜汤烧开，改用小火烧至蹄筋熟透，再放入菜心烧开，用湿淀粉勾芡，放入长盘的另一边。

　　6.盘中间用酸黄瓜条分隔菜。

　　特点：呈粉红、洁白双色，辣、咸双味，酥烂味醇。

　　注：蹄筋即猪前后蹄连接蹄关节的腱子。后蹄筋质量较好，长而粗，筋的一端呈圆形，另一端分叉两头(也是圆形)。蹄筋抽出后，一般都是干制出售。泡发方法分为油发、水发两种(也有的在水中加碱发)，每100 g干蹄发后可得300～450 g。

（责任编辑：曾慧）