西味鸭排四款

　　意大利式猎人鸭排

　　原料：鸭里脊肉175 g,葱头50 g，空心粉50 g，番茄100 g，小茴香0.1 g，番茄酱25 g，白葡萄酒25 g，面粉10 g，盐、胡椒粉、黄油、芫荽、大蒜茸、鸭清汤、奶酪末等各适量。

　　制法：①鸭里脊肉(或鸭瘦肉)用拍刀拍成肉扒，厚度约1 cm，用刀剔其筋，去膜，周围收拢好，撒匀盐、胡椒粉，蘸面粉待用。②平底锅烧热，放少许黄油化开，烧五成热放入大蒜茸、葱头末炒黄，放入鸭排煎到三成熟，加入番茄片及小茴香稍煨，倒入少许鸭清汤和白葡萄酒，再煨片刻，入味，放在碟子里，浇上原料。③通心粉用开水煮熟，凉后待用。④煎锅放入少许素油烧热，放入番茄酱煨出红油来，放入通心粉一起翻炒，加盐、胡椒粉、糖兑好口味，放在鸭碟的一边，上面撒少许奶酪末即成。

　　特点：酒香郁浓，鲜美可口。

　　英式罗勃汁炸鸡排

　　原料：净鸭排750 g，水煮豌豆100 g，鸡蛋4个，白葡萄酒100 g，辣酱油75 g，面包粉200 g，葱头75 g，黄油25 g，醋15 g，面粉500 g，蘑菇25 g，胡萝卜25g，百里香粉5 g，香叶1片，鸭清汤1 000 g，鸭骨250 g，白兰地25 g，番茄汁50 g，盐、芥末、胡椒粉、水淀粉等各适量。

　　制法：①将净鸭排切成10块(片状，每份2块)，用刀拍松，然后放白葡萄酒15 g，加辣酱油、盐适量，搅拌均匀，腌渍入味，再把鸡蛋打在碗里抽打起泡，倒入腌渍过的鸭排中，拌匀，把鸭排两面都蘸匀面包粉待用。②把黄油100 g放进锅中烧化开，放面粉、蘑菇、番茄、胡萝卜、百里香粉和香叶，一起炒黄，再下鸭清汤，拌和后，加鸭骨、精盐，煮开后改小火熬2小时成糊，用细筛过滤出黄色汁浆，加少量番茄汁、白兰地，即成黄汁。③煎锅净后，放黄油化开，入葱头末，略煎，加白葡萄酒75 g和醋、芥末、胡椒粉、盐各适量，搅拌均匀后放入黄汁150 g，烧开后加少许水淀粉，使其成稀糊状，即成罗勃汁待用。④平底锅烧热，放色拉油，烧五成熟时，下鸭排，炸至六成熟时捞出控油，待油烧至八成熟时，把鸭排回锅复煎炸至金黄色后捞出控油，放在圆盘上。⑤分别在鸭排上浇上罗勃汁，盘边配清水煮豌豆，即成。

　　特点：外脆里嫩，焦香味美。

　　德式珍珠鸭排

　　原料：鸭脯肉400 g，面包150 g，花叶生菜75 g，番茄2个，白兰地15 g，料酒30 g，鸡蛋3个，花生油1 000 g(实耗100 g)，面粉50 g，精盐、胡椒粉、味精各适量。

　　制法：①将鸭脯肉剔净筋膜，切成长方片，用刀背把鸭肉片轻轻砸松;花叶生菜洗净，消毒;番茄洗净，清毒后，切成4个螃蟹形状。②先在空盘上撒一层精盐，然后将鸭片平铺在盘中，再往鸭片上均匀地撒上精盐、胡椒粉、料酒、白兰地酒、味精，腌渍入味后待用。③面包去皮，切成小正方丁，把鸭片取出，逐片蘸匀面粉，再蘸匀打散的鸡蛋液，最后蘸匀面包丁，放在案上，用手掌按一按，制成鸭排待用。④炸锅烧热，放入花生油，烧至六成热时放入鸭排炸熟，呈金黄色时捞出控油，整齐地码在长腰盘中。⑤盘四周放花叶生菜和螃蟹形番茄，咖哩粉和盐放一小碟里，供蘸食。

　　特点：鲜咸酥香，形态美观。

　　法式鸭排

　　原料：净鸭肉750 g，鸡蛋100 g，花生油150 g，山楂酱50 g，酸胡萝卜50 g，酸黄瓜50 g，鲜番茄500 g，盐、胡椒粉、面粉等各适量。

　　制法：①鸭肉去皮，剔净筋膜，用刀背拍松、拍平，撒匀盐、胡椒粉，蘸匀面粉、鸡蛋液、面包渣待用。②平底锅烧热，放入花生油，烧至六成热时，将鸭排放入，煎炸至呈金黄色捞出，控干油放盘子一侧。③小煎锅放少许油烧热，放山楂酱、酸胡萝卜丁、酸黄瓜丁、白糖、少许鸭清汤，勾成甜酸沙司。④把甜酸沙司浇在鸭排上，盘的另一侧放鲜番茄片，撒少许白糖即成。

　　特点：呈粉红色，酸甜爽口，咸鲜味美。

（责任编辑：曾慧）