白族乳品和乳馔

　　白族村庄大多靠山面水而建。在距村庄不远处就有本村的公共山场。山场的一草一木都受到本村全体成员的认真保护。白族人家不但家家养猪，大多都还养有数量不等的牛和羊。本村山场就成了最好的牧场。

　　每天清晨，太阳刚从东面山上探出头时，呜呜的牛角号声便在村内响起。伴随着“纵荣、纵荣”(zǒng yǒng白语“放羊”)的喊声，各家的牛、羊便冲撞着圈门。只要主人把圈门打开，牛羊便会自动飞奔而出，到村中道上集合，迅速汇集成了一支浩浩荡荡的队伍向村后山场奔去。吹号角的牧人管理全村的羊班、牛班，队伍庞大。当太阳架在西山头上时，吃饱喝足的牛羊群又从后山场列队奔回村里。随着牧人“夯荣、夯荣”(hang yǒng白语“看羊”)的喊声，各家打开圈门，牛羊们便各回各家，自行奔入圈里。

　　因为牛、羊数量多，每天所产的牛、羊奶，鲜喝、鲜食的数量有限，大部分都要经过加工制成各种乳制品以便贮藏或到市场销售。乳制品也因此成了白族人的一项重要食物来源。白族人由此也就有了一系列的乳馔。

　　白族乳制品主要有：

　　酥油制法与藏族一样，是向藏族学来的。最正宗的藏族酥油茶用牦牛奶制成，每饼酥油厚5 cm，直径20 cm，像一面小圆鼓。而白族人不养牦牛，用黄牛、水牛或乳牛奶打出的酥油制成的形状是长径5 cm、短径2~3 cm、中间厚、四周薄的菱形的小块。酥油的口味也与藏族的牦牛酥油大不一样。

　　乳扇牛奶煮开，加酸奶浆数滴，像豆浆变豆腐一样便凝结成了奶酪。这个过程与豆腐的做法完全一样。所用的酸浆就是前一两天点奶酪后剩下的液体放阴凉处保存一两日后形成的。奶酪制成后，将其均匀地涂裹在并排的两根长约1 m的细竹竿上，涂抹长度在15~20 cm左右，头尾各伸出约1 cm宽的零头。每对竹竿上如此涂了3~4份。待奶酪涂好后，便将两根竹竿拉开5~7 cm的距离，涂在竹杆上的奶酪就绷成了薄膜。然后将两根竹竿间的距离固定成一个筐架，挂在阴凉通风处晾干。约半日后，折除竹筐架，退出竹竿，便可得到一张张均匀细腻的奶酪片，两头还带有顶部弯曲向外伸开的小脚，这就是乳扇。乳扇成品两张套在一起成对。

　　乳饼用羊奶制成。点制奶酪的办法与制乳扇一样。制成的奶酪像豆腐一样制成长、宽均为10 cm的小块，厚2~3 cm。这就是乳饼。

　　酥油、乳扇、乳饼在云南许多地方的市场上有售。乳扇、乳饼是白族的特产，在洱海周围白族聚居地区更容易买到。

　　白族人食用鲜奶、乳扇、乳饼有许多花样，做出了多样的肴馔：

　　鲜奶

　　鲜奶煮开加糖而饮，鲜奶煮荷包鸡蛋、鲜奶蛋花是各地通行的食奶方式，白族也同样通行。用鲜奶煮稀饭、煮元宵、煮汤圆则是白族人特别的吃法。白族人食鲜奶喜加红糖、玫瑰糖，山区白族多养蜂，则又喜加蜂蜜。

　　酥油

　　酥油茶：白族人喝酥油茶有两种方式。一种是学藏族的藏式，酥油尽量要有藏族的牦牛酥油，就连器具也照样搬用，以学得最地道为佳;另一种是云南式，按云南饮食习惯“吃”酥油茶。酥油配核桃片、芝麻等香料调味，加糖或食盐，以沸水冲开而饮，不一定要加茶叶，再配以蒸馍、花卷或各种粑粑(饼)做主食，配各种白族人常食的咸菜、酸菜和煎炸的菜肴(以素菜为主)。这种食用酥油茶的方式类似于喝汤，所以叫做“吃”酥油茶，常用于早点、晌午饭和夜宵。

　　酥油煎荷包鸡蛋，在元宵、汤圆、糕点和各种甜食中加酥油，也是白族平常食用酥油的方式。

　　乳扇

　　乳扇茶：乳扇切成细丝，加红糖、芝麻、核桃片等香料入茶罐混煮即成乳扇茶。白族三道茶中的第二道为甜茶，常以乳扇茶充当。煮乳扇茶可加茶叶，也可不加。加茶叶与奶茶有异曲同工之妙。

　　烘烤乳扇：将乳扇用筷子夹住，在文火上烘烤约1分钟，乳扇就变软，烤黄。边烤边转动筷子，乳扇便卷成了一个圆筒。退出筷子，在乳扇上撒白糖或食盐而食。“云南十八怪”中有一怪叫“牛奶烧了卖”就是指烘烤乳扇。现在大理古城市面上有现烤现售的摊点，外地游客好奇，常买做零食，成为大理的一种有特色而且有趣的小食品。

　　油煎乳扇：乳扇入热油内煎成是白族煎炸菜系列的一种，待客和平常食用常见其踪影。

　　乳扇春卷：乳扇在甑内微蒸，使其变软，用以作包春卷馅料的外膜。像包纸包一样用乳扇将春卷馅料包好，入甑蒸成蒸卷，入油炸成炸卷。蒸卷、炸卷口味不同。

　　乳饼

　　油煎乳饼：乳饼切成小片，入油锅煎黄即成。油煎乳饼也是白族“煎炸”系列菜肴的一种，是常用的家常菜肴。

　　火腿蒸乳饼：火腿、乳饼切成小方片。乳饼片铺于碗底，铺火腿片于其上，入甑蒸约半小时，出甑时火腿汁将乳饼全浸，味道鲜美。

　　蛋酥乳饼：鸡蛋加小粉、食盐及各种香味调料，拌合成糊。乳饼切成小片挂糊，入热油酥炸至黄，起锅即成。

　　乳饼保存时间不能太长。山区白族所养羊多，所产乳饼量大，长期保存的办法是：奶酪制成后做成一个大圆球，在球内穿上一根绳子，然后将乳饼球挂在灶门上方的房梁上，让火烟长年熏于其上，自然形成一个外壳，里面的乳饼便可长期保存。食时切下一片，去掉外壳。山区白族的饮食常配加乳饼食，用以增加营养成分。

　　乳扇、乳饼是白族有特色的乳制品和日常食品。在宴客的席面上，乳扇、乳饼也是常出现的菜肴内容。

（责任编辑：曾慧）