猪年肘肉有掌故

　　天福酱肘子

　　居住北京的人一提起吃酱肉，自然会马上想到天福号酱肘子。在200多年前天福号制作的酱肘子，具有独特风味，受到各界人士的欢迎。

　　当时，清乾隆3年(1738年)时，一位姓刘的山东人来到北京，在西单牌楼旁边摆了个肉摊。刘师傅有一手烹煮熟肉的好手艺。不久他结识了一位山西人，两个人合伙，一人出资，一人掌灶，便在西单牌楼把角路东开了“天福号”肉铺。不久因山西人不懂经营，便撤出股份。天福号就由刘掌柜独资经营了。

　　据说，有一天轮到刘师傅的儿子看锅，因为疲倦竟睡着了，当他醒来时，肉已塌烂锅中，只剩点稠汁，快要粘锅了。起出锅来，肉已软烂如泥，重新另做，已来不及了，又怕第二天没有卖的，他就把煮好的肘子花放凉以后，绷在盘里(肘子放在盘里，涂以原汁，把酱肘子绷紧)。恰好这一天，有一位刑部官员来买肘子，回家一尝，觉得肉皮油亮，红中透紫，肥肉不腻，瘦肉不柴。无论是皮是肉，都那么熟烂香嫩，不咸不淡，味道绝佳。第二天，他又特意到天福号来，指名买这种酱肘花，并百般赞赏。从此，天福号就沿用此法煮制，由于火候到家，味道绝美，从此名声大振，又有人给题了“味压江南”4个大字。食者口碑，传来传去，天福号酱肘子之名，传到宫中，慈禧太后也听说了，差人买回去一尝，果然名不虚传，别具风味，她传旨御膳房，让天福号按日送入宫中，自此以后，天福号就以酱肘子得名了。

　　天福号酱肘子用精细筛选肉满膘肥的猪肘子，入锅前拨净细毛，反复刷洗。每50 kg配以大盐2 kg、桂皮100 g、生姜250 g、大料50 g、糖色400 g、料酒400 g、花椒50 g，入锅加适量水，旺火煮1小时，把油煮出来之后，取出肘肉，用凉水冲洗，再把锅内的浮油撇出，将煮好的汤过两次箩，把锅底的肉渣捞净，再把已煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，然后再用微火焖1小时。肘肉经过长时间的煮和焖，汤已成汁，煮出来的油也渗入肉内。这时，一阵阵肘肉鲜香，冒出锅来，酱肘子就这样制成了。

　　带把肘子

　　“带把肘子”是陕西大荔(古称同州)一带的地方名菜，人们每逢过年或宴宾都必备此菜。

　　“带把肘子”始于明朝弘治年间。当时同州城里某饭馆有位名厨师李玉山，烹调技艺精湛，远近闻名。这年8月，新任州官要做50大寿，衙门管家来饭馆传李玉山到府内做菜，李为人正直，不畏权贵，看到这州官搜刮民财十分刻薄，心中不愤，便托辞回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视，地方官为了拍马抚台，又差人传李到府内做菜，李本想再次回绝，但被正在店里吃酒的尉能劝住了。(尉能曾做过光禄大夫，专管皇家国宴事宜，因为官耿直厌弃官场而告老回乡的。)李玉山不解地问：“你为何要我应承此事?”尉能献计说：“我深知抚台的为人，今日你去必须如此那般……”李连声称赞，欣然前往同州衙府。

　　同州府的管家何三，因上次被李玉山回绝，不免怀恨在心，这次见李玉山来了，便不怀好意地随便买了些带骨的肉交给李，限定时间要他做好，岂知李见了带骨肉正合心意，进了厨房刀勺起舞，不一会儿李玉山就用它烧制了一道菜：上面是肉，下面是几根骨头，抚台看后便问：“这叫什么菜?”地方官一看，大吃一惊，急忙传唤李玉山问罪。李面不改色地答道：“抚台大人有所不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也吃的!”郑抚台原是一位清官，听了李的回话就明白了他的意思，不等州官发作，就赏了李玉山10两银子放他回去。第二天郑抚台便亲自到李玉山的饭馆查访了地方官的罪恶，回去严惩了当地的州官，百姓们个个拍手称快。郑抚台到李的饭馆访查时曾问李玉山那道菜叫什么名字，李说：“因脚爪似把柄，叫做带把肘子”。从此“带把肘子”便成了陕西大荔当地筵席上的一道必备名菜，一直流传至今。

　　怎样才能做好这道名菜?

　　首先精选带脚爪猪前肘1只(1 250 g左右)刮洗干净，肘头朝外，肘把(脚爪)朝里，肘皮朝下，放在砧板上，用刀沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉(三面离骨)，底部骨头与肉相连，使骨头露出。然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布揩净水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆1个，盆底放入八角3粒、桂皮5 g，先将肘把的骱骨用手拉断，不伤外皮，再将肘子皮朝下装进蒸盆内，将肘把贴住盆边窝着装盆，成圆形，撒入精盐少许，用净纱布盖在肉上，再将甜面酱50 g、葱75 g、红豆腐乳1块、红酱油35 g、白酱油25 g、绍酒25 g、姜末5 g、蒜皮50 g在纱布上抹开，上笼用旺火蒸3小时左右，至烂取出，揭去纱布，把肘子放入盘中，拣去八角。上桌时另带葱段和甜面酱各一碟，成菜肘肉酥烂不腻，肘皮胶黏软糯，香醇味美，别有风味。