蕨菜是“山菜之王”，它真的会致癌吗？

蕨菜被称为“山菜之王”，是一种常见野菜，蕨菜炒肉丝、凉拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐馆的热门菜。但是，近年来一直流传着“吃蕨菜会致癌”的说法，这种致癌物质就是其中所含的原蕨苷。这样一来，蕨菜到底还能不能吃？

蕨菜有致癌性？真的

网上的帖子称，经过一系列实验，蕨菜致癌的说法已有权威论据：

科学家通过全球最先进的液质联用仪测试发现，蕨菜不仅含有蕨内酰胺，苯草酸，橡黄素类、黄碱醇类化合物，而且还含有原蕨苷。这是一种早在80年代就被发现的致癌物。

数据显示，这些致癌物质在蕨菜根茎中的含量最高，叶中次之，欧蕨伊鲁苷超过安全限值37倍，苯草酸超过限值22倍。

那么原蕨苷是什么？

这种物质已被国际癌症研究机构评为2B类致癌物，意思是：对人类可能致癌。

1965 年的研究发现，把蕨菜研磨成干燥粉末后经口投喂给大鼠会诱发癌症；

而生化实验发现，原蕨苷能够与氨基酸反应，也可以改变遗传物质DNA。

蕨菜还能不能吃？少量

蕨菜致癌，这对广大蕨菜爱好者来说是个坏消息。难道要就此和蕨菜永别了吗？

中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青介绍，首先，我们必须明确一个概念：“致癌”一词表示“增加致癌风险”，并不是“吃了就会得癌症”。

腊肉、咸鱼、烧烤、酸菜也都明确含有致癌物质，甚至还可能更高。

因此大家不必“听癌色变”，得知蕨菜有致癌风险，并不是说完全不能吃的意思，而是要适量吃，少量吃。

当然，如果真的害怕，或本来就不喜欢吃，则忌口。

怎样降低蕨菜对健康的危害？

贺主任说，蕨菜中的致癌物原蕨苷在常温下很容易挥发，提纯的原蕨苷在室温下就会分解。

而且，科学家在做关于大鼠的致癌实验时，所用的原蕨苷是在-20℃环境下保存的。

只要原蕨苷处于滚烫的水中，致癌力就会大幅度下降。

日本是爱好蕨菜的国家，日本人的做法是：用冷水浸泡蕨菜，而且频繁换水，这样既可以大大减少原蕨苷，还可以保持蕨菜爽脆的口感；如果加上盐渍等处理手法，可以进一步降低蕨菜的致癌风险。

需要特别小心的是，浸泡留下的水千万不要喝下，一定要倒掉。

厥菜虽然致癌，但和烧烤、腌菜等食物是一样的，只要吃的不是很频繁，而且烹饪前在水中充分浸泡，高温烹饪，在烹饪时加点醋，一样能够满足口腹之欲。

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