新奇美妙的广东荤酱

　　一、搘肉酱

　　用料：去皮猪五花肉1 000 g，洋葱100 g，生姜25 g，辣椒酱150 g，甜面酱500 g，味精、生抽王、老抽王、花生油、骨汤、水淀粉各适量。

　　制法：1.猪肉剁成粗泥，洋葱、生姜剁成末。

　　2.炒锅上火，烧热，下花生油、生姜、洋葱、炸香，加入肉泥，炒散炒香，加入辣椒酱、甜面酱炒香，加入适量骨汤、生抽王、老抽王、味精，烧开，用水淀粉勾芡成糊状，出锅，盛干不锈钢盛器内，凉后，加盖置冰箱保存，随用随取。

　　用途：主要用于各种蔬菜及豆制品、粉皮等的调味，适用于河粉、面条的调味，以干拌为佳，也可用于菜肴的蘸食或盖面。

　　二、鸡肉酱

　　用料：鸡肉1 000 g，韭王250 g，去皮生姜50 g，熟成鸭蛋黄15个，花生酱2瓶，辣椒酱4瓶，精盐、味精、料酒、小苏打、花生油、红油、水淀粉、生抽王各适量。

　　制法：1.鸡肉剁成粗末;韭王切成细末;生姜剁成末;成鸭蛋黄剁细;

　　2.鸡肉放盆内，加入精盐、小苏打、料酒、生抽王、花生油，并加入适量清水，拌匀，腌1小时。

　　3.炒锅上火，烧热，下花生油、生姜、韭王炸香，下鸡肉，炒散炒香，加入成蛋黄、辣椒酱、炒香，加入适量清水，花生酱、精盐、味精、料酒，烧开，用水淀粉勾芡，加入红油，出锅，盛于不锈钢盛器内，冷后加盖，入冰箱，随用随取。

　　用途：主要用各种素菜、煎炸条，烧烤菜、粉面的调味。

　　三、牛肉酱

　　用料：牛里脊肉1 000 g，红野山椒100 g，生姜50 g，红葱头75 g，蒜仁75 g，豆瓣辣酱150 g，海鲜酱1瓶，花椒粉、沙姜粉、料酒、生抽王、老抽王、花生油、红油、小苏打、嫩肉粉、水淀粉、生粉各适量。

　　制法：1.牛肉、野山椒、生姜、蒜仁、红葱头分别剁成末;豆瓣辣酱剁细。

　　2.牛肉放盆内，加入料酒、生抽王、生粉、红油、小苏打、嫩肉粉拌匀，腌2小时。

　　3.炒锅上火，烧热，下花生油、野山椒、生姜、红葱头、蒜仁炸香，加入豆瓣辣酱，炒香，加入花椒粉、沙姜粉、牛肉炒散炒熟，加入适量汤汁及料酒、生抽王、老抽王，并加入海鲜酱，烧开，用水淀粉勾芡，加入红油，出锅，盛于不锈钢盛器内，凉后加盖，置冰箱中保存，随用随取。

　　用途：主要用于烹制各种瓜果、青菜、豆腐、汤粉，汤面或干捞河粉、手工面、猫耳朵等，其味极佳。

　　四、虾肉酱

　　用料：虾仁750 g，虾米150 g，虾粉100 g，生姜50 g，红葱头100 g，红椒100 g，三文治火腿250 g，香芹75 g，精盐、料酒、味精、鸡精、红油、蚝油、生抽王各适量。

　　制法：1.虾仁煮熟，剁成末;虾米泡洗干净，剁成末;生姜、红葱头、红椒、火腿、香芹均剁成末。

　　2.炒锅上火，烧热，下红油、生姜、红葱头、红椒、香芹，炸香，加入虾仁、虾米、虾籽、火腿，炒香，加入精盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、生抽王，大小均匀，出锅，装入不锈钢盛器内，晾凉，入冰箱保存，随用随取。

　　用途：用于拌粉丝，放在煮熟的水蛋上。炒土豆丝、烧豆腐、蒸鱼、炸排骨(排骨腌渍、上浆、油炸后，加虾肉酱炒匀)，拌西兰花，爆带子、爆鱿鱼、熘鱼片等均佳。

　　五、咸鱼酱

　　用料：咸鱼肉500 g，黄豆豉100 g，生姜100 g，蕌头100 g，蒜仁70 g，红野山椒75 g，肥猪肉250 g，料酒、味精、胡椒粉、花椒油、花生油、辣椒粉、生抽王各适量。

　　制法：1.咸鱼切成小粒，炸香：黄豆豉、生姜、蕌头、蒜仁、野山椒均剁碎;肥猪肉切成小粒。

　　2.炒锅上火，下花生油、生姜、莒头、蒜仁、野山椒、猪肥肉炒香，加入辣椒粉炒至油红时，加入豆豉、咸鱼、料酒、味精、胡椒粉、花椒油、炒香，加入生抽王、炒匀，出锅，盛于不锈钢盛器内，加盖，凉后入冰箱保存，随用随取。

　　用途：猪五花肉、焖鸡、烧豆腐、拌香芹、烧茄子等均美。

　　六、海味酱

　　用料：蒸发干贝250 g，水发鱿鱼500 g，虾米150 g，蚝豉150 g，红葱头100 g，生姜100 g，蒜仁50 g，泡野山椒150 g，泡香芹100 g，鱼露、生抽王、味精、鸡精、鲍鱼汁、花生油、香油各适量。

　　制法：1.干贝搓成丝：鱿鱼切成末;虾米洗净，剁碎;蚝豉泡洗干净，剁碎：红葱头、生姜、蒜仁、野山椒剁碎;泡香芹切碎。

　　2.炒锅上火，下花生油、红葱头、生姜、蒜仁、泡野山椒，泡香芹，炒香，加入干贝、鱿鱼、虾米、蚝豉、爆香，加入鱼露、生抽王、味精、鸡精、鲍鱼汁、香油，炒匀，出锅，盛于不锈钢盛器内，冷后，加盖，入冰箱保存。随用随取。

　　用途：爆炒鱿鱼、八爪鱼、墨鱼仔、带子、虾仁、凉拌蔬菜及豆制品均佳。

（责任编辑：曾慧）

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