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5款广东名煲家庭制作法

2008-08-21 16:55:0039健康网社区
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核心提示:广东的煲肴品种繁多,细嫩软烂,滚烫鲜香,独具一格,颇具特色,驰名中外。下面向广大读者介绍几款。

  一、猪蹄鳗鱼煲

  用料:猪蹄1000 g,鳗鱼1条(重约750 g),水发花菇100 g,生姜25 g,葱花、香菜末、精盐、料酒、味精、花生油、姜汁、美极酱油、胡椒粉各适量。

  制法:1 猪蹄刮洗干净斩成块,飞水;鳗鱼宰杀处理干净,斩成3.3 cm段,放盆内,加入精盐、料酒、姜汁拌匀;生姜切成片;花菇切成坡刀块。

  2 炒锅上火,下猪蹄、生姜炒香,加入清水烧开,出锅,盛入大瓦煲内,加量置小火上,煨至八成烂时,鳗鱼段放入七成热的油锅中,略炸捞出,加入猪蹄中,并加入花菇、精盐、料酒、味精再煨20分钟左右,待鳗鱼软烂时,加入少量美极酱油,并加入胡椒粉、葱花、香菜末即成。

  特点:汤汁乳白,品质软烂,味道鲜浓,滚烫热乎。

  二、羊肉萝卜煲

  用料:羊肋条肉1500 g,白萝卜750 g,红萝卜250 g,沙姜15 g,八角5 g,陈皮10 g,生姜50 g,红椒干10 g,香芹100 g,辣椒酱、柱侯酱、南乳、鱼露、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、味精、花生油各适量。

  制法:1 羊肉斩成块,飞水:白萝卜、红萝卜去皮,切成滚刀块:生姜拍松;香芹打成结。

  2 羊肉加少量老抽王、料酒拌匀,放入七成热油锅中,炸至色红时倒入漏勺内;锅底留油,下沙姜、八角、陈皮、生姜、红椒干燥香,加入清水、羊肉、辣椒酱、柱侯酱、南乳、鱼露、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒,烧开出锅,盛于大瓦煲内,加盖置小火上煨3小时,至八成烂时加入白萝卜、红萝卜、味精、香芹再煨半小时,至萝卜、软烂时拣去香芹即成。

  特点:滚烫飘香,软烂鲜辣,味美可口。

  三、上汤什锦煲

  用料:猪肚500 g,猪舌1条,水发海参500 g,油炸支竹100 g,肉丸250 g,鱼丸250 g,大白菜300 g,粉丝100 g,水发香菇100g,生姜30g,葱花,精盐料酒,味精,上汤,花生油,胡椒粉,小苏打各适量。

  制法:1 猪肚清洗干净,放入水锅中,加入少量小苏打,飞水洗净,切成条形块:猪舌飞水切成条形厚片:海参切成块:支竹水泡切成段:大白菜切条形块:粉丝用冷水泡软,切成33 cm长的段;生姜切成片。

  2 炒锅上火,下花生油、生姜、猪肚、猪舌爆香,加入上汤烧开,出锅,盛于大瓦煲内加量,置小火上煨至八成烂时,加入肉丸、鱼丸、海参、大白菜、香菇、精盐、料酒、味精,再煨15分钟,加入粉丝,重开时加入葱花、胡椒粉即成。

  特点:滚烫浓鲜,味美可口。

  四、猪脑鱼头煲

  用料:猪脑750 g,鳙鱼头1000 g,水发香菇75 g,潮州成菜75 g,油炸陈皮5 g,鸡肉100 g,香芹75 g,生姜30 g,香菜50 g,红椒30 g,蒜仁25 g,生粉、精盐、上汤、淡奶、味精、料酒、胡椒粉、花生油、生抽王、香油各适量。

  制法:1 鱼头斩成块,放盆内,加入少量生粉、精盐、料酒、胡椒粉拌匀,腌15分钟:猪脑除去血筋:香菇、潮州咸菜、陈皮、鸡肉、香芹、生姜、红椒分别切成丝;香菜切成段;蒜仁切成片。

  2 炒锅上火,下花生油,烧至七成热时,下鱼头,略炸捞出,放入大瓦煲内,加入上汤、精盐、料酒、味精,加盖置中火上烧开,加入猪脑煮10分钟左右直至汤白。

  3 炒锅上火下底油烧热,下姜丝、蒜仁、红椒丝炸香,下香菇丝、鸡肉丝炒熟,加入潮州咸菜丝、陈皮丝、香芹丝略炒,出锅,加入鱼头、猪脑中,加入生抽王、淡奶、胡椒粉、香油、香菜即成。

  特点:滚烫,汤白,浓鲜,味佳。

  五、五香狗肉煲

  用料:狗肉2000 g,八角5 g,沙姜10 g,陈皮10 g,花椒5 g,桂皮5 g,生姜50 g,干红椒10 g,蒜苗100 g,辣椒酱、柱侯酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各适量。

  制法:1 狗肉斩成块,放清水中漂去血水;生姜拍松;蒜苗打成结。

  2 狗肉飞水,捞出洗去血沫,放盆内,加入生抽王、料酒拌匀,放入七成热油锅中,炸至色红时捞出:将油倒出,锅留底油,下八角、沙姜、陈皮、花椒、桂皮、生姜、干红椒、蒜苗爆香,加入清水、辣椒酱、柱侯酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王,下狗肉,烧开出锅,盛于大瓦煲内,加盖,小火煨3小时,至软烂时即成。

  特点:香气扑鼻,滚烫热乎,味道极佳。

  注:广东的煲肴,通常要跟青菜(生菜、油发菜、西洋菜等)、油炸支竹、粉丝等上席煮食。

(责任编辑:曾慧)

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