创新海派凉菜六款

　　一、海鲜沙拉

　　原料：北极贝3只，海虾仁、蛤蜊肉、鲜带子、水发海参、胡萝卜、芦笋各25 g，生菜叶3张，沙辣酱200 g，精盐2 g，鸡精3 g，黄酒25 g，胡椒粉1 go

　　制法：1　生菜叶洗净，用凉开水浸泡沥干，垫盘底。2　北极贝、虾仁、蛤肉、带子、海参、胡萝卜、芦笋分别切成1 cm见方的丁，人沸水锅，加黄酒烫焯断生捞出，投入冷开水中激凉，控干水分后，加盐、鸡精、胡椒粉拌匀，再放入沙辣酱拌和放生菜叶上。

　　特点：鲜嫩清香，营养丰富，为夏令佳品。

　　操作要领：各种海鲜选料要新鲜。掌握好各种原料不同的烫焯时间。

　　翡翠水晶

　　原料：嫩苦瓜1根(约200 g)，优质海蜇头200 g，精盐1 g，鸡精2 g，美极鲜25 g，色拉油10 g。

　　制法：1　海蜇撕成片状、浸洗、漂清、沥干，入沸水迅速烫焯后捞出，立即投入纯水中激凉，用食用碎冰冰镇。2　苦瓜去蒂剖开去瓤，洗净，切菱形小片，入沸水中烫埠后捞出入纯水中激凉，用食用碎冰冰镇。3　长方盘中铺一层食用碎冰，将苦瓜和海蜇分别整齐排列成两半。4　盐、鸡精、美极鲜、色拉油调成蘸料上席蘸食。

　　特点：色泽晶亮、脆爽、清口、清热祛暑。

　　操作要领：原料烫焯后要马上激凉，冰镇，会更爽脆。

　　三　香辣牛蒡

　　原料：牛蒡400 g，炒熟白芝麻5 g，精盐1 g，鸡精2 g，美极鲜10 g，香菇3 g，白糖5 g，豉椒酱10 g，麻油5 g，辣油5 g。

　　制法：1　牛蒡刨去外皮洗净，入水煮10分钟取出，入纯水中激凉，斜切呈椭圆形薄片。2　豉椒酱剁成细末，放锅中加水烧滚，加盐、鸡精、白糖、美极鲜、香醋调成味汁，浇在牛蒡片中，再加麻油辣油拌匀浸上味后装碟，撒白芝麻即成。

　　特点：香辣味美、肉紧而香。

　　操作要领：牛蒡创去皮后，要立即泡入水中加热。加热时若能放少许醋，色泽为更好，不易变黑。

　　四　龙眼芦荟

　　原料鲜芦荟400 g，鲜龙眼100 g，青提100 g，红糖水50 g，樱桃1只，白糖50 g，鲜柠檬1只。

　　制法：1　芦荟洗净，切6 cm段，批去外皮，切大丁，加白糖、鲜柠檬汁腌渍5分钟。龙眼去壳，核切两半，与芦荟丁拌匀装碟。3青提切两半去皮、核，围边，中间放红樱桃点缀。

　　特点：晶莹透亮，甜酸清香，口感滑嫩，美容养颜。

　　操作要领：芦荟含水量较多，腌渍时间不宜过长。

　　五　柠汁蛤蜊

　　原料：活蛤蜊600 g，鲜柠檬1只，盐1 g，鸡精2 g，白糖5 g。

　　制法：1　蛤蜊用淡盐水浸养12小时，洗净，入沸水中烫至壳微开，捞出立即投入纯水中激凉，剔出蛤肉用凉水洗净，加盐、鸡精、白糖和柠檬汁拌和。2取24片大小相等的蛤蜊壳用凉开水洗净，将拌入味的蛤蜊肉分别装入蛤蜊壳中装盘即成。

　　特点：鲜嫩、微酸、清香爽口开胃。

　　操作要领：蛤蜊一定要选活的，烫焯时间不宜太长。保持蛤肉的鲜嫩。

　　六　豉汁浸香螺

　　原料：活香螺350 g，味精2 g，冰糖10 g，老抽10 g，美极鲜15 g，胡椒粉1 g，香叶3张，干辣椒3只，蒜头2瓣，洋葱段、胡萝卜粒、芹菜叶各15 g，清汤500 g。

　　制法：1　锅内加清汤，放入洋葱、胡萝卜、芹菜叶、蒜头(拍松)、干辣椒烧滚，用小火熬1小时，滤去渣，加冰糖、味精、胡椒粉、美极鲜、老抽或豉汁。2香螺用淡盐水浸养12小时，洗净，入沸水锅烫断生，捞出放人豉汁中浸2小时即可装碟上席。

　　特点：螺肉脆嫩。此菜用西菜调味法，风味独特。

　　操作要领：香螺必须用淡盐水浸养，使其吐尽泥沙和污物。烫的时间不宜过长。

（责任编辑：曾慧）

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