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口味咸鲜,鱼肉鲜香的红烧鱼

2008-05-04 08:19:0039健康网社区
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核心提示:红烧鱼,口味咸鲜,形态完整,鱼肉鲜香,微有甜酸,色泽褐红,汁浓味厚,明油亮芡。



  红 烧 鱼

  主料:鳙鱼1尾(即花鲢鱼,俗称胖头。用鲤鱼亦可)约750克。

  配料:冬笋50克,香菇10~15片,肥肉25克。

  调料:盐,味精,料酒,酱油,胡椒粉,葱段,姜片,蒜片,香油,番茄酱,白糖20克,醋20克,高汤500克,素油750克(实耗80克)。

  制作方法:

  红烧鱼家家会做,但能将鱼烧得不糊不焦,不生不破,色泽红亮,味浓鲜嫩,却并非易事。粤味红烧鱼制作要领是:

  1。主辅料的加工:先把鱼收拾好,控干水分,鱼的两面打一字刀纹(5~7刀)深至骨骼,用酱油、料酒腌一会儿。冬笋、香菇切片,用水焯一下再用。

  2。鱼的炸制:勺内放少许油,烧热后倒出,再放较多的油。这叫热锅温油,即锅心油热。否则,鱼会掉皮。油温烧到7~8成热时,下入鱼,炸至表面浅红色,鱼身挺实时捞出。炸鱼时,不要老用铲子翻动,以免掉皮、掉尾。最好轻轻晃晃动炒勺,可免粘锅。

  3。将鱼烧透入味:炒勺内留底油,下入番茄酱少许、肥肉片、葱姜蒜片,煸出香味再放冬笋、香菇片,略炒。再放入鱼,烹料酒,放酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉,从勺边淋入高汤,调好色泽,找好口味(比制成时淡些)。以大火烧开,改中小火烧透入味,时间约为15分钟。水太少,火太大,会烧焦,中途再加水,烧出的鱼就不是味了。最后,改大火收汁,放味精并勾芡。勾芡时,浓度要掌握好,不要过浓。稀了有办法,太浓就无法挽救了。浓度以一部分挂在鱼上,一部分顺着鱼流下来即可。

  4。起锅出勺:先将烧透的鱼取出,盛在盘中,冬笋、香菇取出放在鱼身上。然后收汁,打明油起锅,油要沿锅壁淋入,使油与汁融合,产生明油亮芡的效果。如果将油打在锅的中心,就没有这个效果。余汁要全部浇在鱼身上。

  特点:口味咸鲜,形态完整,鱼肉鲜香,微有甜酸,色泽褐红,汁浓味厚,明油亮芡。

(实习编辑:黄乃引)

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