选料
主料:肥鸭1只2000克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,葱15克,鸡蛋1个。
辅料:味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,花椒粉1克,香菜100克,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克(约耗100克),白糖5克,姜15克。
制法
1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时。
2.上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;火腿切成末;肥膘肉切成细丝。
3.在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊;香菜摘洗干净。
4.将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
5.将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。
6.炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油。
7.捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
提示
盛大蛋清的容器要洁净,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
(实习编辑:巫景铭)
39健康网(www.39.net)专稿,未经书面授权请勿转载。