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拆烩鲢鱼头的菜谱(图)

2007-11-02 10:50:0039健康网社区
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核心提示:“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传在清末年间,镇江城一财主雇用民工为其建楼,正逢其妻生日,请来名厨,买了一条鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。厨师按照吩咐,将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后连连称赞厨师手艺高超。后来厨师回到店里,继续用鲢鱼头做菜,在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。不久各家菜馆纷纷模仿制作,该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。

拆烩鲢鱼头的菜谱(图)

  选料

  花鲢鱼头1个,菜心24棵,葱10克,生姜10克,绍酒50克,盐5克,熟猪油500克,肉骨汤750克,味精少许,胡椒粉少许,湿淀粉少许,青蒜叶丝少许。 

  制法

  1.将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两爿,再用清水洗净污血,放入锅内,加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片各5克、绍酒25克,用旺火烧开,移小火上窝10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

  2.将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加少量肉骨汤、盐、味精,烧几分钟后,将菜心取出,放在汤盘中衬底。

  3.炒锅上旺火,加猪油75克,烧至五成热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加绍酒、肉骨头汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放少量胡椒粉,用湿淀粉着腻,浇熟猪油50克,出锅倒在菜心上,加青蒜叶丝即成。

(实习编辑:巫景铭)

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