网友mingyue的blog提问：
虾皮的含钙量为2000mg/kg，而芝麻酱、海带、大豆、木耳、牛奶的含钙量分别为870、367、295、120mg/kg，有十多种比牛奶含钙量高的食物，可为什么平常身体缺钙就都说要多喝牛奶呢?是因为牛奶的消化吸收更好一些吗?
其实，有这个问题的人不在少数。很多人都认为，虾皮是最好的补钙食品。也有很多书的营养食谱上，经常出现虾皮这种材料，经典的是“虾皮炒小白菜”。很多人认为，既然有了虾皮，满足钙的需要很容易，何必要喝奶呢?何必要吃豆腐呢?
可是，这种想法是典型的“唯含量论”，在每100克食物的营养素含量数据背后，还隐藏着很多问题。
首先，没考虑到食物实际上能吃进去多少。凡是做过饭的人就知道，虾皮很轻，很干，一包虾皮，能吃好长时间哪。炒菜的时候，每次最多只能放一两把而已，换算成重量，也就是5-10克。
如果做汤，加1-2克就够了。这一盘菜或一盆汤，还是一家人一起吃的量，每个人吃的量只有三分之一。加虾皮的菜，也不太可能天天吃顿顿吃。
所以说，虽然100克虾皮中的含钙量多，但吃的量不多，得到的钙也就不算太多了。
马上就会有人说：我不可以多放一些虾皮吗?但是，做起来有难度。一方面，虾皮太咸，又有腥味，放多了咸味重不利于健康，腥味重不好吃。另一方面，虾皮中含有微量的亚硝胺类致癌物，放多了也同样不利健康。
相比之下，牛奶喝起来非常之方便，天天喝没问题，每个人每天一次就喝250克，得到的钙总量达近300毫克，再加上日常膳食中的400多毫克钙，已经接近800毫克的推荐量啦。
其次，虾皮这么多的钙，真的能充分消化吗?
实际上，虾壳子中的确钙很多，但是吸收率并不理想。钙要想吸收，首先要溶解出来。
可是虾壳是人的牙齿没法彻底嚼碎的，在胃里面被胃酸作用之后，能溶解出来的也是一小部分。大部分钙会随着不消化的残渣一起排出体外。除非对它进行微细粉碎，效果能好一些。
相比之下，牛奶中的钙是可溶状态，和蛋白质、柠檬酸和磷酸形成微妙的复合物，完全无需人体咀嚼。
第三，虾皮中只有钙，没有帮助钙吸收的因素。它不含有维生素D，所以钙的利用率得不到充分保证。
相比之下，奶类中天然含有维生素D，可以促进钙的吸收。牛奶中的乳糖、酸奶中的乳酸、以及乳蛋白质消化产生的CPP(酪蛋白磷肽)也能促进钙的吸收。所以，奶中的钙是各?a href="http://jbk.39.net/keshi/waike/gc/9d195.html " target="_blank" class=blue>痔烊皇澄镏欣寐首罡叩摹?/P>
这些因素综合起来，就叫做“食物的营养贡献”。有些食物贡献大，有些贡献小。对于补钙来说，显然牛奶的贡献会更大，虾皮的贡献相对较小。
大豆怎样呢?它含铁、钙、锌等元素都比较多，但是吃的量也少。大豆是干豆子，谁能每天吃二两呢?喝一碗豆浆，只相当于15克大豆。
大豆中含有多种抗营养成分，特别是植酸和单宁，都能与矿物质结合，妨碍它们的吸收。所以，大豆的钙吸收率也不高。
做成豆腐之后，大豆原有的优势得以发挥，又去掉了一部分抗营养因素，同时凝固时还加入了含钙的石膏，所以吃豆腐是补钙的好方法，营养学家们一直都大力提倡。
木耳和虾皮有点像，就是吃的量太少了。上面所说的数据是干木耳的数据，而干木耳发成木耳，重量会膨胀十几倍。日常做一个菜，只需要2-5克干木耳就够了。
这一点干木耳中所含的钙，真能起到很大作用吗?何况木耳中含有大量可溶性膳食纤维，它们也能和包括钙的多种矿物质形成复合物，妨碍其吸收。所以，用木耳补钙的想法是非常天真的。同样，用它补铁也不现实。
不过，这样说并不是否认这些食物的食用价值。在没有牛奶的饮食生活中，如果争取各种富含钙的食物资源，每天都补一点，就能在很大程度上提高钙的摄入数量。
（实习编辑：林淑君）
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