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豆腐拥有大豆丰富的营养素

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核心提示:中国是第一个制造出富有营养的大豆饮料——“豆浆”的国家,更是第一个用凝固豆汁的方法创造出豆腐等一系列豆制品的国家。

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豆腐拥有大豆丰富的营养素


  中国是第一个制造出富有营养的大豆饮料——“豆浆”的国家,更是第一个用凝固豆汁的方法创造出豆腐等一系列豆制品的国家。

  更是第一个用凝固豆汁的方法创造出豆腐等一系列豆制品的国家。远在汉朝 ( 公元前 206 ~公元前 195 年 ) 就发明了制豆腐的方法。汉朝的淮安王刘安,乃汉高祖刘邦之孙,曾招宾客方术之士数千,编写《淮南子》一书。相传豆腐的制作方法是刘安在组织术士们炼丹时发明的。术士们在炼丹过程中使用了许多矿物质,偶尔发现石膏可使豆乳凝固,遂制成豆腐,并沿用至今。

  明朝的《豆腐诗》生动地描绘了制豆腐的过程 :

  传得淮安术最佳,皮肤褪尽见精华,

  一轮磨上流浆液,百沸汤中滚雪花,

  瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕,

  个中滋味谁得知,多在僧家与道家。

  未经加工的大豆难消化

  豆腐的发明堪称中华民族聪明智慧的结晶,因为尽管大豆蛋白质含量奇高 , 但未经加工的大豆并不是十全十美。

  整粒大豆的蛋白质消化吸收率不高 : 炒大豆的消化率仅 50% ,水煮大豆的消化率也仅 65% 。这是因为大豆蛋白质为坚韧的植物纤维所包裹,即使咀嚼时已将整粒大豆咬碎,但消化液仍然难以完全接触到蛋白质,以至蛋白质消化吸收率低。因此吃炒豆、水煮豆并不可取。

  大豆含有多种抗营养因子 : 如抗胰蛋白酶 , 血球凝集素 , 皂角素等,不仅会降低营养素的消化吸收率,而且会对胃肠道造成不良刺激,引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状。

  豆腐的发明不仅保留了大豆丰富的营养素,而且完全克服了上述瑕点。大豆经过加工处理,去除了坚韧的植物纤维,而且经过煮沸加热,也破坏了上述各种抗营养因子,这样既提高了消化吸收率 ( 豆腐的消化吸收率达 95% 以上 ) ,又消除了不良作用,更为人类提供了数百种各式风味的豆制品。

豆腐拥有大豆丰富的营养素


  各式各样的豆制品

  豆制品是以大豆为原料制成的食品,有十几种,如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐花、豆腐皮 ( 百叶、千张 ) 、腐竹、豆芽、腐乳、豆豉、酱油、豆油等。

  豆浆:传统的方法是将大豆经水浸泡、碾磨、加热、过滤后制成豆浆。中国人的三餐是从豆浆开始的。中国人喝豆浆,象欧美人饮牛奶一样普遍。每天喝豆浆成为中国人保持健康的秘诀之一。

  豆腐:分为南、北两类型,南豆腐是将点卤 ( 通常用石膏 ) 后形成的豆腐脑倒入布包经轻压后制成,色雪白、质细嫩。北豆腐是将点卤 ( 通常用盐卤 ) 后形成的豆腐脑倒入模具经紧压后制成,色乳白、质较老,但蛋白质含量较高。有人将豆腐形容为将人体需要的各种营养素都集中在一起的食品。

  豆腐干、豆腐皮、腐竹:豆腐由于水分多,营养素又丰富,因此极易腐败变质。我们的祖先又发明了制豆腐干、豆腐皮、腐竹等豆制品的方法,这样不仅容易保存,也便于携带。而且由于减少了水分,豆腐干中营养素含量更高,变成了营养素的浓缩品。

  豆芽:能从豆腐里挑出的“骨头”是豆腐不含维他命 C ,以及不含仅在动物性食物中才存在的维他命 B12 。然而大豆经水浸发芽后,维他命 C 的含量神奇般地变得丰富,维生素 B12 的含量也增长了 10 多倍。不仅可弥补蔬菜贫乏季节维他命 C 的不足,而且为素食者提供了维他命 B12 的来源。

  以豆腐干等为原料,配以植物油、香料等,又可制成下列五大类上百种的素制品:

  卤制品:如香干、五香干、茶干等。

  油炸制品:如油豆腐、豆腐泡等。

  炸卤制品:如素鸡、素杂锦、素火腿、素排骨等。

  熏制品:如熏干、熏素肚等。

  炸炒制品:如炒肝尖、辣汁豆腐等。

  豆类食品实在是营养冠天下。然而随着国人饮食习惯逐渐洋化,祖先流传下来的“无价之宝”却有逐渐被忽视的趋势。

(实习编辑:邓婉诗)

      
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