鲜嫩芦笋原是蔬菜之王

　　芦笋学名石刁柏，祖籍地中海沿岸，虽然有2000多年的栽培历史，但来中国仅仅是19世纪的事情。我们吃的芦笋其实是石刁柏的嫩茎。因形似芦苇茎和竹笋，所以人们给它起了个形象化的名字。

　　营养分析

　　1、芦笋中含有丰富的组织蛋白核酸、叶酸、微量元素硒和游离态存在的天门冬酰胺等，这些物质能有效地抑制癌细胞生长和癌细生物大分子的合成，对人体癌细胞形成生化障碍。从而阻止癌细胞的生长、增殖和浸润，促进细胞生长正常化。其中尤其硒的含量较高，是一种公认的保健蔬菜，在国际上享有“蔬菜之王”的美称。

　　2、芦笋所含香豆素等成分有降低血糖的作用。绿芦笋含有更丰富的维生素E、维生素C和纤维素，在清血和平衡血糖方面更为出色。芦笋中维生素A的含量是胡萝卜的1.5倍，B族维生素的含量也非一般蔬菜和水果所能比。

　　3、芦笋中嘌呤的含量很高，食用后容易使尿酸增加，因此有痛风症状的人要少吃。另外不论多么希望保持芦笋的鲜嫩，食用的时候都要保证做熟，不可生吃芦笋。

　　4、芦笋不但营养丰富，热量还低，所以西餐中一般将芦笋去皮后蒸熟或煮熟，用于沙拉或配上融化的黄油或奶酪食用，而中餐一般喜欢用芦笋配肉类炒菜，以利用芦笋的清爽和颜色来平衡整道菜的色泽和口味。

　　温馨提示

　　1、芦笋味淡，有轻微具有回甘的苦味，但如果苦味过重或有其他异味，就说明芦笋受到了过多农药、污水、毒气和工业垃圾等污染的侵害，要避免食用。

　　2、选购白芦笋最好挑20厘米以內的长度，色泽自然白的为好，若发现有由乳白转紅的现象，是品质下降的征兆，若是白得过分，肯定是做过化学磨皮美容了。

　　3、好的绿芦笋有着挺拔的腰板，全株正直，以不带白根、通身泛着泛着油亮的翠绿色泽的为好。如果发现芦笋的茎秆表面有乳白色斑块或褐色狭长的色斑，说明芦笋感染了真菌性病害，

　　4、虽然尖端松散的芦笋营养成分会更高些，但那只在现采现吃的时候有效，如果出售的芦笋有这样的爆炸式发型，说明它已经等待买主很久了。

　　5、又粗又长的芦笋运输工人很喜欢，因为好整理打包，厨师也很喜欢，因为好改刀，但是对于吃的人来说，越细越小的营养成分才更好，以大为美的经验在吃芦笋的时候并不适用。

　　(一)芦笋桃仁

　　原材料：鲜芦笋300克、鲜核桃仁60克

　　调料：油15毫升、盐10克、胡椒粉少许、水淀粉10毫升、绍酒20毫升。

　　做法：

　　1、鲜核桃仁剥去内皮，备用;

　　2、将芦笋洗净，修成长度一致的段，备用;

　　3、锅中放油，油热后放入芦笋快速翻炒，随即放盐和水淀粉翻匀;

　　4、倒入鲜核桃仁，烹入料酒，撒上胡椒粉提鲜，装盘即可。

　　提示：为便于芦笋成熟程度一致，可在芦笋的根部切口，根据芦笋的直径切成一字或十字。

　　(二)馨怡芦笋汤

　　原材料：芦笋100克、淡奶油少许、面粉50克、黄油20克

　　调料：精盐15克、高汤1000毫升、法香碎少许

　　做法：

　　1、将芦笋洗净去掉老根，切成粒，备用;

　　2、黄油在锅中化开，将面粉炒成黄色，冲入高汤;

　　3、锅内汤烧开后，加盐调味，放入芦笋煮熟，装碗后用淡奶油在汤面装饰，并撒上法香碎，即可。

　　提示：做热菜时芦笋不要用水汆，芦笋很嫩，比黃瓜还要嫩，直接翻炒就行，并且要注意掌握火候，千万不可炖煮过度而失鮮。

　　(三)沙拉芦笋

　　原材料：芦笋100克

　　调料：沙拉酱40克、白兰地酒15毫升

　　做法：

　　1、将切成段的芦笋焯水，过冷水，控水备用;

　　2、沙拉酱中加白兰地酒，调和成味酱;

　　3、将控干余水的芦笋装盘，淋上调好的味酱即可。

　　提示：还可以根据自己的口味，在沙拉酱中混合其他香料，配成更个性化的味酱。

（实习编辑：邓俏雯）

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