蔬菜与健康－蚕豆

　　蚕豆小资料

　　蚕豆(broad bean; faba bean)是豆科(Lleguminosae)野豌豆属结荚果的栽培种，一二年生草本植物。学名Vicia faba L.别名佛豆(《益部方物略记》)，胡豆(《纲目》)，南豆(《蒙化府志》)，马齿豆(《台湾植物名录》)，竖豆、仙豆、寒豆、湾豆，罗泛豆(《中国药植志》)，夏豆(《上海常用中草药》)。染色体数2n=2x=12。蚕豆按照种子的大小分为三个变种：1 大粒种（var.major），种子长、宽而扁，叶大，早熟，品质好，可粮用和菜用。2中粒种（var.equina）种子扁椭圆型，可粮用或制作副食品。3小粒种（var.minor），种子短小，品质差，主要作饲料和绿肥。

　　蚕豆的栽培历史和文化
　　蚕豆的起源和分布 一般认为蚕豆起源于亚洲西南和非洲北部。栽培历史悠久，在死海北面的古城杰利科遗址中发现有公元前6250年的蚕豆残存物，在西班牙新石器时代和瑞士青铜器时代人类遗址中也曾发现蚕豆种子。
　　蚕豆在中国的栽培历史悠久，最早的记载是三国时代张写的《广雅》中有胡豆一词。中国蚕豆栽培历史非常悠久，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中就有蚕豆的出土。。李时珍说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆”，王祯《农书》则谓豆于蚕财成熟，其义亦通。蚕豆花、叶、英壳，均可作药用。如果上述说法成立，则蚕豆在中国已有2100多年的历史。但是根据万国鼎先生认为：确指蚕豆的记载，最先见于北宋宋祁的《益部方物略记》（1057年），叫做“佛豆”。现在四川仍称为胡豆，发音和佛豆极相象。蚕豆这一名词，最先见于南宋杨万里（1124—1206年）的诗序中。从我国的一些古书记载来看，这种作物可能在宋初或宋以前不久传入我国，最先栽培于西南川、滇一带，元明之间才广泛推广到长江下游各省。现在主要产区为南方水稻区。蚕豆的栽培范围广泛，而以四川省最多，其次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。
　　蚕豆在慈溪俗称倭豆、大豆，与大小麦、油菜等俗称春花。慈溪种豆历史悠久，明成化《四明郡志》已有种植记载。姚北《2六仓志》载：“海地产豆……荚实大……多输出境。”由此可知慈溪大白蚕豆很早以前就有出口。明代，慈溪沿海常受倭寇骚扰。嘉靖三十四年(1555年)，朝廷派戚继光来此抗倭。一次剿寇时，戚继光为鼓励士气，当众宣布：“杀敌以蚕豆计数，战后以蚕豆数论功行赏。”从此部下便把蚕豆叫成“倭头”。民间闻此把煮熟的蚕豆串成一圈，给孩子挂在脖子上以示爱国杀敌光荣。此后三北人习惯把蚕豆叫做“倭豆”。
蚕豆的营养与食用
　　现代科学分析蚕豆的主要营养成分含量（每100克干豆粒中）蛋白质　25.8克、脂肪　1.5克、碳水化合物　57克、膳食纤维1.2克、钙 49毫克、铁 4.4毫克、磷 339毫克、钾 992毫克、钠　2毫克、铜 0.64毫克、镁　113毫克、锌　2.84毫克、硒 2.02微克、维生素　B1 0.37毫克、B2 0.12毫克、C 16毫克、E　1.2毫克、泛酸　0.48毫克、烟酸　1.5毫克、A 85微克、叶酸　260微克、K 13微克、胡萝卜素　0.51毫克
　　蚕豆是营养极其丰富的蔬菜，含有很高的蛋白质和糖。蚕豆的嫩荚果是春末夏初的补淡蔬菜，无论炒、煮或者作其它荤素的配菜，或者作汤菜都具有翠绿清香，软嫩鲜美的风格。干豆粒可以加工成多种食品。如上海的油炸蚕豆花，酸、甜、辣、咸的怪味豆，五香蚕豆，酸甜蚕豆，咸香蚕豆等等都是比较流行的小食品。煮五香蚕豆还是家庭常吃的菜。蚕豆种子含丰富的淀粉及多量的脂肪，老熟的种子可作粮食也可磨粉制造粉皮、粉丝、豆瓣酱、酱油及各种糕点。蚕豆秸秆和荚叶粉碎后可作畜禽饲料；鲜豆苗在开花期可作青饲料，也可青贮；蚕豆花是良好的蜜源植物；蚕豆鲜草含大量的氮磷钾等养分，是其它作物生长的良好绿肥。

（责任编辑：李宇胜）

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