评说四款经典鲁菜

　　淄博地处鲁中，物产丰富，人杰地灵，是齐文化的发源地和鲁菜的故乡之一，其名吃主要集中在博山、周村两地。其中，鲁菜发源地之一的博山有着“中国鲁菜名城”的美誉，山东很多地方至今传有“要想吃好饭，围着博山转”的民谚。乾隆皇帝南游时赐封的“天下第一村”——淄博周村也以其“周村烧饼”等独具风味小吃而闻名遐迩。下面仅介绍4款淄博特色地方名吃。

　　博山豆腐箱

　　“博山豆腐箱”相传始于汉淮南王刘安时期，历史悠久。乾隆南巡时，特意“临幸”博山，招待用膳时，席间上有“豆腐箱”一菜，乾隆食后龙颜大喜，赞不绝口，至此“博山豆腐箱”在淄博地区广为流传。

　　制作豆腐箱的工艺是，先将豆腐切成长6 cm，宽、厚2.5 cm的块共16块放盘中;猪肉、海米、水发木耳、葱、姜均切末，蒜切片，冬笋切长4 cm的片，青菜心切长4 cm的段。烹调时，将冬笋片、青菜心均用沸水焯过，炒锅中加入芝麻油在旺火上烧至五成热时加葱姜末烹出香味，下入肉末煸炒，再烹入料酒、酱油、精盐，随即加入海米、木耳、胡椒料、味精、炒匀后盛入盘内，撒上砂仁面拌匀;另将炒锅放中火上加上花生油，六成热时放入切好的豆腐块，炸至外皮金黄色、壳硬时捞出控净油;用刀贴着豆腐的长边从上留0.2 cm的片，留一面相连(起箱盖作用)，挖空中间豆腐，再在逐个箱内填上调好的馅，盖好箱盖摆入盘中，入笼蒸透取出;炒锅内加入芝麻油，热时加入葱姜末、蒜片烹出香味后加入冬笋片、木耳、青菜心、清汤、酱油、盐、料酒、味精成浅红色，烧开后用湿粉团勾成流(氵解)状的芡汁浇在豆腐箱上即成。

　　此菜特点：形似金柜，整齐美观，色泽艳丽，鲜香味美，诱人食欲。

　　博山酥锅

　　“博山酥锅”是淄博地区颇具代表性的一道传统名吃时令菜肴，逢年过节对外地亲朋好友大都以“博山酥锅”相送。该菜盛行于冬季和春节期间，传说是由清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，久而久之故菜名曰“苏锅”，又因此菜用醋较多，骨刺酥烂为主要特征，“苏、酥”谐音，递改为“酥锅菜”。由于酥锅取料广泛，食用方便，香酥可口加之易学好做，以至在淄博地区广为流传，几乎家家皆备。

　　酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鱼、肉、排骨等，也可任意增减;调料有芝麻油、酱油、老醋、料酒、白糖、葱白、姜、八角、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、大茴香、五香粉等。烹调时将鱼去鳞、去腮、去脏(注意不要弄破苦胆)，用清水冲洗干净后备用，海带泡开洗净卷成粗约2 cm的卷，藕去皮洗净切0.5 cm厚的片，豆腐整块冻透后化开挤尽水分，切0.5 cm厚的大片。

　　葱白切成10 cm长的段，大白菜切6.7 cm长的段，肉切长条，醋、酱油、盐、料酒、糖用盛器兑成汁。

　　取大砂锅一口，锅底铺垫一层猪筋骨，在肋骨之上依次铺上大白菜、海带卷、冻豆腐、藕、肉条，铺好后在上面再铺上一层大葱段和生姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香等，将鱼头朝锅边、尾向锅心逐条相挨，围排成一个圆圈(要使中心留有一个小孔)，撒上一点五香粉;再将葱头一头朝锅边一头向锅心在鱼上面排成菊花状，白糖倒在葱段中间，把调兑好的味汁缓缓倒入，再加汤或水至鱼相平;锅置中火上烧开后，移到小火上焖烧约两小时后，下芝麻油再焖两小时即成，把砂锅端下来晾一夜即好。

　　此菜由于料多，一锅多味，食用方便，其特点为鱼、肉细嫩，刺酥，味道鲜;大白菜、藕、豆腐、海带酥烂鲜香;装盘时可根据需要灵活多变，或单拼或双拼或花拼无不得心应手。春节期间家中酥上一锅以备随时食用，极为方便，该菜热制冷吃尤佳。

　　博山石蛤蟆水饺

　　淄博的博山不但菜品繁多，广受欢迎，其水饺也是一绝，别具特色，凡吃过博山石蛤蟆水饺者无不赞口称道。1928年博山西苇箔市街人石玉璞，在流经博山的孝妇河畔开了一家小饭铺，专营各类饭食，其中最具特色的是博山水饺，被誉为“石蛤蟆”。现在石蛤蟆水饺被评为“中华老字号”和“山东名吃”。“石蛤蟆水饺”制作精细，工艺独特，所制水饺玲珑剔透，形似元宝。该水饺与其他地方水饺有较大区别，其水饺的馅料一般有三鲜馅、猪肉馅、素馅3种，这点与其他地方的水饺馅料大致相同，但在制作饺皮与包制工艺上有很大的区别。“石蛤蟆水饺”面皮制作是先将面团擀压成一若大的圆皮，然后再叠压切制成上窄下宽的梯形状，包制时从窄头放馅，然后上卷并对捏成形。包制的水饺小巧玲珑，形态独特，尤像元宝，煮熟食用时口感柔软、清鲜味美。其他地区制作水饺一般是先把面团制成弹丸大小的剂子，再逐个擀压成圆皮，然后加馅包制成水饺，呈月牙形或疙瘩状。与其相比“石蛤蟆水饺”呈现在宴席上则给人以精道、讲究、美观、小巧玲珑之感。

　　周村烧饼

　　古时的周村店铺林立，商贾云集，各种手工业、轻工、丝绸、印染作坊异常繁荣，各种小吃美不胜收。由于商贸发达，周村也素有北方“旱码头”之说，电视剧《大染坊》中的人和事就发生在此地。现在周村著名的商业繁华之地“大街”仍保留着明清时期的建筑、商铺、店号，是淄博著名的旅游景点之一。周村名吃众多，最著名的莫过于“周村烧饼”。

　　大约明朝中叶，一种属于上贴烘烤胡饼(原烧饼的一种)的“胡饼炉”，传入周村。饮食店师傅采纳焦饼薄、酥、香脆的特点，运用上贴烘烤胡饼的方法，几经潜心研究和改进，创制出了脍炙人口的周村大酥烧饼。它形好满月，正面粘满芝麻，背面布满酥孔，成品色泽金黄质薄酥脆，被人喻为白杨树的干叶;若失手落地，则会皆成碎饼;入口回味无穷。周村烧饼有甜、咸两种口味，能久藏而不变质。1880年后，“聚合斋”烧饼老店首先启用纸包装沿袭至今，1961年，周村烧饼以地名周村作为商标进行了注册。

　　周村的大酥烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可，但其加工却有着独特的要求和工艺配方。制作过程中，面团延展成型和烘烤是产品成败的关键，核心又在于一个“烤”字。烤主要在于把握和运用火候的工夫上，所谓“三分案工，七分火工”即是说非是名师之手，烧饼质量难保上乘。

　　清皇室曾屡次征购周村烧饼为贡品，当时山东省有名的商号“八大祥”也专门订购周村大烧饼，成箱发往埠外作为馈送佳品。1951年淄博人民曾以周村大酥烧饼为礼品，慰问抗美援朝前线中国人民志愿军将士。1983年，周村生产的周村牌大酥烧饼被商业部评为名优产品，列为山东名吃之一。

　　淄博人在传承和发扬名吃的同时，也不断创新和谱写着中国的饮食文化。本文所介绍的淄博名吃只是当地众多名吃中的4款，相信随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，将会有更多更好的名吃出现，以丰富和满足人们餐饮的需求。

（责任编辑：曾慧）

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