葫芦鸡

　　葫芦鸡是西安传统名菜，以皮酥肉嫩，香味醇正著称，被誉为长安第一味。它始于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨，因为制作时要把鸡捆起来烹制，故又名“圆圈鸡”。

　　韦陟是位才华出众而屡遭奸佞迫害的名士。史书记载他任礼部侍郎时，知人善任。《中国人名大辞典》称其“性好奢靡，厨中饮食，香味错杂，人入其中，多饱饫而归。时人语日：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘入郇公厨’。”由此可见，韦陟是个美食家，“郇公厨”可算得上是高级厨师的同义语。

　　家厨第一次制作葫芦鸡这道菜时，采用先清煮再油炸的方法，但因肉质太老，口感不好;第二次改进为先煮后蒸再油炸，虽达到了酥嫩的要求，但韦陟嫌其造形不美。后来，厨师把鸡捆扎起来按照煮一蒸一炸的顺序制作，烹出来的鸡，不但色泽金红、皮酥肉嫩、香烂味醇、筷到骨脱，而且形似葫芦。食用时蘸花椒盐，别有风味。1929年开业的西安饭庄，一开始就把葫芦鸡列为“看家菜”之一，一直沿袭至今。此菜在1988年荣获国家商业部“金鼎奖”。

　　葫芦鸡的传统选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养1年后，净重1000 g左右，肉质鲜嫩。现在通常选用1000 g左右的嫩肥母鸡，制作时已不再捆扎。先将鸡洗净，煮至半熟，蒸时加料酒、酱油、精盐、冰糖、桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块，再加鸡汤(淹没鸡身为度)蒸至烂熟。油烧至八成热时，迅速下锅，见鸡身里金黄色时立即捞出沥干油，这个过程约需半分钟至1分钟，速度要快，不可炸焦炸碎。沥净油后，用手勺拍鸡背，使其疏松后装盘中。整个烹饪过程应一气呵成。

　　葫芦鸡外形完整，香味浓烈，一盘上席，满室生香，举箸一抖，骨肉分离，肉质鲜嫩，皮像烤鸭皮，口味鲜香，回味悠长，是鸡馔中难得的珍品。无论过去和现在，到西安饭庄或其他秦菜经营单位举办婚事或宴请宾客，菜谱中葫芦鸡是不可或缺的。因为它有诱人食欲的魅力，在诸多菜点中，总是风卷残云般地第一个被吃光，有的还要第二份，真是越吃越爱吃，越吃越想吃，吃了忘不了。一桌酒席，有了葫芦鸡，就会给主人增光添彩，让宴席生辉。中国菜讲究色香味形，味是核心，在葫芦鸡上得到了充分体现。

　　2006年10月在西安举办的第二届中国餐饮博览会上，“葫芦鸡”不仅获得了名菜奖项，而且被选定为2008年北京奥运会推荐莱品。

（责任编辑：曾慧）

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