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亦闲亦雅吃料理

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  日本料理是什么?仅仅是寿司,还是刺身?都不是,料理并不是指一种简单的日本菜式,而是日本菜式的制作方法。因此,吃日本料理,就等于品尝多元化的日本菜式。日本料理在北京、苏州等地盛行,苏州还有专门的“日本街”,但湖南长沙的日本料理店并不多,也许是因为“湖南口味”的根深蒂固,而日本料理的特色是“清淡、精致、营养、着重视觉味觉与器皿之搭配”;还有一种说法,长沙人认为日本料理“华而不实”,一顿吃下来的杯子盘子碟子就有一箩筐但还不觉饱,更要命的是价格不菲。不过,在温饱不再是主题而越来越讲究生活质量的今天,日本料理以它独特的风格一定正吸引和将会吸引好食者们的眼光。

  其实,一家日本料理店醒目的日式外观设计,别具特色的文化氛围会给平凡的都市街口增添一些禅意。

  大约因为日餐的形成与日本的茶道有很大的关系,而日本的茶道又与禅宗的仪式大有渊源,或者说这是一种精致而有点刻意的感觉,一种文化意味吧。

  时过境迁,可以这样说,在长沙品尝日本料理,你有两类选择:一种是去专门的日本料理店里,在榻榻米包间吃饭,价格较昂贵,所谓“雅吃”;另一种带点休闲意味,在美食广场的一角开辟的通透式日本料理间里,就着鼎沸的人声和宽松自由的环境品尝各式自己喜好的日本菜式,至于价格嘛,相对便宜而且好自我控制。

  “雅吃”日本料理

  笔者曾在一个城市的日本料理店吃过饭,一进门,身着和服的“日本女子”低眉顺眼地踮脚“梭”过来接待,令人油然而生一种“上帝”的感觉,步入虽不大但很温馨的厅堂,戴着帽子的“日本小伙”恭敬而略显严肃地站在吧台间,装修得非常有日本味道的天花板、墙壁和灯箱,还有“日本女子”背上的“枕头”总让人觉得眼睛不够使,被“日本女子”领进榻榻米包间后跪坐定,各式已点好的美味就相继摆了上来。其中刺身即生鱼片为日本料理中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,吃时别有一番滋味。

  榻榻米包间里边有遥控的门铃用来叫服务员,吃饭时可以安静享用,不受任何人打扰。包间里还点着玫瑰香蕈,空气中闻不到半点菜的味道,很是受用,一般消费一两百元每人不等。在每个季节都会寻求合乎时令的美味,烹饪时呈现出的原料的天然鲜味,这便成了日本料理的特点。

  “闲吃”日本料理

  悠闲品尝美食的过程中,你会发现世界各地的餐饮都有讲究时令的一面,却少有像日餐这样四季分明,不同的季节要有不同的菜点,而同样的一种原料在四季则有不同的烹饪方法。春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及海豚。

  配菜的装饰无不突出了季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。而盛菜的器物也多种多样。讲究一菜一器,按照季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。

  因此不论你是在哪里吃日本菜式,你都能体会到日餐所包含的“四季美”。

  “料”你在寻,日韩美食

  一直不敢去尝日韩料理的“鲜”,一因不知“料理”为何物,害怕看不懂菜单,很没face;还因在电视上看到的日韩食品感觉是那种特别昂贵且量少得可怜,担心自己的腰包和肚子都得不到满足。这一次为了应世界杯这个机会而推出长沙的日韩料理,找遍长沙翻出了两家,一一品过之后,大有相见恨晚之感。

  A、“和风日式料理”一室一碗一天地

  一翻菜单蒙了眼,上面按大类分为刺身、汤物、饭面、火锅、包烧、蒸物、炸物、烤物、手卷、寿司等若干项,各项旗下有数十种品种,还有一些不认识的汉字夹杂其中,不知为何物。老板毛遂自荐,帮我们点了几份套餐,也就是定食。她说第一次来吃点个定食最有面子,日式料理的主要食物品种都包含其中,均能尝到,而88元一份比58元一份的要多份盛合刺身和秋刀鱼。

  吃刺身也得下嘴快。定食里的刺身有三纹鱼、鱼加鱼内鱼和红鱼甘鱼三种,厚厚一大片,蘸上芥末和特制的酱油,一口咬下去,软嫩软嫩的,特别瓷实。海鱼都是从青岛、大连空运过来的,为了保证新鲜,老板每天进货,从不隔夜。别看鱼儿来得远,价格并不高,一份盛合刺身128元,几乎是成本价,满满一碟,新鲜得没话说。

  B、“青山流水”真功都在酱上

  “别看酱是调料,但韩国料理的精华全在酱上,它的每样食品,都有不同的酱来调味,所以韩国菜叫料理。”青山流水的老总一语道破韩国菜的精髓,让我这个一直以来藐视韩国菜的南方人恍然大悟。

  说话间,几道韩国料理送了上来:烤牛排、烤鳗鱼,还有韩国拌饭。服务员将牛排平摊在烤炉上,一边用夹子翻滚牛肉,一边介绍说:“牛肉是从北京空运过来的,经过排酸处理的肥牛肉,其排肋骨部位的牛排,锯成两寸一段,片成两尺来长,打成花刀后用烤牛肉酱腌渍了一两天。烤几分熟可由您自己决定。烤过之后,用剪刀剪成数段,然后将之蘸上烤肉酱、生菜酱,夹上小萝卜条、辣椒,用生菜叶包裹着就可以吃了。”服务员的话说完,牛排也烤好了。烤鳗鱼是烤好后淋上烤鳗鱼酱端上来的,金黄金黄的,尝一口,微酸带甜,外脆里酥,煞是好吃。炎炎夏日到了这里,如果不吃一碗正宗的韩国冷面是绝对的遗憾,虽然25元一份的价格偏高,但当一个明晃晃的不锈钢大碗端到你的面前,其份量肯定能让你受宠若惊。

  韩国的泡菜实在有名,端上来是一小碟萝卜、白菜,看上去很简单,但做起来可不容易。据说泡菜以青菜为原料,用盐水、辣椒面等作佐料,有的还要用少量苹果或梨片,再加上韩国产的那种微酸带辣的辣椒,味道酸辣、鲜脆、清香、爽口。

  在“青山流水”吃韩国料理不可不吃玉米茶,用玉米煮的,出锅后,放在冷柜,喝起来飘着淡淡的田野气息。据说这种茶还有很不错的养颜功效,女士可多喝几杯。

  ·资料链接·

  日本料理分类

  一、本膳料理

  为传统正式日本料理,源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物。

  现在正式的“本膳料理”已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

  二、怀石料理

  高级料理“怀石”的由来是禅师们在进行修行与断食中,强忍饥饿,而怀抱温过的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道,将茶的美味发挥出来的料理,现今已俨然成为高级料理的代名词。

  三、宴会料理

  会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨,吃法较自由,除注重美味以外,以较轻松的方式享用宴会料理。

  特点:

  五味:甘、甜、酸、苦、辣

  五色:白、黑、黄、红、绿

  五法:生、煮、烤、蒸、炸

  寿司DIY

  稻禾寿司

  材料:豆皮一罐、寿司饭一碗(约可做6个)、黑芝麻少许。

  作法:1、先将豆皮汁挤掉备用;2、将寿司饭捏成一团一团,并将处理好的豆皮剥开将饭团塞入,于其上沾一些黑芝麻即可。

  花卷寿司

  材料:寿司饭1碗、海苔1张、芦笋2支、鳗鱼1/6条、草虾3尾、肉松25克、高丽菜干50克、香菇4朵、寿司蛋1条、美国生菜些许、美乃滋适量、黑芝麻1匙、白芝麻1匙、虾卵2匙、海菜粉1/4两、保鲜膜。

  作法:1、海苔平铺于竹帘上,将寿司饭均匀铺于海苔八分满的位置,于饭上洒黑芝麻、白芝麻、虾卵、海菜粉,再取保鲜膜覆盖于饭上翻面,使饭直接贴于竹帘上。

  2、此时海苔面朝上,排上芦笋、鳗鱼、草虾、肉松、高丽菜干、香菇、寿司蛋、美生菜及适量沙拉卷紧待用。

  3、食用前再切成块,食用时取下保鲜膜即可。

(责任编辑:曾慧)

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