浅谈蛋糕

　　随着我国经济的改革开放，西方的饮食文化逐渐走入了国门，西点作为西餐烹饪中的一部分，正以其特殊的要求，逐渐走向普及，西方人喜爱中国饮食，中国人也想尝尝西方的佳肴。西点在西方人的生活中占有重要地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。

　　西点的种类可分为面包类、蛋糕类、点心类等三大类。蛋糕是西点中的一个主要类别之一，同时，蛋糕也是相当传统的、具有代表性的一类。在日常生活中，人们只要一谈起西点就，必然会联想到蛋糕，由此可见，人们对它的印象是如此深刻。

　　一、蛋糕原料的选择

　　首先，掌握了其原料的性能，熟悉了其作用，对其制作出相对应的、质量高的品种是有着密切关联的。

　　(一)面粉

　　通常用于蛋糕的面粉是软质面粉，这种面粉的特点是蛋白质含量较低。一般为7%～9%，俗称“低筋面粉”。软质面粉的粉粒度作用也会影响蛋糕总的性质。理想的蛋糕粉在搅拌时所形成的面筋要软，但又必须有足够的面筋来承受烘焙时的胀力，为形成蛋糕的特有组织起到骨架作用。蛋糕面粉要求粒度要细。粉粒越细效果越好，因为这样的面粉能形成软而柔顺的面筋。在蛋糕制作中，面粉是主要成分之一。面粉的面筋是构成蛋糕的骨架，淀粉在蛋糕制作中是冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉筋力。用SP制作的蛋糕用粉需一定的筋力。

　　(二)糖

　　制作蛋糕使用较多的是白糖。以颗粒细密为佳。因为颗粒大的白糖，往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，使蛋糕组织仍有白糖的颗粒，导致蛋糕的品质下降。在条件允许时，最好使用白糖粉或绵白糖，但应注意白糖较易受潮结块，所以除了做好防潮外，最好能在糖粉加工时加入3%的淀粉。为了确保糖粉在使用时没有结块，使用时一定要过筛。

　　红糖含有高成分的转化糖，胶质和矿物质，颜色较深，并且有浓郁的焦糖味，所以只适宜用来制作巧克力蛋糕，葡萄干蛋糕等。用等量红糖代替白糖制出的蛋糕，内部组织较粗，体积也不够理想。

　　糖的主要功能是增加甜度。此外，糖对面糊的面筋和鸡蛋的蛋白质有软化作用，而糖的用量越大，此作用越明显。但含耱量太多的面糊制出的蛋糕体积小，糖遇高温产生焦化作用可增加产品湿润和柔软性，延长保鲜期。同时也是构成食品热量的重要成分之一。

　　(三)鸡蛋

　　蛋是蛋糕制作的重要材料之一，约占蛋糕原料的40%。它主要有粘结凝固、膨发、柔软、颜色等作用。

　　(四)油脂

　　1.油脂的选用：油脂根据不同的来源可分为动物油、植物油、和动植物混合油脂三类。

　　动物油包括黄油、猪油、牛油等。其中以黄油为最佳烘焙油，具有天然纯正的乳香味道，颜色佳美，营养价值高，对改善产品的质量有很大帮助。猪油的油性较大，经精制脱臭，脱色后，可用于蛋糕的制作。牛油溶点较高，通常与植物油混合炼制后，才可用于蛋糕的制作。

　　植物油包括花生油、菜籽油、棉籽油、大豆油等。溶点都较低，一般都需进行氢化处理使其变成固体氢化油，才能用于蛋糕，面包和西点中，人造黄油是用玉米油或棉籽油制成，含油量为80%～85%，其余15%～20%是水分、奶粉和盐等，故使用人造黄油应注意在配方中适当减少水和盐的用量。

　　2.功能和作用：使面粉的面筋和淀粉软化，蛋糕柔软。在打成奶油状过程中能截留空气，因而有助于面糊膨发和增大蛋糕的体积。含有乳化剂的油脂更容易与水产生乳化作用，提高蛋糕面糊与液体的用量，并促进面糊中脂肪的均匀分布。改善蛋糕的口感，增加风味。

　　(五)乳化剂sp

　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在20世纪80年代初，国内制作海绵蛋糕时还不使用蛋糕油，打发非常慢，出品率低，成品的组织也比较粗糙，往往还会有严重的蛋腥味存在。引进蛋糕油后，制作海绵蛋糕打发的时间只需8～10分钟，出品率也提高了，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

　　蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般为鸡蛋的3%～5%。蛋糕油的添加是根据鸡蛋而定的，每当蛋糕配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

　　蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入，这样才能充分搅拌溶解，也就能达到最佳的使用效果。

　　SP的成分：单酸甘油脂、山梨醇、丙二醇、脱脂奶粉、麦芽糊精、变性淀粉。SP是由多种乳化剂和稳定剂复合制成的多功能蛋糕乳化剂。其主要成分是乳化剂。一般含有20%～40%乳化剂的膏状或粉状混合物。

　　SP的特殊作用：1.可使传统打蛋时间缩短50～70‰使蛋糕混合物快速充气起泡，而且促使起泡，提高生产效率，缩短生产周期。2提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。使用SP后，这一现象较为明显。即使面糊搅打完成了一段时间，其泡沫也不会消失。蛋糕油还能抵制油脂的消泡作用，在制作带油脂的海绵蛋糕时，它可以在很大程度上保护蛋液泡沫而不至被油脂所破坏。3可使传统的分步法变为一步法。4改善蛋糕的综合品质。内部组织更加均匀细腻，气孔壁薄均匀，口感湿润，柔软。5增加了蛋糕的膨松度，弹性好，面糊充气多，说明蛋糕质量越好。6提高出品率。由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体料的用量。7有资料表明乳化剂还具有抗淀粉老化的作用，加之制作时还可以加入较多的水分，故成品蛋糕不易发干，变硬，能明显延长蛋糕的保鲜期。

　　(六)液体料

　　1液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶)，但也可使用淡炼乳，脱脂牛奶或脱脂奶粉加水。偶尔也可用果汁或果酱作为液体配料。

　　2液体的功用：蛋糕面糊中需要液体使蛋白质和淀粉进行滆合，同时液体也是用作蛋糕配方中的化学膨松剂以及糖和盐的溶剂，并且能增加糕点的风味。如：奶品可使蛋糕的组织更细腻，奶品中的乳糖可增加蛋糕悦目的颜色，口感，香味和营养。柠檬汁的使用不仅使蛋糕具有柠檬香味，且可促使搅拌起泡，缩短搅拌时间。

　　(七)化学膨松剂

　　作用于蛋糕的化学膨松剂依照使用酸性反应的不同可分为酒石酸类发粉，混合型发粉：通常使用的都是双重发粉。化学膨松的作用在于与蛋糕配料时产生化学反应，产生二氧化碳.这些气体使蛋糕体积增大。形成松软似海绵状的产品。

　　(八)食盐

　　盐可以降低蛋糕的甜度，能增加蛋糕的香味，故在配方中必须添加2%～3%的盐，如果配方中使用了含盐的黄油和人造奶油(一般含盐量为3%)，应适当减少配方中的用盐量。

　　(九)塔塔粉

　　化学名称为酒石酸氢钾。是一种经调制后的混合物，为酸性材料，其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定，色白，由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋白其碱性越大。塔塔粉的用量根据蛋白质的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。(一般参考包装说明)蛋白与面糊混合时蛋白中的气泡不破损。没有塔塔粉时可用醋精或柠檬酸或果酸性材料代替。

　　塔塔粉的功能：1.中和蛋白的碱性;2.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;3.增加制品的韧性，使产品更为柔软。

（责任编辑：曾慧）

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