然而，在飞机上，我清楚地知道更重要的是遵循航空餐的制作流程，挑战是要抢鲜和保鲜。大部分飞机用餐都是提前制作好，放在极速冷冻箱中，以备适时送上飞机。因此，所有登上飞机的食物都不可避免地要来一个二次加热后才向乘客供应。
有哪些食材更适合作为航空餐的首选?
我一直拒绝用任何油炸食品。因为这样的食物在高空中并不能满足人们味觉上的需要。而新鲜清爽，也不容易在极速冷冻之后依旧保持香脆。因此，优先选择在烹饪之后很长时间内颜色依旧鲜嫩如初的食材，比如胡萝卜炖牛肉，再如冷菜沙拉，它们都同时经得起冷库的低温以及后续二次加热的考验。
头等舱和商务舱的飞机餐就是高级快餐吗?
当然不是，反而非常细致与考究。想想看，我们要在37，000英尺的高空中提供餐食和各种饮料、酒水，我们应该为此感到自豪。这很不简单。
特别是当你将乘客的需要全盘考虑，并设计周到细密的菜单和最终制作出精致可口的菜肴，你的创造性和经验有时比在陆地上的餐厅还来得重要。制作过程绝不简单。
航空配餐其实是一个非常严格而又复杂的过程，尤其是配餐中的熟食配制最为独特：菜肴在地面的配餐公司制作完成后不能马上装盒，而是必须将菜肴冷却到0摄氏度以下方可配制，再冷藏或保鲜，送上飞机后需二次烤箱加热，加热的温度是150摄氏度，时间为15分钟。
也正是由于这个原因，要想保持菜肴的口感，第一次烹制时不能完全熟透，否则食物再次加热后就会失去原有的色泽和味道，很难做到美味。而且，第一次烹制菜肴时必须汁多，以防止二次加热烤制时食物太干或是热不透的情况发生。
头等舱和商务舱餐食制作有什么秘诀吗?
美味、新鲜与营养。我的建议是，即使是头等舱和商务舱的餐食，也不要过分追求新奇菜式，天花乱坠的繁复制作都不切实际。踏踏实实地把心思用在最不能妥协的味道上更为实用，能够令人在漫长的旅途中意犹未尽就好了;其次是材质，必须在二次加热时依旧鲜亮如初，令食欲大振。
飞机餐的饮食禁忌是什么?
长途飞行会使人的味觉变得迟钝，所以在餐食调味上，应该有一点儿刺激，但不能太多，要忌辣。比如我拿手的椰浆咖喱吃起来很过瘾的，但是航空菜单中就不能加这些味道很重的菜。
二是油炸食品。尽管人们平时身体都很健康，但在万米高空中，人的胃会变得很敏感，空中飞行过程中，气压减小，体内会胀气，所以不宜食用易产生气体的食物。
加之客舱中的活动空间有限，人的胃肠蠕动减弱，因此不宜摄入太多高蛋白和高脂肪的食物。
设计一套航空餐的周期是多久?
新加坡没有所谓四季之说，因此菜式的更新并不因此而变。但是考虑到食客的需要，我们有规律地每隔三个月作一次调整。在飞机上的头等舱中能否吃到你最拿手的好菜?
当然不能。我最拿手的菜只能在我们的餐厅里才可以吃得到。因为，最好的菜都是小而精的，要满足飞机上每天数以千计的乘客，是远远不可能的。
但是，我已经把我最好的烹饪理念带到新航菜单的制作上了，就是“最好的食材加上最适合它的烹调方式”。
令人大开眼界的新航餐食
梁兆基(Sam Leong)：新加坡同乐集团行政总厨，作为9人组成的新航国际烹饪顾问团成员之一，他连任新航顾问两年。有机会参观到位于新加坡机场的新航InflightKitchen，五花八门的厨房和餐食叫人大开眼界。买好了机票，登陆到新航网上选择名厨定制的菜单，愉快的旅行即将开始。
犹太餐:预先包装和密封的食物;含肉类
回民餐:不含酒精/猪肉/火腿/熏肉
印度(非素食)餐:不含牛肉/小牛肉;含其他肉类，可能包括猪肉
生菜餐：只含水果和蔬菜
亚洲素食(东方):不含各种肉类;含乳制品;中式烹调。
亚洲素食(印度)(不严格):不含各种肉类;含乳制品;
印式烹调
印度素食;(严格;耆那教徒适用)不含各种肉类;无洋葱/大蒜/姜/所有根菜类;印式烹调
西方素食(不严格;蛋奶素食):不含各种肉类;含乳制品;
西式烹调
西方素食(严格):不含各种肉类;不含乳制品;西式烹调
无刺激餐:无“刺激性食物”(例如:黑胡椒、辣椒粉、咖啡因、可可粉、酒精)
糖尿病餐:不含糖;少盐
无脂肪餐:无脂肪/炸食/乳制品;烹调方式多为水煮/清蒸
水果餐:只供应新鲜水果
无麸质餐:无任何的小麦/黑麦/大麦/燕麦
低钠无盐餐:无天然盐味/添加钠的加工食品(例如:发粉/苏打、味精);在制作过程中不加盐
