新天方夜谭 豆腐与鸡

　　去年11月，笔者应邀出席了由中国食文化研究会主办的“2004亚洲素食文化博览周”的高层论坛，在会上作了题为《素食与中国文化》的发言。笔者在发言中提出了一个观点，即是在当前东西方饮食文化的冲撞中，假设象征东方饮食文化的“黑鱼”正在追逐象征西方饮食文化的“白鱼”之尾巴，而“白鱼”则正在拼命追逐“黑鱼”之尾巴。笔者在此借用我国传统文化中“阴阳鱼”（阴阳鱼首见于屈家岭文化，是一种带哲理性的图语）的旋转互动，对立统一，互为包含，祸福相倚的奇妙来形容此时的中西饮食文化之互动关系。为了说明此种怪象，现举二例为证。

　　△近年来，以麦当劳、肯德基为代表的西方快餐以势不可当之势占领了中国城市的大片市场。“麦、肯”以其高热量、高蛋白、高脂肪的膳食模式，被西方的营养学家定性为“脂肪炸弹”、“垃圾食品”。而在我国，人们对洋快餐却趋之若鹜。情人相聚，最佳的选择是互请吃“炸弹”，家长对孩子考试优秀的最高奖赏是带他去吃“垃圾”。

　　△在鲁迅先生的小说《故乡》里曾经描写过一位卖豆腐的女人名叫“豆腐西施”。虽然作者对此位大嫂之揶揄是出自怒其不争，哀其不幸，但是用作形容豆腐地位的形象却也不为过。因为豆腐在中国老百姓的心目中的确是高大不起来，豆腐是老百姓日常生活中再普通不过的食物了。尽管人们每天都离不开豆制品，但是如果有谁摆宴请客，上的是豆腐宴而不是大鱼大肉，那一定会被认为主家的脑子出了毛病。然而，就是这样一种在中国被人轻贱的食品，在美国却开始大红大紫：豆腐的原料黄豆，被尊奉为“神奇的豆”（miracle bean）。一向审批食品药物非常严格缜密的美国食品药品管理局（FDA）则肯定“黄豆蛋白有助于减少心脏病的几率”。这是该局迄今为止批准的第一个植物类保健食品。如今，美国的大豆食品品种已高达2 700种之多。不仅美国，在日本乃至西方一些国家，大豆热也方兴未艾。大豆如此走红，豆腐自然也引起西方的老外们一阵阵地激动。

　　我们视洋肉食为宝，西方却奉土豆腐为神，这种互咬对方文化尾巴的奇怪现象引发了很多值得我们深思的问题。

　　中国人有必要改变为西方人的饮食结构吗？

　　首先，我们要了解中国人的饮食结构为什么是以食草（植物性食物）为主。在人类进化和社会演变的过程中，人类几乎都同时经历过一段茹毛饮血的食肉时代（旧石器时代）。之后，又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。此后，东西方的饮食结构却大相径庭。那么，为什么西方人半途转而“食肉”下去，而中华民族却一直延续着“食草”的传统呢？这是个非常有趣的问题。

　　文化人类学认为，中华民族食草的直接原因可能是来自“药食同源”。“神农尝百草”是说我们的先人在备尝百草滋味，引以为食的过程中，不但创造了以食用植物为主的饮食文化，而且同时发展了药物学与医学，创造了以药食同源为特色的“维生文化”，从而使食草成为中华民族的饮食风尚。虽然随着人类的进步与各民族文化的交流，中国古人并不排斥外来的食物，小麦、绵羊、山羊是从西亚“进口”，花生和山芋是“海货”，还有肉类和奶制品是舶来品，逐渐都成为中国人食品的一部分。有趣的是，肉、奶食品最终也没有在中国人的饮食中占有主导地位。有学者指出：“这种排斥肉类、奶类食品的文化选择，只能从本民族固有的‘草食’这一文化基因和长期以来形成的人体生态构造（如一些器官生理变化和胃对各种食物的条件反射等）来解释。”

　　也许有人会奇怪，我们的祖先也忒傻冒了，为什么放着那么香的肉不吃，反而选择了吃草？

　　从文化人类学的观点来看，每一个民族对自身得以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择。也就是说，中国人的基本素食和西方人的基本肉食，并不是谁一拍脑门便“决定”出来的。主观选择可以是原因之一，但还要受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。中国传统文化就是属于大河文化的类型。充沛的水源及大河两岸肥沃的土地具有特殊的凝聚力，最终使得集散在大河周围的各原始部落归于统一，孕育成具有东方文明特征的华夏民族。食草使得中华民族产生了一套独特的思想方式与价值观念。它使得整个中华民族服服帖帖地依附在以生长植物为主的土地上，即使有灾年的迁徙，终归还要回归到这片生养自身的热土。

　　有人会认为，笔者分析的原因不对。中国人吃草是因为历史上穷而吃不起肉，而不是不习惯于吃肉。今天我们过上了好日子，为什么不可以放开肚皮吃肉？

　　有着以上想法的人并不在少数。不仅在中国，在其他经济比较落后的国家，在经济与收入水平有了显著提高之后，居民也往往会追求增加动物性食物的消费，西方发达国家的饮食方式亦将不可避免地影响发展中国家膳食模式的改变，中国亦不例外。改革开放之后，我国居民植物性食物增幅变缓，动物性食物消费量大幅度增加，而且食物消费不合理。其一，在食物消费中优质蛋白质食物比重小；其二，在动物性食品中，蛋白质含量较低且耗粮较多的猪肉比重大，蛋白质含量较高而耗粮较少的禽、蛋、奶、鱼类和草食性动物的比重低；其三，一些不科学、不文明的消费习惯依然存在，集中消费食物时造成的浪费现象还很严重；其四，食物消费的不平衡性还十分突出，营养过剩与营养不良并存的状况有加剧的趋势。更值得警惕的是由我们“放开肚皮吃肉”所造成的“富裕疾病”已经大量出现，与膳食营养和生活方式密切相关的慢性病的患病率迅速上升。据全国营养调查，目前我国成人高血压患病率为18。8%，估计全国现有患病人数为1。6亿；成人糖尿病患病率为2。6%，估计全国现有患病人数为2 000多万人； 成人血脂异常患有率为18。6%，估计全国现有患病人数为1。6亿；超重和肥胖患病率明显上升，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6 000多万人。大城市成人超重率和肥胖率分别高达30%和12。3%，儿童肥胖率已达8。1%。

　　中华民族永远成不了食肉（为主）的民族。

　　退一步说，假如我们真的有一天改变了膳食习惯转而以食肉为主，并假设食肉真的是“有百利而无一害”，那我们国家的资源家底能否承受得了呢？答曰：不可能承受！

　　有人算过一笔账，饲养一只4条腿的动物每产出0。5千克肉，需要投入2千克粮食；一只两条腿的动物每产出0。5千克肉，需要投入1千克粮食；一只一条腿（鱼）的动物每产出0。5千克肉，需要投入0。5千克粮食。也就是说，我们吃的肉，都是用成倍的粮食换来的。当前，地球上有将近10亿人遭受饥饿和营养不良之苦，每年有4 000万人死于饥荒，其中大部分是儿童。而同时，世界上1/3以上的谷物却用来喂饲牲畜。而这些谷物如果直接供给人类食用，世界饥荒将大有改善。中国的农业情况更不容乐观。我国虽然用占世界9%的耕地生产了产量占世界25%左右的粮食，解决了占世界21%左右人口的吃饭问题，但是我国资源与环境问题形势严峻：耕地面积继续减少，水资源供求紧张，水土流失、草地退化、土壤沙化、自然灾害等从整体上仍未遏制。这样的资源情况不可能供给一个十几亿人口的大国成为肉食大国。

　　此外，为了吃肉而饲养动物还可能会带来一系列的严重后果：雨林破坏、温室效应、水质污染、水源枯竭、土地沙漠化、能源滥用以至疯牛病、非典、禽流感等由动物引发的传染病的肆虐，当然还有善待动物问题……于是，我们记起了素食医生克罗博士（Dr。J。H。Kellogg）说过的：“我们吃素时不需担心食物是因什么病而死，这让人吃起来多愉快啊！”于是，我们也和老外们一起重新爱起我们不以为然的“西施”豆腐来了。

　　豆腐的原料大豆原产于中国。在汉以前的典籍中只称“菽”而不称“豆”，到了汉代以后才开始称“豆”。约在公元1世纪前后，“菽”的种子由我国传到西域，又从西域传到欧洲。所以大豆的译名，在俄语里称为“сóя”，在英语里称为“soy bean”，都是“菽之遗”也（注：“菽”不仅仅指大豆，为众豆之总称）。到了18世纪，黄豆才引种到美国。

　　大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色五种。其中黄豆最有代表性，通常人们所说的大豆指的就是黄豆。大豆的营养很有特点，首先是蛋白质含量较高，大豆的蛋白质含量约占40%左右（瘦猪肉为16。4%，鸡蛋为14。7%，牛奶为3。3%），且质量要比谷类好，与肉类蛋白质较接近。从营养价值看，除蛋氨酸以及非必需氨基酸的胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类，又含胆固醇极少。因此，大豆蛋白既是一种优质蛋白，又是一种理想的植物蛋白质。

　　大豆的脂肪含量比较高。在自然界存在的所有植物性食物中，惟有大豆是可与动物性食物媲美的高蛋白、高脂肪及其他各种营养素含量均丰富的食品。大豆每百克含脂肪达18克，并以不饱和脂肪酸居多。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

　　再者，其微量元素与维生素含量亦多。每100克大豆中的钙含量高达367毫克左右；铁含量11毫克，是牛奶的3~5倍；维生素B1含量达0。79毫克，是稻米的1~2倍；维生素B2达0。25毫克，是小麦、稻谷、玉米等谷类的5~10倍。

　　此外，大豆还含有诸多的特殊营养成分，例如，能有效降低血中胆固醇，防止动脉硬化的大豆磷脂；具有抗炎、抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质的大豆皂甙；同时还含有蛋白质抑制物、异黄酮、寡糖等特殊保健因子。这些对现代富裕生活导致的高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病等“文明病”以及一些癌症都有一定的防治作用。

　　豆腐，其制作技术源于我国，唐代传入日本，近代才陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且使得养分更易于人体吸收，提高了蛋白质的消化吸收率。我国长江以北主产老豆腐，也称硬豆腐，含水量较低，硬度、弹性、韧性较强，味较香。嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐，含水量较高，质地细嫩，弹性好。每100克老豆腐含蛋白质7。4克，脂肪3。5克，钙277毫克，磷57毫克。豆腐虽富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病患者常吃，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。豆腐中还含有维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，延迟衰老，并能改善微循环，促进毛细血管增生。豆腐海带同炖，在日本被称为“长生不老之药”。

　　除了豆腐之外，豆浆也是中国人的传统食品。豆浆与牛奶相比，氨基酸的含量不相上下。豆浆中的维生素A、B1要高于牛奶，豆浆中的钾、铁、钠也明显高于牛奶，但钙、磷和糖的含量都低于牛奶。另外豆浆中不含胆固醇而牛奶中含胆固醇。豆浆适合肥胖宝宝代替牛奶或与牛奶同时食用，还适合对乳糖过敏的宝宝食用。豆浆还可以增强宝宝的抵抗力。这里需要说明的是，由于豆浆的钙质只有牛奶的20%，磷质只有牛奶的25%，因此不宜用它直接代替牛奶喂养小宝宝。还要提醒诸位的是，生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，如果未煮熟饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。因此，煮豆浆一定要在泡沫沸腾后再用文火继续煮沸5~10分钟后，方可食用。用大豆制成的豆奶还有一个好处，就是豆奶比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后会结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃中后则结成小的薄片，松软而易于消化吸收。因此，营养学家把豆奶誉为“绿色牛奶”。

　　当前，推广食用豆制品已引起了国家领导的重视。各级政府和有关部门已经充分认识到，人民的营养状况和身体素质不仅反映一个国家、一个城市的文明程度，而且也是衡量经济、科技、文化发展水平的重要标志之一。我国已经进入全面建设小康社会加快社会主义现代化的新的发展阶段。随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食物与营养面临着新的形势：一是居民生活水平不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生的要求不断提高；二是居民食物消费正处在由小康型向富裕型的转型时期，急需加强对居民食物与营养的指导，帮助居民形成良好的饮食习惯；三是世界和现代科技的发展，使国际食物与营养业呈加速发展趋势，必须加快食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。为此，国家专门成立了“大豆行动计划中心”，以促进大豆消费为切入点，带动大豆产业的发展，不断满足城乡居民蛋白质营养改善的需要。

　　可以毫不夸张地说，“食豆工程”关系着增强人民群众身体健康水平和振兴中国的百年大计，也许就在被人们轻看的食豆腐、喝豆奶的饮食结构改革上，肩负着民族强盛的希望。

（责任编辑：苏菲菲）

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