情迷巧克力(图)

　　塞纳河往左 PARIS 巧克力依然

　　Debauve et Gallais是法国巴黎最古老、最著名的豪华巧克力店，1818年开店。 Debauve是路易十六(1774年即位)的御用化学家，后来成为路易十八和查理十世指定的巧克力供应商。Gallais是德伯夫的侄子，1823年成为德伯夫的合伙人。此二人同被尊为法国巧克力之父。塞纳河左岸，拉丁区中心，圣佩尔街横穿圣日耳曼大街，街口往北不出15米，就到了德加巧克力店。圣佩尔街店门梁上印着一句荷马的古语：“将有用与美好结合起来”。拉丁文的箴言总有着一种古老的威仪，在满街流动的巧克力浓香里散发着智慧。 19世纪建筑，暗绿色门墙，玻璃橱窗巧克力展品搭出巧妙的形状，店堂并不大，宽10米深5米的样子，半月形木质柜台，典雅的礼盒装陈列在后架，诱人巧克力排满前台。 Gallais在1827年写过一本《论巧克力》，详细阐述可可树是如何被殖民者发现的，各产地可可果的品种与质量，还有巧克力的功用。他们及其后人，历来信奉质量而不是产量，两百多年持之以恒的努力，使德伯家族在巧克力世界，就如同路易·威登之于箱包领域。 我们采访巴黎圣佩尔街的德伯巧克力店那天，小小店面里挤了不少人。一个法国摄影记者带着整套器材正在拍片，两个女记者在采访售货女士和顾客。 德伯公司总经理贝尔纳·普桑40岁左右，法语说得飞快，滔滔不绝，英语有口音，一说起来也没完。办公室也是19世纪的建筑和装饰风格。接待厅的沙发对面，满满一柜子巧克力餐具，精致典雅。内间的办公室有电脑，柜子里全是古旧物什，徽章、奖章、旧书、盘子，内间柜子里的方盒(方盒里面是8个小方盒，每个小方盒上有立?

　　巧克力那时健康此时

　　虽然巧克力含有大量脂肪，但原味巧克力、半甜巧克力和牛奶巧克力中的卡路里只有一半左右是来自脂肪，而即使巧克力中可可油所含的大多属饱和脂肪，但研究证明：这些脂肪不会提高血液中的胆固醇含量。

　　巧克力含有500多种味道成分，较草莓和香草所含的味道成分多两倍。

　　可可的萃取物有利于控制胆固醇含量。巧克力比红酒含有更多种重要的酚。这些酚以及可可脂中的脂肪酸可以起到降低胆固醇，防止心血管循环疾病的作用。 1盎司烘焙的巧克力和可可粉中含有美国建议每日铁质摄取量的10%。

　　巧克力在口中融化时，你会觉得体内释放出一种爽口的感觉，像是在进行体育运动或者陷入爱河时那样的快感。蛋白的组成部分色氨酸的生成增多，从而推动了“好心情”激素的生成。

　　巧克力中的黄酮可以保持毛细血管的弹性，使血液容易通过最狭窄的血管。

　　德国将维生素和微量元素加入巧克力，通过它补充体力。德文称之 “随身带两块”巧克力，你只要吃两块，就能满足人体一天的维生素需要。

　　欧洲生产出能替代30%以上脂肪含量的低脂巧克力以服务减肥人士，在夹心中加了很多的酸奶或者牛奶制品，帮助儿童的骨骼生长，以服务儿童。

　　无糖巧克力已经开始盛行。它的奇妙之处是还能防止蛀牙，所以它的标志图案是在牙齿上打了一把伞。

　　美国宾夕法尼亚大学和美国海军军官学校分别进行研究，证明吃巧克力，甚至是每天进食，不会增加爆发暗疮的机会。

　　荷兰声称，巧克力中含有的儿茶酸与茶中含有的一样多。儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。美国研究证明，常吃巧克力的人寿命能增长一岁。

　　维也纳琴声停时VIENNA巧克力香远莱茵

　　Walter Heindl与爱妻玛利亚从1953年开始创立奥地利的巧克力品牌，而今已经成为维也纳知名的巧克力家族Walter HeindlConfiserie。Andress Heindl与其兄弟姐妹甚至建立了维也纳Schokolade巧克力博物馆，2001年11月 7日开张。维也纳的每一款巧克力都与历史息息相关，而奥地利因为与德国离得很近，所以奥地利食物也染上了德国偏咸偏重的口味，但其巧克力却是很独特的，没有受到德国人的影响。在奥地利的大小城镇、各种商店、超市，都可看到不同分量装的莫扎特巧克力。每块巧克力的包装上都是一个身着奥地利民族服饰的莫扎特。萨尔斯堡的正宗莫扎特巧克力是奥地利最好的莫扎特巧克力，可是到处有模仿的，只有去到萨尔斯堡的本店才有最正宗的金莫扎特巧克力。奥地利人非常喜欢巧克力，法国巧克力业公会发表的统计数字里，奥地利人平均每人每年消费9.58公斤，仅仅列在瑞士人的后边，他们年人均消费巧克力10.55公斤(挪威人以8.6公斤位居第三。法国人年人均消费量更少了，仅为4.86公斤，居德国人8.15公斤、英国人7.78公斤和比利时人5. 3公斤之后)。茜茜银币Sissi Taler和茜茜紫罗兰Sissi Veilchen是为了纪念在100年前不幸中去世的皇后Elisabeth。浅色的茜茜公主银币是用水蜜桃杏仁蛋白糊与巧克力浆，再加上奶油制成。因为茜茜公主非常喜欢紫罗兰巧克力，所以Walter HeindlConfiserie也研制出颜色比较深的茜茜紫罗兰，利用具有紫罗兰香的莱茵桑葚，包裹上纯味巧克力浆制成。

　　加州海岸CALIFORNIA 舌间的秘密交给cocoa去说

　　Scharffen Berger Chocolate Maker Inc.是美国西海岸最著名的巧克力生产厂家。 Robert Steinberg & John Scharffen berger1996年开拓自己的巧克力事业： “1996年，我和伯杰(John Scharffen berger) 幻想着，要在伯克莱制作出只属于加州海岸的巧克力，用世界上最好的可可果实，在世界上最温和的天气里，伯杰修复了从欧洲买来的二手可可研磨机和搅拌机，我们开始在全世界寻找最好的可可豆。一棵可可树的长成需费时10年，而一棵成熟的树一年可以开出10万朵花，但只有少部分的花可以结成果子。由花变成果实的过程约经过4～8个月，每一颗可可果都经历了很辛苦的成长，那一 年，在我的工厂里，我们品尝了将近30种世界各地口味迥异的可可豆。 以前伯杰的梦想是买到世界上最好的可可果，但现在他却能做出加州海岸最好的巧克力了。现在，可可含量超过43%甚至高达70～80的黑巧克力成为高品位巧克力的代表。巧克力的苦味，可将可可最根源的完美本质在舌尖上绽放，在滋味与口感上，其巧克力的层次感、内涵与肌理都会有极悠长的回味。 以前，为了平衡口味，我们尽量用各种产地的可可豆进行选料配合，从加纳、塔希提、马达加斯加各地选购来的可可在配方实验室里混合实验，寻找到最醇厚的味道。后来我想，为什么不试试只用一种可可豆呢?纵容一下自己的口味也是很不错的事情吧，我们试着只用马达加斯加的可可，或者只用厄瓜多尔的可可制作巧克力，那真是天堂一般的滋味，难以形容。我知道，原来最醇厚的巧克力还是由最原始最单纯的可可制作出来的，没有了任何添加，没有了过多的花饰，它会像一个天使一样向你展现出丰富无比的内涵。”

　　迷失在裙上的奢侈SHOW TIMESOF

　　巧克力沙龙已经在法国举办了7年，巴黎永远是世界各地150名巧克力制作家和雕塑家们的快乐殿堂。而巧克力主题的时装表演，更是最受瞩目的焦点。7年来，法国时装设计师一直尝试着使时尚衣装与浓情巧克力完美结合起来。

　　但作为一个巧克力师，想把巧克力穿到温度高达37度的模特身上，也是一件难度极大的挑战，这不可能完成的任务经过服装设计师和巧克力大师的联手协作，最终完成。比如用葡萄籽油代替可可油，并在其中加入大量糖和其他油脂。14岁就成为巧克力师的让·吕克·德克吕佐说： “即使准备得再充分，巧克力在灼热的灯光下还是有可能融化，特别是模特走动时，腋下和腰际的巧克力更容易融化。所以很多巧克力师都一直守在后台，手里拿着巧克力汁，时刻准备对模特身上的服装进行修整，直到她上台展示前的最后一刻。”

　　布鲁塞尔BRUSSELS 爱情与巧克力停歇的地方

　　Pierre Marcolini与Wittamer是布鲁塞尔手工巧克力业者中最灿烂的两个音符。Wittamer担任了比利时王子菲立普婚礼巧克力的制作，当时60位巧克力及蛋糕师倾诚献制巧克力雕刻，并用柠檬和橘子辅佐巧克力蛋糕，令人难忘;而 Pierre Marcolini就更是巧克力从业者里的艺术家了，法国食品协会也非常欣赏他的才华。他与珠宝设计师Tollet合作，开创了一种浪漫的求爱方式。

　　Pierre Marcolini说起自己的巧克力之梦，眼中有无限神采：“很多人都喜欢我们应季节发售的花草巧克力，其实在手工巧克力的配料方面，坚果和洋酒都已经是明日黄花了，而锡兰、祁们和红茶 以及各种香料，像姜、番红花、千里香、熏衣草、肉桂都是手工巧克力的崭新伙伴，它们清雅明亮的口味配合着醇厚的可可味道，真是最美丽的滋味。这种滋味需要用美丽来形容，它们真的很棒。我们还尝试用各种水果糅合进可可，那种芳香迷人的感觉有一种情窦初开的滋味，妙不可言。这些巧克力在我们年少的时候，都像是只有在梦里面才能遇到的女孩一样，我们发现，它们的确可以讨好很多女孩子。现在最受欢迎的是茉莉和千里香。 小的时候，妈妈带我去巧克力店的时候，她有时会讲给我听雨果流亡布鲁塞尔的事情，然后就要讲他的情人Juliette Droute ，她是一个巧克力的女神，每天午后，她都会捧着新制成的巧克力一路去到雨果的宅邸，那时，布鲁塞尔的街道上肯定都弥漫着巧克力和爱情的香味吧。那次我和Tollet偶尔想到，也将戒指包在巧克力里，帮助那些羞涩的布鲁塞尔男孩向姑娘求婚，所以我们就试着合作了一两次，发现很受欢迎，这真是很让人兴奋的事，爱情与巧克力的完美结合。”

　　瑞士SWITZERLAND雪线之下ALPS恋上巧克力的当年

　　巧克力制造一直是瑞士最古老的工业。瑞士巧克力以其古雅的口感和单纯的香醇闻名世界，它的精致手工、清甜不腻的味道让所有品尝过它美好滋味的人都难以抗拒。Francois-louis cailler是瑞士巧克力生产的先锋，十几岁时，他在家乡集市上第一次闻到意大利商人兜售的巧克力香味，深深被它吸引，当即决定移居意大利。但当时，他是作为外籍劳工进入米兰Caffarel巧克力工厂学习巧克力制作方法的。回到瑞士后，他已经是一个巧克力制作高手了，而且用石磙设计出了自己的手工巧克力模型，1819年的时候，他在距离日内瓦湖畔的小都市Vevey很近的 Corsier建立了瑞士首家巧克力工厂。在瑞士法语区建造了第一座巧克力工厂后，Rodolphe sprungli-ammann 在1845年的时候在瑞士的德语区建造起自己的巧克力工厂。

　　那一年，他开创了一种崭新的巧克力调制配方，并在苏黎世大获成功。它坚持手工制作巧克力和蛋糕的传统，精雕细刻和原产品质的追求，使他至今仍然被称为是全球最经典的巧克力制造商之一， Confiserie·Sprungli巧克力已经成为苏黎世不可替代的标志。 所有去过瑞士的人都知道想要品尝新鲜制造的瑞士巧克力，就一定要前往阅兵广场(ParadePlatz)及特舒亚SProngli的Teuscher店。Sprungli最诱人的巧克力在那里一定能够找得到，诗黛克勒或卡萨格兰帝贩卖的生巧克力美味无比，可惜就是保存期限短。为了庆祝瑞士巧克力在1900年～ 2000年这变幻无穷的一百年里走过的历史，瑞士巧克力协会和瑞士邮政在2001 年5月2日，发售一款闻得到巧克力味道的邮票作为纪念，邮票上含有巧克力气味的微胶囊，只要轻轻摩擦就会散发出巧克力味道。这款巧克力邮票外观制作相当精美，看到几乎就会让人误以为是真的巧克力，相当的诱人。贴上一枚如此别致的巧克力邮票，相信远方的亲友们，一定都能感受到你捎上的浓烈情意。

　　爱上巧克力的人间用一朵花开的时间

　　你说，天堂的定义是什么?让我们去到一座弥漫着巧克力浓香的书馆，去翻阅泛着陈旧书墨色的历史书，看代代的凡间，有多少巧克力的故事流传下来，遥远海中的维苏威火山隔着天堂送来的山风里，似乎仍有神的耳语：“啊，神奇圣洁美妙无穷的巧克力，我们跪下来研磨你，用祷告的双手搅拌你，用纯洁的双唇饮用你，这个时候，我们仿如置身天堂。”

　　在罗马BIBIOTECA ANGELICA植物图书馆里，我们可以找到人类生命最深处对巧克力的贪恋，它伴随着与人类追求美味与欢娱的历史开始于在玛雅王朝，那时，它被叫做Theobroma众神之饮。

　　长在可可树上的可可果约20cm，成熟后的果色有很多，外壳约1.5cm厚。每个果实内都包含了约30颗可可豆。

　　可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。约1公斤的可可豆能提炼出不到500克的巧克力精华，制作过程至少需要经历二十几个步骤，这是一门经历了漫长历史和长途跋涉之后才逐渐形成的艺术。

　　可可的原味可以分作六个感官坐标：酸、苦、涩、淡香、果香、浓香。不同产地的可可具备不同的口感特征，果仁只有经过烘焙后才能释放出独具内涵的香味。巧克力的香甜是后来添上去的，真正的巧克力有独特的天然滋味，没有乳脂糖和人工香料。

　　可可豆从果囊里挖出入以后会放入发酵盒或香蕉叶中发酵。经过五、六天的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，可可豆也变成了咖啡色泽。

　　经过发酵，进入干燥程序。豆子会被摊平成5～10cm厚，在阳光下晒干。 烘焙的时间由20分钟到1个小时以上不等。品质差的可可豆需要的烘焙时间越长，烘焙可使豆子增加香味和口感。

　　最后可可豆要经过两个大石块研磨，产生最粗制的可可汁。再进一步就可以制作可可油与可可粉了，或再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质粗制可可汁来制造。一些优质巧克力的制作，光是搅拌可可浆就需花上120个小时，整个制作过程必须严密控温。

　　巧克力最佳储存温度是12～18℃，湿度65%以下。葡萄酒储柜是巧克力最好的栖息地。手工巧克力的新鲜期一般只有1～3个星期，其他巧克力的保鲜期大都在1年左右。

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(实习编辑：邓碧琴) 

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