马博士谈节气菜：大雪吃藕

　　今天是二十四节气中的大雪。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也”。

　　大雪，并不意味着雪大，而是指在到了这个时段，下雪的可能性大、范围也广，故名大雪。大雪时节人们不仅要注意天气的变化、防寒保暖，更要做到合理饮食、均衡营养，建议在这个节气常吃些藕。

　　冬季天气干燥，特别是北方，室外冷燥、室内热燥，除了喝足汤水，还要每天吃一些清热润燥的食物，莲藕不仅可口，还可清热润燥。

　　藕，按食用部位分藕莲(菜藕)和子莲(收莲子)两类。藕莲的根茎较肥大，外皮白色，肉质脆嫩，味甜，产量高，结莲子不多；子莲的莲较小，肉质稍带灰色，品质较差，但结果多，主要用于采收莲子。

　　把藕横切，可以看到藕的孔。按孔数分，可分为七孔藕和九孔藕。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩，不宜生吃，而宜煮炖；九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细而长，生藕吃起来脆嫩香甜。

　　七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。

　　关于藕的成语有很多，有藕断丝连、藕断丝长、藕断丝不断等，更有古文 “妾心藕中丝，虽断犹连牵”。藕被切断后，会出现很多白丝。原来，藕的结构中，会有一些与人体血管一样的组织，称为导管。藕的导管是螺旋形的，平常盘曲着，折断后因为它有一定弹性，会被拉伸，最长可达10厘米。

　　从藕的营养成分来看，藕含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素C等多种营养素。每100克藕含水分77.9克、蛋白质1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、能量84千卡、粗纤维0.5克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克。其营养特点是含水分多、能量低、膳食纤维、维生素和矿物质丰富，常吃可以减少能量的摄入、促进肠蠕动、预防便秘等。

　　在这寒冷的冬季，来一份莲藕排骨汤，不仅营养，而且温暖脾胃。藕的吃法有多种：

　　1、凉拌：切成片，焯一下，加葱丝、姜丝、香油等，洁白诱人、清脆爽口。

　　2、炒：把藕切片或切丝，可以单炒，也可以和肉片、肉丝一起炒。

　　3、炖：通常和排骨炖在一起，莲藕炖排骨是武汉等地的一道名菜！

　　4、蒸：有名的糯米莲藕。

　　5、炸：炸藕夹，这个制作的时候有的技术含量，需要小心地把藕切开一个口，还不能切断，再把拌好的肉馅塞进去，放在面糊里裹上一层，放在油里炸。外面金黄、内里雪白。只是能量的含量不低，不宜大量吃和经常吃。

马冠生，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。1989年毕业于上海第二医科大学，获硕士学位，2007年获荷兰瓦赫尼根大学人类营养系博士学位。

2014 ·简单生活·

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