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你吃对了吗?饮食误区面面观

2013-03-2839健康网
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核心提示:《你吃对了吗?》为于康教授继超级畅销书《吃好每天3顿饭》后,与养生堂主持人悦悦共同合作,亲力亲为、一字一句反复斟酌所得。全书围绕“你吃对了吗?”这一老百姓最关心且最具普遍需求的健康主题展开,大到营养科学、小到一种食材,那些人们未知的、疑惑的、误解的饮食问题都可以在本书中找到答案。本书可谓于康讲授20年医学营养健康工作的全面总结。先来一睹为快吧!

  鸡蛋,你吃对了吗?--最健康的鸡蛋烹调方式

  鸡蛋的吃法多种多样,吃法不同,营养的吸收和消化率也有较大差别。我们不单要了解吃鸡蛋的益处、挑选鸡蛋的窍门,更要知道如何正确地吃鸡蛋。选对、吃对,才能事半功倍。

  ·最健康的鸡蛋烹饪方式:蒸和煮

  悦悦:于教授,您说每天都要吃一个鸡蛋,可是这一个鸡蛋怎么吃才能发挥它最大的作用呢?请于教授讲讲鸡蛋的健康吃法。

  就营养的吸收和消化率来讲:煮蛋、蒸蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为811%,开水、牛奶冲蛋为925%,生吃为30%~50%。可见,蒸和煮是鸡蛋的最佳吃法,吃水煮蛋的时候要注意细嚼慢咽,否则会影响消化和吸收。

  煮鸡蛋差不多要8~10分钟,这个时候鸡蛋成熟得恰到好处,没有到老的程度,而且细菌也都被消灭了,影响蛋白质吸收的成分也去掉了,蛋白质又没有变老变性,口感也最好。

  炒鸡蛋要注意少放油,避免鸡蛋成了油的载体,造成高油和高脂肪。同时要注意避免鸡蛋变焦,焦状鸡蛋的蛋白质已经被破坏,而且还会产生致癌物质。

  对儿童和老人来说,蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更为适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被消化吸收。

  鸡蛋中维生素C含量不高,所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

  ·溏心鸡蛋--细菌多、吸收差

  悦悦:于教授推荐蒸和煮,那我也来分享一下我煮鸡蛋的心得。我特喜欢吃溏心鸡蛋,就是蛋黄不凝固的那种,吃起来爽滑可口。做法很简单,就是……鸡蛋少煮几分钟。我都是用煮蛋器煮,网上就有卖的,设定好时间,成功率100%。这种溏心鸡蛋的吃法您觉得怎么样?您要是觉得好,那我买一个煮蛋器送给您,千万别跟我客气。

  很多人习惯在煮鸡蛋的时候像悦悦一样,少煮几分钟,把鸡蛋黄煮成溏心蛋黄;或者煎蛋的时候煎单面,还没等蛋黄凝固就盛盘食用。这是一种非常错误的吃法。

  沙门氏菌危害大

  溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌是没有被杀掉的。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中,误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛,严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。

  鸡蛋不熟影响吸收

  溏心鸡蛋中间部分是生的,生鸡蛋里面含有一种叫作类生物素的物质,这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。

  ·毛鸡蛋--细菌多、营养差

  悦悦:有一种形态的鸡蛋,说起来有点儿吓人,就是毛鸡蛋。在马路边儿,有时能看到炸、烤毛鸡蛋的小摊位,买的人吃得津津有味,觉得这毛鸡蛋是“营养价值很高”的食物。快请于教授为我们讲一讲这毛鸡蛋是怎么一回事,到底能不能吃?

  如果觉得毛鸡蛋是一种高营养食品,那就错了。

  毛鸡蛋又叫死胎蛋,是一种没有成功完成孵化的鸡蛋。当受精蛋在孵化的14~21天内,由于气温、湿度或细菌感染而造成的死鸡胎。人吃后,对健康极为不利。

  毛鸡蛋极易被细菌污染

  毛鸡蛋的蛋壳已破裂,很容易被细菌污染,在适宜的温度下非常利于细菌繁殖。

  据检测,几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌,有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等,除此之外,还有寄生虫和寄生虫卵等。而且还有个不容忽视的问题,那就是毛鸡蛋不可能像鲜蛋那样,按照合理的卫生标准去存放、运输,那些卖毛鸡蛋的小贩也不太可能进行清洗消毒,卫生情况实在令人堪忧。如果吃了那些加热不透、有污染的毛鸡蛋,还会引起消化道疾病,如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等,甚至导致肠源性感染等。

  毛鸡蛋营养差

  很多人认为毛鸡蛋营养价值高,是因为里面含有胚胎。实际上,鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养成分,在孵化过程中都已经发生变化,绝大多数营养已被胚胎在发育过程中消耗掉了,即使能存留一点营养成分也无法与鲜蛋相比。

  资料显示,毛鸡蛋中含有生理活性物质(如雌激素、孕激素等),青少年常吃还会造成内分泌失调,引起性早熟。所以,为了健康,马上停止吃毛鸡蛋吧!

  更多《鸡蛋,你吃对了吗?》内容,详见《你吃对了吗?》(四川科学技术出版社)

  下页内容:《牛奶,你喝对了吗?》

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