鸡蛋，你吃对了吗？--最健康的鸡蛋烹调方式
鸡蛋的吃法多种多样，吃法不同，营养的吸收和消化率也有较大差别。我们不单要了解吃鸡蛋的益处、挑选鸡蛋的窍门，更要知道如何正确地吃鸡蛋。选对、吃对，才能事半功倍。
·最健康的鸡蛋烹饪方式：蒸和煮
悦悦：于教授，您说每天都要吃一个鸡蛋，可是这一个鸡蛋怎么吃才能发挥它最大的作用呢？请于教授讲讲鸡蛋的健康吃法。
就营养的吸收和消化率来讲：煮蛋、蒸蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为811％，开水、牛奶冲蛋为925％，生吃为30％～50％。可见，蒸和煮是鸡蛋的最佳吃法，吃水煮蛋的时候要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。
煮鸡蛋差不多要8～10分钟，这个时候鸡蛋成熟得恰到好处，没有到老的程度，而且细菌也都被消灭了，影响蛋白质吸收的成分也去掉了，蛋白质又没有变老变性，口感也最好。
炒鸡蛋要注意少放油，避免鸡蛋成了油的载体，造成高油和高脂肪。同时要注意避免鸡蛋变焦，焦状鸡蛋的蛋白质已经被破坏，而且还会产生致癌物质。
对儿童和老人来说，蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤更为适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。
鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。
·溏心鸡蛋--细菌多、吸收差
悦悦：于教授推荐蒸和煮，那我也来分享一下我煮鸡蛋的心得。我特喜欢吃溏心鸡蛋，就是蛋黄不凝固的那种，吃起来爽滑可口。做法很简单，就是……鸡蛋少煮几分钟。我都是用煮蛋器煮，网上就有卖的，设定好时间，成功率100%。这种溏心鸡蛋的吃法您觉得怎么样？您要是觉得好，那我买一个煮蛋器送给您，千万别跟我客气。
很多人习惯在煮鸡蛋的时候像悦悦一样，少煮几分钟，把鸡蛋黄煮成溏心蛋黄；或者煎蛋的时候煎单面，还没等蛋黄凝固就盛盘食用。这是一种非常错误的吃法。
沙门氏菌危害大
溏心鸡蛋或者半生不熟的鸡蛋里面的沙门氏菌是没有被杀掉的。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中，误食含有沙门氏菌的食物可能会引起发热、持续高热、全身疼痛，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况。
鸡蛋不熟影响吸收
溏心鸡蛋中间部分是生的，生鸡蛋里面含有一种叫作类生物素的物质，这种物质会影响人体对蛋清里蛋白质的吸收。
·毛鸡蛋--细菌多、营养差
悦悦：有一种形态的鸡蛋，说起来有点儿吓人，就是毛鸡蛋。在马路边儿，有时能看到炸、烤毛鸡蛋的小摊位，买的人吃得津津有味，觉得这毛鸡蛋是“营养价值很高”的食物。快请于教授为我们讲一讲这毛鸡蛋是怎么一回事，到底能不能吃？
如果觉得毛鸡蛋是一种高营养食品，那就错了。
毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋。当受精蛋在孵化的14～21天内，由于气温、湿度或细菌感染而造成的死鸡胎。人吃后，对健康极为不利。
毛鸡蛋极易被细菌污染
毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，在适宜的温度下非常利于细菌繁殖。
据检测，几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，除此之外，还有寄生虫和寄生虫卵等。而且还有个不容忽视的问题，那就是毛鸡蛋不可能像鲜蛋那样，按照合理的卫生标准去存放、运输，那些卖毛鸡蛋的小贩也不太可能进行清洗消毒，卫生情况实在令人堪忧。如果吃了那些加热不透、有污染的毛鸡蛋，还会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，甚至导致肠源性感染等。
毛鸡蛋营养差
很多人认为毛鸡蛋营养价值高，是因为里面含有胚胎。实际上，鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、微量元素、糖类、无机盐和维生素等营养成分，在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数营养已被胚胎在发育过程中消耗掉了，即使能存留一点营养成分也无法与鲜蛋相比。
资料显示，毛鸡蛋中含有生理活性物质（如雌激素、孕激素等），青少年常吃还会造成内分泌失调，引起性早熟。所以，为了健康，马上停止吃毛鸡蛋吧！
更多《鸡蛋，你吃对了吗？》内容，详见《你吃对了吗？》（四川科学技术出版社）
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