冷冻馒头不能吃？保存超过3天会滋生黄曲霉素？吃了致癌？真假？

“妈，冷冻时间长了的馒头不是和你说让扔了么，怎么还在冰箱里放着了？”雅雅看着冰箱里冻了好几天的馒头说道。

“味道好好的，冻冰箱里又坏不了，为啥要让扔了，现在的年轻人讲究劲儿真多，多浪费呀！”

“网上说冷冻超3天的馒头会产生黄曲霉毒素，增加致癌风险的！”雅雅无奈了。

妈妈一下就来气了：“爱吃不吃，你不吃我吃，吃了这么多年也没吃出问题来，怎么就能得了癌症？”

母女俩因为馒头这件事儿已经吵过好几回了，那冷冻的馒头真的会滋生黄曲霉毒素吗？

一、黄曲霉素：1毫克就能诱发癌症

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波指出，黄曲霉是黄曲霉菌群的一种，在有机物、土壤和粮谷中多见，一般呈现黄色或黄绿色。

黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢物，在霉变的花生、坚果等食物中比较多见。1993年，世界卫生组织将黄曲霉素划定为一类致癌物。

黄曲霉素毒性是砒霜的68倍，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就会致死。

黄曲霉素摄入人体之后，会被肝脏吸收，并经过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，激活肿瘤基因，进而诱发癌症。

一次性摄入大量的黄曲霉毒素，可能会引发急性肝炎、肝实质细胞坏死等病变，还可能会导致严重中毒、致死。

二、馒头冷冻超过3天，真的会滋生黄曲霉素吗？

黄曲霉素在花生、大米、玉米、肝脏、咸鱼、奶制品、干果、坚果及香料、调味品等食物中比较多见。

在长期清洁不到位的冰箱等地方也容易滋生黄曲霉，不过即便是长了黄曲霉，也不一定就会产生毒素，毕竟并不是所有的黄曲霉菌株都会产生毒素，只有少数霉菌才会产生黄曲霉毒素。

产生黄曲霉毒素还需要具备以下环境条件：

1、黄曲霉的最适温度为33℃，生长温度范围一般是12℃-42℃，；

2、黄曲霉产毒的适应温度一般在24℃-28℃；

3、适应的最低相对湿度为78% RH，最适湿度为93%-98% RH。

因此黄曲霉素多见于温度较高且较为潮湿的环境中。而冰箱冷冻室温度一般在零下18度左右，平均湿度在50%左右，冰箱冷冻室环境下达不到黄曲霉生长的适宜条件。

只要馒头在放入冷冻室之前没被污染，冰箱也没被污染的话，馒头滋生黄曲霉素的可能性并不大。

冷冻条件下，微生物的生命活动十分缓慢，基本不会再产毒素了，而且冷冻保存馒头还可以防止老化变质，延长保质期，因此长时间保存馒头的话，还是冷冻为宜。

三、发霉了一点点的馒头，还能继续吃吗？

那馒头要是发霉了一点点，没长毛的地方还能食用吗？

对于已经发霉的馒头是不建议继续食用的，这是因为霉菌虽然能看到，但产生的毒素是看不到的，一般发霉的馒头毒素可能会随着菌丝扩散到整个馒头中，一不小心就把毒素吃到肚子里了。

那加热后将霉菌杀死了能否继续吃呢？还是不行！因为黄曲霉素耐热性很高，在280度以上才能裂解，普通的加热根本无法破坏黄曲霉素，因此发现馒头发霉了要及时扔掉，避免增加安全隐患。

只要馒头在放入冰箱前没被污染、冰箱也干净的话，那一般不会产生黄曲霉毒素，相反冷冻保存馒头是一种不错的方法。但已经霉变的馒头就不要继续吃了，吃不完的馒头可以放凉后用保鲜袋密封，放入冷冻层保存，但注意时间不宜过久，最好在两三天内吃完。

参考资料：

[1]《黄曲霉素对健康有哪些影响？》.光明网.2019-11-22

[2]《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26

[3]《冷冻馒头不能吃？保存超3天会滋生黄曲霉素，到底是真是假？》.国医大师健康.2022-09-12

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