酱油不是越贵越好，瓶上这5个细节很重要，以后看准再买

“妈，别放酱油，吃多了皮肤会变黑，都说了多少次了。”琳琳一回家看到正在做饭的妈妈，又准备往锅里倒酱油。

“酱油调味啊，吃一点哪里会变黑，都吃了多少年了，皮肤还不是一个色”老妈辩解道。

“人家都这么说，让你别加就别加啦，我可不想变黑，丑死了”。

“好好好，不加不加，真是服了你了”老妈无奈的说道。那么，酱油吃多了皮肤真的会变黑吗？

吃酱油根本不会使人变黑，放心吃！

先给个定论：吃酱油不会使人变黑。为什么这么说呢？我们先来了解下，肤色都是由哪些因素决定的。科信食品与营养信息交流中心·业务部主任·阮光锋介绍：

首先，就是遗传基因，这很大程度上决定了一个人皮肤的基本肤色，基因决定了人体黑色素的数量、体积大小及其分布位置，而黑色素又是决定一个人肤色的关键。

其次就是紫外线照射，如果长期处于阳光暴露的环境下，体内的黑色素细胞会被激活合成黑色素，人也会变黑。

另外，一些其它因素比如部分药物可能影响血液中酪氨酸酶的活性，导致黑色素细胞代谢异常等，从而影响肤色；或女性经期、育龄期间分泌的激素也能促进黑色素的形成，影响肤色。

而酱油当中的主要成分为大豆、小麦、麸皮酿等，这些物质在进入胃肠后，会消化变成无色的氨基酸、碳水化合物、无机盐等能被人体吸收的物质，并不会产生黑色素，也不会促进黑色素的形成。

所以，尽管酱油颜色是深褐色的，人吃了也不会变黑，大家可以放心吃！

生抽、老抽、酱油、味极鲜，有何区别？

说到酱油的种类，如生抽、老抽、酱油、味极鲜......还挺让人头疼的，因为时常让人分不清楚，那这些都有什么区别？

酱油

酱油，多是采用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原材料发酵而成，当中含B族维生素、氨基酸、棕红色素、糖、酸、醇、酚等物质，有增添特殊香气的作用，平常炒菜都能用。

生抽

酱油在发酵过程中，第一次抽出来的酱油叫“头抽油”，而二次发酵再抽出来的为“二抽油”，第三次便是“三抽油”。

而生抽就是这三种抽油按比例混合（头抽油比例更高）形成的酱油。因为是头抽油，所以颜色相对浅、味道也更鲜美，非常适用于炒菜、凉拌菜。

老抽

老抽则是这些“抽油”进一步浓缩后而形成的，通常还会额外加入一些着色剂——焦糖，所以颜色会更深，黏度也更大， 更适合于“上色”使用，让菜看起来更美味。

味极鲜

严格来说，它属于生抽酱油，只不过在制作过程中，添加了一些具有增加鲜味作用的添加剂，所以口感更加醇厚，可起到代替味精（鸡精）的作用。

这下看明白了吧，大家可以根据自己做菜时的需求选择合适的调味品。

想要做好“打酱油”的人，5个细节要注意

一般来说，好的酱油多具备以下字眼：

1、“酿造”优先

根据国家标准，酱油产品上的标签必须注明是“酿造”还是“配制”酱油。前者好于后者，因为酿造主要是由大豆加工品为原料发酵而成，营养成分较多，如氨基酸、维生素、钾等；而后者是由“水解蛋白液”调味后制成，营养成分低，品质差，当然价格会便宜点。

2、高盐稀态

酱油发酵方式有高盐稀态和低盐固态之分，高盐稀态发酵温度相对低，时间相对长，产量相对低，所谓“浓缩就是精华”，所以这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，营养物质更加丰富，味道也更加香醇。

3、原料使用

酱油多是由蛋白质原料（如大豆和豆粕等）和淀粉原料（如小麦和麸皮）发酵而成，而对于蛋白质原料，大豆还是豆粕区别不大。

但小麦和麸皮就有点区别了，小麦中糖类物质更丰富，所以后期发酵时味道会更醇厚、香气更浓郁，但小麦价格相对高于麸皮。

4、“佐餐”优先

成品酱油上往往会表明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，佐餐酱油可直接入口食用，所以可用于如蘸食、凉拌，卫生质量要求高，其菌落总数需≤30000个/ml；而后者需加工后才能食用，多用于炖、煮、炒等烹饪，卫生质量相对没那么高。

5、氨基酸态氮含量

这项数值的含量高低很大程度决定了酱油的品质，一般来说，氨基酸态氮含量数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。合格酱油数值不得<0.4g/100ml，特级酱油可达到0.8g/100ml。

不过需要注意，部分酱油当中会添加味精、核苷酸类增鲜剂，也会使这种数值升高，所以购买时要注意辨别。

所以，大家在挑选酱油时，可以稍微留意下这些字眼，从而帮助自己选择出好酱油，做一个合格的“打酱油”的人。

另外，在挑选好酱油时，还可以注意3大技巧：

一看：看工艺（酿造还是配制、高盐稀态还是低盐固态）、看颜色（颜色稍微深点品质会好一些）、看用途（供佐餐用还是供烹调用）、看配料（大豆还是脱脂大豆、以及小麦还是麸皮）、看数据（氨基酸态氮含量）。

二摇：一般来说，好的酱油轻轻摇两下，会起很多泡沫，且不易散去，会紧紧粘附在瓶身，而品质相对差的酱油则恰恰相反。

三品：好的酱油尝起来，那味道肯定比较鲜美，而差的酱油味道则有一些苦涩。

总结：吃酱油不会使人变黑，所以放心吃。但酱油有很多种类，类别不同，用途不同；同时酱油还有好坏之分，所以大家在购买时要注意辨别、选择，这样才能买到好的酱油！

参考资料：

[1]《吃酱油真的会让人变黑吗？帮你抓住变黑“元凶”》.人民网-科普中国.2019-10-28

[2]《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27

[3]《买酱油时看清这几个字眼，你就是最会“打酱油”的人》.生命时报.2018-01-11

[4]《现在酱油为什么这么鲜？》.武汉晨报.2018-12-20

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