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常见醋的区别 你知道多少?

2012-06-21美食杰
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核心提示:醋各有各的好处,在烹饪中能各显其长:做菜用的醋一般是用米醋,做海鱼的时候用香醋也不错,吃饺子、包子最好是用陈醋和香醋,凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。

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  炎热的夏季说来就来了,温度上升,让人总是没有食欲,可是看到市场上满目琳琅的新鲜蔬菜,不吃岂不是太亏了,调个凉菜吧,开开胃。这说到凉菜,还真是离不开醋,醋作为调味品,我们已经使用了两三千年了,现在市场上的醋也是五花八门,除了米醋、香醋、陈醋,还有什么饺子醋、泡蛋醋、果醋。它们有区别吗?分别有什么用途呢?怎样吃醋才能对身体健康有好处呢?

  对了,今天就是要好好研究一下醋和醋的区别~

  我国是世界上产醋最早的国家。

  从中医角度讲,五味入五脏,五味是酸苦甘辛咸,五脏呢,心肝脾肺肾,其中酸味能入肝脏,有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载,醋能够杀虫、解毒。另外,从目前的研究来讲,醋具有一定的降脂减肥作用,同时对中老年的冠心病心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。但是,并不是什么醋都能起到这样的作用,这要先从制造工艺说起--

  我们现在使用的醋分为酿造和配制两种:

  一、酿造醋

  酿造醋以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳,主要由粮食、水和盐等酿造而成,只是不同的醋,由不同的粮食酿造。

  例如:香醋的主要原料是糯米,米醋则是大米,陈醋是由高粱酿造,麸醋是以麸皮为主,这样,醋中就含有了粮食等原料,其中以米醋为最佳。这些醋有许多营养成分,比如氨基酸,维生素B1、B2,有机酸,蛋白质,糖类等,在烹调加热的过程中,能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来,十分利于肌体吸收和利用。

  最有名的酿造醋要属山西老陈醋了,它具有“香、酸、绵、长”的独特风格,据考证,早在公元前479年时山西就有了制醋的作坊。山西老陈醋不仅是调味佳品,而且还可用于配药,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用。特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒麦,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。

  此外还有镇江香醋,四川保宁醋,福建永春老醋等也比较有名。

  酿造醋的食用要求:

  任何东西都是有一定限量的,醋也不例外。一般来说,一个健康成年人每天的食醋量是20毫升~40毫升。在《本草纲目》中李时珍说,醋伤脾。专家也告诉我们,醋对某些人有一定的禁忌,比如脾胃比较弱的人、胃酸过多的人,还有就是做过胆囊切除手术以后的人,在半年之内要尽量少食醋,最好是不食醋。另外,像骨头受伤的人和肝硬化患者,最好不要吃醋。

  酿造醋的保存:

  盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后存放在阴凉低温处,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。

  在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。

  酿造醋的辨别:

  真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。

  二、人工合成醋

  配制醋是人工合成醋,也称醋精,常见的有色醋和白醋,用可食用的冰醋酸稀释而成,其醋味很大,但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃酿造醋为好。

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