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问医生

牛奶和果汁“相克”的真相

2012-04-03健康指南
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核心提示:牛奶中的蛋白质碰到酸而凝固成块,这肯定是自然存在的客观事实,其实是一种蛋白质正常反应——变性反应,不是变质。不管用的是橙汁、柠檬汁、还是苹果汁,甚至往牛奶里滴几滴醋,都会产生沉淀。

  小张姑娘有一个比较好的习惯:每天的早餐都少不了牛奶和水果。有一天家里的水果吃完了,她觉得早餐少了些营养成分,就顺手往牛奶里加了几勺果汁,结果她惊奇地发现:牛奶里产生了沉淀,牛奶凝结成块了!于是小张也不敢再喝这杯奶了,只好把它倒进了水池。

  不知大家觉得小张的做法有没有道理?你要碰到这样的牛奶,还会喝吗?

  所以有人就得出这样的结论:牛奶和果汁是相克的!

  那么相克的理由是什么呢?某些书上给出的解释是这样的:牛奶和果汁兑在一起喝,牛奶中的蛋白质会与果汁中的一些果酸还有维生素C等酸性物质相遇,将会凝固成块,影响人体的消化吸收。进食后会使人发生腹痛腹泻等症状。

  而且我还有一个小故事可以佐证这种沉淀的发生。我家孩子有时的早餐是饺子,吃饺子时都喜欢搁上一点醋,同时一般都会让他再喝一杯牛奶。孩子小时候都很淘气,他有次喝完牛奶后,将剩下的几滴奶滴在饺子的醋上面,他惊奇地发现:牛奶遇到醋的时候也发生了凝固!

  因此可以说,牛奶中的蛋白质碰到酸而凝固成块,这肯定是自然存在的客观事实,你不管用的是橙汁、柠檬汁、还是苹果汁,甚至往牛奶里滴几滴醋,都会产生沉淀。

  这是为什么呢?其实是一种蛋白质正常反应——变性反应!大家注意:不是变质,而是变性反应。也就是说牛奶中的蛋白质碰到酸发生沉淀,这是很正常的事。如果家 里有正在吃奶的婴,可能都有过这样的体会,有时候小孩子吃得过饱,会发生吐奶现象。孩子吐出来的奶并不是所谓的液体,有时候是乳酪样的固体,这就是牛奶 和胃酸发生了沉淀反应。

  我们都知道胃酸比果汁要酸得多,如果牛奶遇到果汁发生沉淀以后就不吸收,那么牛奶喝到胃里岂不是就没有被吸收的希望了?那多浪费呀。所以这个牛奶和果汁的相克肯定是不足为虑的,也是不需要担的。

  理由很简单:我们都知道蛋白质是一种大分子的胶体,在加酸、加碱、加热等情况下,蛋白质都会发生凝聚而沉淀下来。我们都知道,果汁中含有果酸、柠檬酸、酒石酸和维生素C等酸性物资,所以可以使蛋白质凝结成块,并不是蛋白质发生了变质,而是变性。

  变质和变性是有很大的区别的,是根本不一样的。变质是食物在细菌等微生物的作用下发生了腐败,食物变坏了而不能吃了。如果非要吃的话,轻者会闹肚子,严重的 还会发生食物中毒。而变性只是蛋白质的结构发生了变化,蛋白质在特定条件下发生了凝固沉淀,聚结在一起,并不会影响我们人体对它的吸收。

  变性的蛋白质和天然蛋白质最明显的一个区别,只不过是它的溶解度降低了,一些生物学的活性下降了,同时蛋白质的表面积也扩大了,更容易被体的蛋白酶所分 解,所以更容易被人体所吸收。我们每天都要吃下很多的蛋白质,因为蛋白质是组成我们人体成分最重要的营养素之一,比如我们每天会吃一些肉类、会吃一些蛋 类、还会吃一些豆类和奶类的食品,我们身体要利用的其实并不是蛋白质本身,而是组成蛋白质的各种氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有18种左右,其中有8种 是成人的必需氨基酸——人体不能产生而只能从膳食中摄入氨基酸。我们摄入这些肉、蛋、奶、豆等蛋白质后,身体内的蛋白酶就会将蛋白质分解成各种各样的氨基 酸,然后人体根据自己的所需,把这些氨基酸组成身体需要的蛋白质。试想一下,如果我们直接利用的是蛋白质,那么吃猪肉就会长猪肉、吃鱼肉就会长鱼肉,所以 人体不能将蛋白质直接地吸收,而是要将蛋白质消化成氨基酸以后才能吸收。我们人体组织需要补充的不是蛋白质而是氨基酸,蛋白质的变性只是空间结构发生了改 变,它的氨基酸组成并没有发生改变,营养价值并不会降低。

  再举几个例子:我们都知道生鸡蛋是液体的,当被加热的时候,或者是把鸡蛋打入啤酒中,鸡蛋就会发生凝固反应,变成熟鸡蛋。难道熟鸡蛋就没有营养了吗?显然不 是。又如我们在制作松花蛋的时候,就是利用碱对蛋白质的变性作用。我们都知道松花蛋在制作的过程中,蛋白和蛋黄都会发生凝固。还有一个就是酸奶和奶酪的生 产过程中,也是利用酸对蛋白质的变性作用。制作酸奶的时候,会加入一些能产生酸性物质的乳酸菌,这些乳酸菌能使牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸产生以后,牛奶 变成一种酸性的食品,pH值也下降了,其中的蛋白质发生凝固,所以我们喝的很多酸奶都是固体的。

  除了酸性和碱性的东西以,酒精以及一些有机溶剂也可以使蛋白质发生变性。比如有的地方有醉腌活蟹、活虾和鸡蛋的饮食习惯,就是用酒来浸泡,使这些水产品醉 死,即使在不加热的情况下,这些虾蟹的肉也会变成固体蛋白质发生凝固。当然我们并不提倡这种吃法,因为这种酒醉腌制的方法,并不能杀死其中的寄生虫和沙门氏细菌。

(责任编辑:王健淇)

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