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关注橄榄油脂肪酸组成选对橄榄油

2012-03-14 15:28:0039健康网
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核心提示:橄榄油有多项理化指标,但脂肪酸组成是橄榄油的一项最重要的理化指标,它揭示了橄榄油的真伪和橄榄油的营养价值。

  脂肪酸组成(Fatty Acid Composition),是橄榄油的一项最重要的理化指标,它揭示了橄榄油的真伪,和橄榄油的营养价值。橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸,亚油酸,亚麻酸,棕榈油酸,棕榈酸和硬脂酸。其中油酸(单不饱和脂肪酸最主要的部分)的含量是最高的。这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。

  酸度(Acidity),是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸(FreeFattyAcids)所占的比例的指标,自由脂肪酸又叫游离脂肪酸,是油脂中“不安分”的脂肪组成部分,酸度过高容易导致化,从而导致油脂酸败,不可食用。

  国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示,特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8,原生橄榄油低于2.0,精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程,酸度低于0.3。因此,特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度,而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。橄榄油的品质,从天然酸度的角度来说,当然是越低越好,但是从概率上来说,大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。如果酸度过低,比如,0.1-0.2,并结合过氧化值和紫线吸光度等其它指标来看,即使标签上标明特级原生橄榄油,该产品有很大的嫌疑是营养价值很低,或者是不可食用的精炼橄榄油,或是精炼果渣油。

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  过氧化值(Peroxide),指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物,是油脂自动氧化的初级产物,它具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等,致使油脂酸败变质。因此,氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害,过氧化值超标的油脂不能食用。和酸度一样,如果过氧化值过低,比如,1-3(mmol/kg,国内),且酸度是0.1-0.2,并结合紫外线吸光度可以基本判定,该产品不属于特级原生橄榄油,或原生橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长,橄榄油已经开始变质。

  紫外线吸光度(Absorbencyinultra-voilet),是指油脂在不同波长的紫外线照射下的光谱数值。橄榄油的紫外线光谱测定对于了解橄榄油的品质,储存状态和变化很有帮助。它通常能表明橄榄油的级别和保鲜能力。

(责任编辑:徐晓宇)

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