营养师：元宵为什么又叫汤圆？

　　元宵、汤圆，是我国的代表小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来甜软润滑、香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后来有的地区把“浮元子”改称元宵。

　　元宵为什么又叫汤圆了呢？

　　据另一种传说称，1912年袁世凯篡夺革命成果，做了大总统，他一心想当皇帝，又怕人民反对，一天到晚提心吊胆的。因为“元”和“袁”、“宵”与“消”是同音的，“袁消”有“袁世凯被消灭”之嫌，于是在1913年元宵节前，袁世凯就下令把元宵改为汤圆。这便是传说中汤圆名称的来历。

　　传说归传说，不过，老百姓过日子还是求个平平安安、团团圆圆，在元宵节吃汤圆也寓意团团圆圆、红红火火之意。汤圆品种很多，主料为糯米，馅料多种多样，甜味的居多。汤圆根据地方特色，多种多样，南北不同。

　　北方汤圆的制作既奇特又简单，馅不是藏进粉里，而是蘸进粉中，其工艺可概括为一蘸、二摇、三筛。先把馅做好，裁成小块，然后用大篱箕盛着往水里一蘸，然后放在盛有糯米粉的大筛子里摇，等馅粘满糯米粉，倒在篱箕里蘸水再筛，往复两三次，汤圆由方而变圆就算大功告成了。北方汤圆的优点是没裂缝，个头大，缺点是馅粗粉糙，板滞质硬。由于干粉太多，使汤变糊，往往浊而不清。

　　南方的汤圆是甜咸兼备，菜肉各全。馅料精致滑香，糯米粉柔滑细润。一谈到南方汤圆，人们很自然就会想到广州汤圆，广州汤圆与南方汤圆有着共同之处，先擀好了皮，放上馅然后包起来搓圆。

　　我的老家在湖北，当地人就擅长做南方汤圆，我从小就跟着大人学做汤圆，做的最多的当数芝麻汤圆，芝麻汤圆当然馅料不光是芝麻，还有适量的白糖、核桃仁(压碎)、芝麻、蜂蜜、麻油。做法也很简单，首先将糯米洗净，用水浸泡1一2天，用磨磨成细浆，放在阴凉处晾干，制成面粉。将白糖、核桃仁、芝麻、麻油混合拌匀，制成馅料待用。再将面粉加入适量开水揉和，取一小块捏扁，放入馅料封口揉圆就是漂亮的汤圆了。不过，和面的水一定要是开水，不然就容易散开的。然后将水烧开后放入汤圆，煮时火不宜过旺，汤圆浮上水面，稍过一会儿捞出即可。也可以炸、煎、蒸等方法制作。这样制作的汤圆馅甜香泛，溅齿流甘。

　　随着物质的丰富和技术的精良，汤圆的制作日见精致。光就面皮而言，就有江米面、粘高梁面、黄米面和苞谷面。馅料的内容更是甜咸荤素、应有尽有。甜的有所谓桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等。咸的有猪油肉馅，可以作油炸炒汤圆。素的有芥、蒜、韭、姜组成的五辛汤圆，有表示勤劳、长久、向上的意思。目前，汤圆已成了一种四时皆备的点心小吃，随时都可以自己做一碗或到超市购来解解馋。

　　当然，我们在享口福之余，更重要的是注意饮食健康。首先在选料上要注意食品安全，优质的糯米粉色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味，口味嫩滑、细韧、不碜牙。优质的馅料味香、色正、有光泽。

　　在营养上，糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮之食品。芝麻含有多种营养物质，每百克芝麻含蛋白质21.9克，脂肪61.7克，钙564毫克，磷368毫克；特别是铁的含量极高，每百克可高达50毫克。核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫胺素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。

　　这些食物看来营养丰富，但从营养学来看，糯米皮加上豆沙、芝麻、枣泥、花生、核桃、芝麻等甜馅或鲜肉、菜肉等咸馅，都是高糖分、高热量的食品，还含有油脂，但却缺乏维生素和膳食纤维，除了热量和糖外并没有太多的其他营养素，这样的食品首先是不适合当早餐吃。因为除了缺乏营养外，还因为人早起时胃肠道功能是最弱的，宜吃点容易消化的粥、蔬菜等食物，而汤圆外皮的部分都是糯米的，黏性高，不易消化。因此早餐吃汤圆很容易出现消化不良，而导致泛酸、烧心等情况，影响一天的工作和生活。汤圆当然也不适合晚餐吃，晚餐吃汤圆不容易消化，影响睡眠，更容易引发胃肠道疾病。专家指出：吃汤圆最好在中午，这个时间人体的胃肠功能最强，也有充分的时间来消化汤圆里过多的热量。

　　对于特殊人群如婴幼儿、老年人、病后消化力弱者和患有胃肠道疾病的人，建议应忌食汤圆，糖尿病患者应少食或不食糯米汤圆。建议健康成人吃汤圆也要适量，每天50克左右为宜，不要多吃。另外，体重超重或高脂血症、高血压患者，也不宜过多食用含大量油脂及糖分高的汤圆。

（责任编辑：王健淇）

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