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中国传统手工美食制作守则

2011-09-01 01:37:00爱美网
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核心提示:勤劳的家庭主妇们总喜欢自己制作一些传统的美食,“民以食为天”,在中国民间有很多传统的美味手工食物,在这里还是给新手们搜集到一些传统手工美食的制作原则和常识。

  操作守则

  制作传统手工美食要求技艺性较强,一招不慎,满盘皆输。要使成品达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求,必须准确把握制作过程中的每一道环节。

  选料精要。家禽肉蛋蔬果等原料,要求选用时令原料,新鲜、饱满、质优,无疾病,无破损,无霉烂。无病虫害。

  加工正确。在不同季节加工不同的原料,要根据需要正确选择加工方法。造型上,该整则整,该零则零,条块片丝丁,视物而定。技法上,该腌则腌,该酱则酱,赋予食物不同的色泽和口感。味型上,当成则成,该辣则辣,充分调动调味手段,使味型趋于多样化。

  用盐得当。传统手工美食中的相当一部分制品,都需要用盐先行腌渍,以除异味,防腐败,耐久藏,因此必须掌握好用盐量。盐量不足,食物难以保存较长时间;用盐过量,则造成食物成涩难咽。用盐量怎样才算得当,要在实践中摸索总结。以腌莱为例,盐与水的比例,在一般情况下,盐水含盐量为20%。个别蔬菜用盐量则可增加,如腌黄瓜时为33%。此,随季节变化,用盐量也要相应调整。

  夏季用盐量为25%-30%,春秋季为20%-25%,冬季为15%-20%。

  妥善储藏。制作传统手工美食,从某种角度看是为了调节食物淡旺季,因此生产量相对说来大一些。一时吃不完,必须采取正确的方法加以储藏,不使风味走样。储藏法视食物而定,腌酱蔬菜封缸后,置于通风、阴凉、干燥、清洁处,食用时不要经常捞取,一次捞取一部分,然后封好。在捞取的过程中,尽量避免直接手抓,而是用卫生、干燥,无油腻的长竹筷捞取。泡菜水要注意检查盐昧。适时加入熟盐水以及生姜、辣椒、花椒等,并随时保持坛沿水的充沛和清洁。酱腌肉类制品,要注意防止生水的污染,制成后悬挂于阴凉通风处,天气转热后要及时收藏。

  常用器具

  制作家居美食,在器具上除了日常家庭厨房必备的刀铲锅灶瓢盆勺碗外,还得准备一些特殊的器具:

  熏灶。专门用来烟熏鸡、鸭、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶并不杂,选用一个干净无异味的汽油桶,锯掉一端的底盖,然后在油桶半腰等距离凿四个,穿架上铁条,铁条上放铁算子即成。熏制原料时。在灶底燃烧带香味的材料,把原料置于铁算子上,盖上桶盖以防熏烟大量散失。当然有烤炉就更好。

  大盆。宜选木质者,用于制作酱腌菜时翻拌原料。

  瓦缸。腹阔口大底平,用于腌渍肉类。

  长竹筷。用楠竹自制,平直光滑,长度和直径超过普通筷的1倍以上,用于在瓮飞坛中拈取食。

  抓钩。手柄长,顶端分两岔弯如钩状,用于肉类原料腌渍时、熏炙时的抓取。

  常用原辅材料

  粮食类。稻米、小麦、玉米、黄豆、胡豆、豌豆、花生、红苕等。

  蔬菜类。莴笋、蒜薹、青菜、青菜头、红皮萝卜、白皮萝卜、胡萝卜、莲花白、黄秧白、芋头、土豆、苤蓝、大头菜、茄子、黄瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鲜红辣椒、蒜薹、春笋、冬笋、豆腐等。

  动物类。猪肉、牛肉、兔肉、鸡、鸭,鹅,鸽、鱼、虾等。

(责任编辑:骆丽萍 实习编辑:杨权芬)

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